La technique de la cuisson par rôtissage est une des plus utilisées au monde. Elle est certes très répandue, cependant quelques règles sont à respecter pour en tirer le meilleur. Dans le principe, le rôtissage consiste à cuire une viande dans un four ou à la broche. Dans un four, la pièce de viande est exposée à une forte chaleur ce qui pour effet de provoquer ce que l’on appelle la réaction de Maillard qui est une réaction chimique apportant un gout torréfié, caramélisé à la viande. Toutes les viandes rouges peuvent être rôties. Pour se faire et en fonction de la recette, la pièce de viande rouge à température, doit être salée et arrosée de beurre fondu ou d’huile. En fonction de sa taille et de son poids, elle est cuite à plus de 240°C au départ, puis à 200°C en fin de cuisson. La pièce de viande doit ensuite reposer à l’extérieur du four, autant de temps que de cuisson afin qu’elle gagne en moelleux. Parmi les grandes recettes de viandes rouges rôties citons : la côte de bœuf, le carré d’agneau, l’épaule, le gigot, la selle d’agneau, le rôti de bœuf, le rosbif (à l’anglaise, attention, seule l’extérieur de la viande doit être saisie, le cœur doit être saignant, rouge). Les pièces de mouton se prêtent fort bien au rôtissage.
|
