On entend par viandes rouges sautées des pièces de bœuf, mouton, agneau, veau, détaillées en morceaux plus ou moins gros comme des côtes, des mignons, des tournedos, des cubes, des steaks, filets...Ces morceaux sont généralement cuits à la poêle, réservés puis servis avec une sauce qui diffère en fonction de la recette. Par exemple la sauce charcutière se compose d’oignons, de vin blanc, de fond brun de veau, de moutarde, de beurre et de cornichons. Les sauces morilles, thaï, au foie gras, au curry, au poivre, au roquefort, rossini, sont très prisées pour ce type de viandes.
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