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Oenologie (Art de faire le vin) : dictionnaire du vin


Faire du vin n’est pas une mince affaire. Cela nécessite des compétences en science, un moral solide et une expérience confirmée. La France demeure l’un des pays qui forme le mieux les œnologues, à Bordeaux et en Bourgogne. Les étapes de la vinification sont nombreuses et précises. Vous trouverez dans ce lexique un ensemble de termes utilisé par les œnologues.

Acétate d'éthyle (Synonyme: Ethanoate d'éthyle) :
L'acétate d'éthyle est un liquide qui a une odeur de vernis à ongles que l'on retrouve dans le vin

Acide acétique (Synonyme: Acide éthanoïque) :
L'acide acétique est un acide carboxylique présent dans le vinaigre, il lui donne un goût acide et une odeur piquante

Acide ascorbique : L'acide ascorbique est un acide organique antioxydant, c'est la vitamine c que l'on retrouve aussi dans le raisin

Acide citrique : L'acide citrique est un acide présent dans les raisins de tous les cépages et en plus grande quantité dans les moûts concentrés par la pourriture ou le passerillage des raisins. C'est l'acide du citron

Acide lactique : L'acide lactique est un acide organique que l'on retrouve essentiellement dans le lait mais qui est aussi présent dans le vin après la fermentation malolactique

Acide malique : L'acide malique est un acide alpha hydroxylé présent dans le raisin, il sera transformé en acide lactique au cours de la fermentation malolcatique sous les actions des bactéries. Le vin gagnera alors en souplesse et rondeur. Cette fermentation intervient tout de suite aprés la fermentation alcoolique

Acide succinique (Synonyme: Acide butane-1,4-dioïque) :
L'acide succinique est un diacide carboxylique aliphatique, il apparaît dans le vin lors de la fermentation alcoolique en très faible quantité environ 1g pour 100g d'alcool

Acide tannique : L'acide tannique est un polyphénol de la famille des tanins qu'on utilise pour clarifier un vin

Acide tartrique : L'acide tartrique est un acide alpha hydroxylé, il est présent dans de nombreuses plantes et peut être synthétisé. C'est le principal acide du vin

Acides minéraux : Les acides minéraux est un acide dérivant d'un minéral inorganique, par exemple l'acide chlorhydrique, l'acide sulfurique ou l'acide nitrique

Acides organiques : Les acides organiques est un composé organique présentant des propriétés acides, c'est-à-dire capable de libérer un cation (ion chargé positivement) H+, ou H3O+ en milieux aqueux

Acidité totale : L'acidité totale correspond à la somme des acidités titrables lorsqu'on neutralise exactement le vin par addition d'une " liqueur alcaline " titrée. D'après la réglementation européenne, l'acidité se mesure en équivalent d'acide tartrique. L'acidité totale est la somme des acidités dosables lorsqu'on amène le pH du vin à 7,0 par addition de soude

Acidité volatile : L'acidité volatile est constituée par la partie des acides gras appartenant à la série acétique qui se trouvent dans le vin soit à l’état libre, soit à l’état salifié

Albumine d’œuf : L'albumine d’œuf est utilisée lors du collage du vin pour le clarifier, elle a aussi la faculté d'arrondir les vins

Anhydride sulfureux (Synonymes: Souffre, SO2, Dioxyde de soufre) :
L'anhydride sulfureux est un gaz incolore et dense utilisé en très faible quantité (car toxique en grande quantité), pour assainir et stabiliser les vins après les fermentations lors du sulfitage. C'est un désinfectant, antiseptique, antibactérien, agent de blanchiment et conservateur

Aoûtement (Synonyme: Aoutement) :
L'aoûtement est un processus de lignification des jeunes rameaux des plantes ligneuses dont fait partie la vigne

Aphromètre : L'aphromètre est un instrument qui permet de mesurer la pression présente dans une bouteille de vin effervescent

Assemblage : L'assemblage est l'opération qui consiste à élaborer un vin à partir des différentes cuvées, c'est généralement un assemblage de plusieurs cépages pour les vins rouges, blancs et rosés

Bactérie acétique (Synonymes: Acetobacter, Acétobacter) :
La bactérie acétique est une bactérie aérobie Gram-négatif capable de transformer l'éthanol en acide acétique. Elle est responsable de la piqûre acétique, c'est elle qui permet la transformation du vin en vinaigre

Bentonite : La bentonite est une argile que l'on utilise pour coller les vins, c'est-à-dire pour les clarifier, les rendre limpides

Bitartrate de potassium : Le bitartrate de potassium est un sel de potassium d'acide tartrique qui apparaît sous forme solide après la vinification. Il est issu du tartre présent dans le raisin et qui se cristallise dans les cuves ou les tonneaux lors de la fermentation du jus de raisin

Bourbes : Les bourbes sont les déchets issus du pressurage du raisin non fermenté, elles contiennent des particules solides issues des peaux, des pépins et des rafles

