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Elevage du vin (Vins et les fûts) : dictionnaire du vin


L’élevage du vin est une étape fondamentale de la vinification. C’est ici que le maître de chai exerce sa profession, son talent, son savoir-faire. L’élevage du vin aura des conséquences sur la qualité du vin une fois en bouteille, tant sur le plan gustatif qu’aromatique. C’est pour cela qu’un soin particulier est donné au choix des barriques et au temps durant lequel le vin restera en contact avec elles. Voici les termes relatifs à l’univers de l’élevage du vin, de la fabrication du tonneau jusqu’à l’ouillage...

Bonde : La bonde signifie à la fois le trou dans le fût par lequel on introduit le vin, c'est le "trou de bonde", mais aussi le bouchon de bois ou de silicone qui sert à l'obturer

Brasero : Le brasero est un appareil de chauffe avec lequel on procéde à l'opération de la "chauffe arômatique" lors de la fabrication d'un tonneau

Chauffe aromatique : La chauffe aromatique est une des actions les plus importantes de la fabrication d'un tonneau. En effet cette opération consiste à chauffer l'intérieur du fût afin de lui conférer toute sa compléxité aromatique. Elle est adaptée en fonction de la chauffe choisie par le vigneron (faible, moyenne, moyenne forte, forte) mais aussi par la nature du bois utilisé

Chauffe de cintrage : La chauffe de cintrage est l'action qui consiste à chauffer les douelles aspergées d'eau pour les unir entre elles et pour cintrer le fût

Chauffe faible : La chauffe faible est une chauffe du fût de bois qui dure environ 30 minutes à 120°C, le temps et la température de chauffe peuvent changer en fonction de la tonnellerie

Chauffe forte : La chauffe forte est une chauffe du fût de bois, à 200°C pendant 45 minutes, cela peut varier d'une tonnellerie à l'autre

Chauffe moyenne : La chauffe moyenne est une chauffe du fût de bois qui dure en moyenne 35 minutes à une température de 160°C, les temps et températures de chauffe varient d'un tonnelier à l'autre

Chauffe moyenne-forte : La chauffe moyenne-forte est une chauffe du fût de bois qui s'étend pendant 40 minutes à une température de 180°C, ces données peuvent changer d'une tonnellerie à l'autre en fonction du savoir faire et de la "patte" du tonnelier

Chêne blanc d’amérique : Le chêne blanc d’amérique est un arbre de la famille des quercus alba, c'est un chêne présent essentiellement aux Etats-Unis d'Amérique. Son taux de tanins est un des plus bas, et ses essences aromatiques nombreuses

Chêne pédonculé : Le chêne pédonculé est un arbre de la famille des quercus robur, c'est un chêne présent sur tout le continent européen, son taux de tanins est très élevé mais il confère peu d'arômes aux vins c'est pour cela qu'il est surtout utilisé pour les eaux de vie

Chêne sessile (Synonyme: Chêne rouvre) :
Le chêne sessile est un arbre de la famille des quercus petraea, c'est un chêne présent sur une partie du continent européen, de l'Espagne jusqu'à la Scandinavie, en France on le retrouve surtout dans le massif central. Le grain de ses tanins est très fin, il confère aux vins une grande palette aromatique. C'est cette variété qui est surtout utilisée pour l'élevage des vins fins.

Contre : La contre signifie la pièce de bois qui ferme, dans le fond, un tonneau

Copeaux de bois : Les copeaux de bois est une opération qui consiste à introduire des copeaux de bois de chêne dans les cuves de vin afin de conférer à ce dernier une gamme aromatique supplémentaire

Dolage : Le dolage est l'opération de tonnellerie qui consiste à bomber la douelle et lui donner une forme concave

Ecourtage : L'écourtage est l'opération qui consiste à retailler le merrain afin de lui donner la mesure souhaitée

Elevage des vins blancs sur lies : L'élevage des vins blancs sur lies est un type d'élevage qui consiste à laisser le vin blanc en contact avec les levures mortes issues de la fermentation, afin que le vin gagne en rondeur et s'enrichisse d'arômes nouveaux

Elevage des vins rouges sur lies : L'élevage des vins rouges sur lies est un type d'élevage qui consiste à laisser le vin rouge en contact avec les levures mortes issues de la fermentation, afin que le vin gagne en rondeur et s'enrichisse d'arômes nouveaux

Fléchage : Le fléchage est une opération qui consiste à donner à la douelle une forme de fuseau pour permettre une cintrage parfait

Grume : La grume dans le langage de la tonnellerie, la grume est un tronc d'arbre ou une partie du tronc, non équarrie, c'est-à-dire qu'il est encore couvert de son écorce

Jointage : Le jointage est une opération qui consiste à former un angle léger sur les extrémités longues des douelles, cela permettra une étanchéité maximale entre les douelles

Merrain : Le merrain est une pièce de bois dont on fait des douves ou des douelles de tonneaux. Cette opération est effectuée par un merrandier

Merranderie : La merranderie est le travail qui consiste à fendre des pièces de bois de chêne pour en faire des planches ou bien des douves de tonneaux

Micro-oxygénation : La micro-oxygénation est une opération qui consiste à mettre le vin en contact avec l'oxygène, de façon contrôlée, par injection. Elle permet de renforcer et stabiliser la structure tannique d'un vin

Tonneau (Synonyme: Fût de chêne) :
Le tonneau est un contenant qui permet initialement la conservation d'un liquide comme le vin. Il devient au fur et à mesure de l'histoire un instrument pour l'élevage des vins

Tonneaux monstres (Synonyme: Foudres) :
Les tonneaux monstres sont des tonneaux absolument gigantesques, autrefois ils étaient en bois, depuis le 20ème siècle ils sont faits en béton. La maison mercier a fabriqué, au 19ème siècle, un tonneau pouvant contenir 160 000 litres!

Tonnellerie : La tonnellerie est un lieu destiné à la fabrication des tonneaux





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