Les sauces émulsionnées chaudes sont des sauces dite stables c’est-à-dire liées et ne craignant pas de retomber. Voilà pour le principe de base. Mais aujourd’hui, avec l’arrivée de la cuisine moléculaire, ce terme peut être utilisé pour parler de sauce dans laquelle on a ajouté une grande quantité d’air, soit en battant à la main avec un fouet soit en utilisant un siphon à air comprimé. Cette technique a pour effet de donner du volume et un véritable côté aérien et léger à la sauce tout en préservant la qualité aromatique. Ainsi on peut trouver des émulsions de : ciboulette, crème, lentilles, morilles, olives, asperges, écrevisses, truffe noire...
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Accords Vin / Émulsion
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Voici la liste complète de tous les plats d'émulsion.
Sélectionnez à l'aide des liens du tableau ci-dessous, le plat que vous souhaitez accorder et nous vous conseillerons le vin idéal !
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Carte des vignobles de France |
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