Poêler une viande correspond à une technique bien particulière et bien définie. On entend par viandes blanches essentiellement le veau (mignon, pavé, steak, noisette, grenadin, escalope, carré) et le porc. La technique " poêlée " dans ce cas consiste en la cuisson d’une viande en la saisissant d’abord au feu vif puis finie au four. Une fois la viande cuite, on la réserve puis on se sert des sucs de cuisson pour élaborer le fond de poêlage (carottes, oignons, vin blanc, madère (ou porto), et fond blanc).
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