Cette très belle catégorie offre un panorama relativement complet des différents ragouts de poissons qui existent en France. Des ragouts de poissons d’eau douce et de mer. Pour présenter au mieux cette technique de préparation et de cuisson, nous avons choisi de présenter quelques plats emblématiques : la bouillabaisse marseillaise et la pôchouse. Pour élaborer une véritable bouillabaisse marseillaise nous avons besoin de : poissons de roche, de St pierre, Vives, Rascasses, Congre, poireaux, oignons, tomates, laurier, huile d’olive, fenouil séché, safran, piment de Cayenne et ce qu’il faut pour une sauce aïoli ou une rouille. La recette est très simple : on fait revenir les légumes dans l’huile d’olive puis on saisit les poissons de roche jusqu’à coloration. On mouille avec une grande quantité d’eau bouillante et on laisse prendre durant une quinzaine de minutes. Après avoir passé le jus de cuisson on cuit les autres poissons jusqu’à complète cuisson. Voilà les grandes lignes pour la bouillabaisse. Pour la pôchouse on utilise uniquement que des poissons d’eau douce ! Mais vous allez voir que le principe de préparation se rapproche de celui de la bouillabaisse. Les poissons (perche, brochet, anguille) sont taillés en tronçons puis saisis dans une cocotte avec des oignons, de l’ail, du thym qui ont été sués au préalable. Une fois que les poissons ont acquis une bonne coloration, on déglace le tout avec du vin blanc puis on mouille au fumet de poissons. On laisse cuire 10 minutes et on débarrasse les morceaux hors du feu, au chaud. Le bouillon est laissé à réduire, il est ensuite filtré, et lié au beurre. Une fois la cuisson stoppée on ajoute de la crème et un jaune d’œuf afin de terminer la liaison. Les morceaux de poissons sont alors remis à température dans cette délicieuse sauce, il n’y a alors plus qu’à servir avec des croûtons et quelques feuilles d’estragon !
|
