Les ragoûts tiennent une place importante dans la gastronomie française. Chaque région à son ragoût qui peut parfois porter le nom d’estouffade (en Bourgogne), de daube (en Provence, Sud-Ouest, Languedoc Roussillon), civet (quoique différent du civet de gibier), de colombo (Guadeloupe), osso-buco (plat milanais mais introduit dans la cuisine française au 19ème), et le sauté. La technique de cuisson est souvent la même. Les viandes sont saisies, on y ajoute une garniture aromatique, le tout est ensuite dégraissé, singé (ajout de farine), torréfié (passé au four) puis mouillé au vin rouge, blanc et de fond brun (à choisir en fonction de la viande rouge utilisée). Le tout est cuit à l’étouffée au four ou bien à couvert très lentement à petit feu pendant plusieurs heures.
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