Dans cette section sont traités, en majeure partie, les œufs de poules. Vous trouverez ici, de nombreuses façons de cuir les œufs sans leurs coquilles. Cela fait appel à des techniques de cuissons bien particulières. Elles ne sont pas particulièrement difficiles à réaliser, il faut juste bien suivre les consignes de votre livre de cuisine. Les œufs pochés occupent une belle place dans ce chapitre. En effet, ils peuvent être accommodés de beaucoup de manières. Pour vous aider dans la cuisson des œufs pochés voici les grandes règles de base : l’eau de cuisson doit être vinaigrée ; les œufs doivent être cassés au préalable dans un petit ramequin puis plongés avec délicatesse dans l’eau vinaigrée bouillante ; la durée de cuisson généralement n’excède pas les 3 minutes ; une fois la cuisson achevée les œufs doivent être placés dans de l’eau glacée pour stopper nette la cuisson. Parmi les œufs pochés les plus connus, nous avons beaucoup aimé : les œufs Henri IV, ils sont présentés sur une tartelette de pâte de brisée et recouverts de sauce béarnaise. Les œufs Cendrillon, recouverts de purée de pommes de terre, d’une sauce Mornay et décorés avec des copeaux de truffes. Cette section présente aussi les œufs cuits en cocotte ou œufs cocotte ! La technique de cuisson est peut-être plus aisée que les œufs pochés : il suffit de disposer les œufs dans des ramequins puis de les marquer en cuisson au bain marie au four à 180°C pendant 5 à 6 minutes. Les plus connus des œufs cocotte sont les œufs cocotte à la bourguignonne, ce que l’on appelle les œufs en meurette, un régal, grandiose ! Les œufs sont soit pochés soit cuits en cocotte, nous préférons la cuisson en cocotte. Ils sont agrémentés de lard, de champignons et d’une sauce bourguignonne à base de vin rouge de Bourgogne. Les œufs cocotte à la crème jouissent aussi d’un grand succès ! Le principe est très simple, il suffit de cuir les œufs en cocotte puis de verser au dernier moment un trait de crème réduite au préalable, on sale, on poivre et le tour est joué.
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