Très belle catégorie que celle des crustacés en sauce ! Lorsque cette dernière est bien faite et bien équilibrée au met de base elle apporte finesse et complexité au plat. Pour les mets haut de gamme comme les Saint-Jacques, le homard, les langoustines et les écrevisses, pour les mets de tous les jours, les scampis, les cigales de mer et les crevettes. Parmi les sauces qui reviennent souvent citons : les sauces noilly, à la truffe, beurre blanc, au champagne, chablis, sancerre, normande, à la crème, aux morilles... Mais les deux plus grandes sauces sont indubitablement la sauce américaine et armoricaine, souvent confondues mais légèrement différentes. La sauce américaines est faite avec du cognac, du vin blanc, du fumet de poisson, des tomates concassées et de la purée de tomates. La sauce armoricaine se distingue par un ajout d’huile d’olive, d’estragon, de farine, tandis que l’américaine est liée au beurre.
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