Voici une très belle section qui rassemble quelques plats traditionnels de poissons ou à base de poissons pochés. Le poisson poché est un poisson que l’on cuit par immersion dans un court bouillon, celui-ci est à base : d’eau, de vin blanc, de vinaigre, de sel, de carotte, de céleri, de persil, d’oignon, de laurier, de thym et de quelques grains de poivre. Pour les autres plats à base de poissons pochés comme les quenelles, les temps de cuissons changent, de même que certains ingrédients composant le court-bouillon : du chablis pour le vin, des aromates divers, ou bien une épice comme le thym ou le poivre. Parmi les poissons cuits de cette manière citons : la truite au bleu, la truite au court-bouillon, le turbot poché, les quenelles de brochet, les darnes de colin pochées, le filet de turbot au beurre blanc et au champagne...
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