Voilà une très belle entrée d’automne-hiver ! Hélas, on la retrouve de moins en moins sur les tables des ménagères, pourtant c’est excellent. Le soufflé peut être accordé à divers produits comme les courgettes, les moules, les poissons, les écrevisses, les brochets, les champignons...bref, il y a de quoi faire pour ravir les papilles des plus exigeants dégustateurs et gourmets de votre table. Le seul inconvénient est que c’est un plat qui doit être fait minute, il souffre d’être attendu, sinon il tombe, s’affaisse et ne ressemble plus à un soufflé. Le roi des soufflés est bien évidemment le soufflé au fromage, au gruyère, il ne faut pas hésiter à utiliser du gruyère suisse, le vrai ! Le soufflé n’est donc pas compliqué à faire mais il faut respecter scrupuleusement la recette et les étapes de fabrication : la base est une béchamel à laquelle on incorpore, hors feu, des jaunes d’œufs. Ensuite, des blancs sont montés en neige ferme (très important). On rajoute une fois de plus des jaunes d’œufs dans l’appareil de base (la béchamel) puis on la détend progressivement avec les blancs d’œufs. Il faut bien effectuer un geste de bas en haut avec la spatule, pour bien aérer l’appareil à soufflé et pour ne pas briser les blancs. Entre temps on ajoute le gruyère ou autres aliments. Le tout est cuit au four à 200°C une vingtaine de minutes puis servi immédiatement.
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