Brettanomyces (Synonyme: Brett) :
Le brettanomyces sont des levures présentes en faible quantité dans le vin, elles apportent des arômes animaux et parfois de plastique. Une trop grande quantité de Brett peut être défavorable pour la qualité du vin

Caséine : La caséine est utilisée lors du collage d'un vin, c'est un produit dérivé du lait

Casse : La casse est un mot utilisé en œnologie pour désigner une altération définitive d'un vin. Il y a plusieurs types de casse: métalliques (présence de fer ou de cuivre trop importante), protéiques (coagulation des protéines) et oxydassiques (oxydation de la couleur et de la robe)

Champagne blanc de blancs : Le champagne blanc de blancs est un champagne issu d'un jus blanc de raisins blancs (chardonnay)

Champagne blanc de noirs : Le champagne blanc de noirs est un champagne issu d'un jus blanc de raisins noirs (pinot noir, meunier…)

Champagne brut sans année : Le champagne brut sans année est un champagne qui représente le "goût" d'une maison de champagne, il est élaboré par assemblage d'une année à l'autre. C'est pour cela qu'il ne peut porter d'année

Champagne doux : Le champagne doux est un champagne dans lequel on a ajouté une liqueur de dosage, il peut contenir plus de 50 g de sucre par litre

Champagne extra-sec : Le champagne extra-sec est un champagne dans lequel on a ajouté une liqueur de dosage, il peut contenir de 12 g à 20 g de sucre par litre

Champagne millésimé : Le champagne millésimé est un champagne blanc de noirs ou blanc de blancs, issu d'une année

Champagne rosé : Le champagne rosé est un champagne élaboré par mélange de vin rouge et vin blanc (unique en France) mais il peut aussi être élaboré par saignée

Chaptalisation : La chaptalisation est l'opération qui consiste à ajouter du sucre dans le moût afin d'augmenter le degré alcoolique d'un vin. Cette opération est encadrée par le loi, les normes sont fixées dans le code rural et de la pêche maritime

Choc thermique : Le choc thermique est un changement brutal de température qui a des conséquences immédiates sur la qualité d'un vin

CM (Synonyme: Coopérative de manipulation) :
La CM est une association de producteurs qui élaborent et vendent ensemble leurs vins

Collage : Le collage est une opération qui consiste à clarifier (rendre limpide) le vin en utilisant du blanc d'œuf, de la bentonite...

Comité interprofessionnel du vin de champagne (Synonyme: CIVC) :
Le comité interprofessionnel du vin de champagne est une organisation interprofessionnel semi-public dont le rôle est de gérer, de défendre et promouvoir l'AOC Champagne

Cross-flow filtration (Synonyme: Filtration tangentielle) :
Le cross-flow filtration est un procédé de filtration par pression du liquide contre un filtre. Ce type de filtration permet de garder les particules les plus fines et d'isoler les plus grosses

Cuvaison : La cuvaison est la première phase de l'élaboration du vin rouge. C'est la période au cours de laquelle séjourne le moût et les parties solides du raisin noir dans la cuve de fermentation.

Débourbage : Le débourbage est l'opération qui consiste à décanter le jus de raisin avant le départ en fermentation pour les vins blancs et rosés

Dégorgement : Le dégorgement est l'opération qui consiste, une fois la prise de mousse effectuée, à expulser le dépôt de levures présent dans la bouteille

Dégorgement à la glace : Le dégorgement à la glace est une technique de dégorgement qui s'effectue en trempant le col de la bouteille à dégorger, dans une saumure de -25°C. Il se forme alors un glaçon dans lequel est emprisonné le dépôt. Le dégorgeur n'a plus qu'à décapsuler la bouteille et le bouchon de glace s'échappe grâce à la pression

Dégorgement à la volée : Le dégorgement à la volée est une technique de dégorgement, elle s'effectue en tenant la bouteille à la verticale avec une légère inclinaison sur l'avant-bras gauche, le dégorgeur à l'aide de sa pince à dégorger arrache vivement le bidule (capsule) et laisse s'échapper le dépôt de levures qui s'est accumulé dans le col

Délestage : Le délestage est une opération qui s'effectue en cours de fermentation; elle consiste à récupérer l'ensemble du moût accumulé dans le bas de la cuve et à le transvaser dans une seconde cuve. Il est ensuite renvoyé sur le chapeau de marc qui s'est compacté et drainé au fond de la cuve de macération

Dioxyde de carbone (Synonymes: Gaz carbonique, Anhydride carbonique) :
Le dioxyde de carbone est un composé chimique dont la formule est CO2. Il se présente, sous les conditions normales de température et de pression, comme un gaz incolore, inodore, à la saveur piquante

Ecoulage (Synonyme: Soutirage) :
L'écoulage est une opération qui consiste à extraire le vin de goutte de la cuve en le séparant du chapeau de marc et de la lie par écoulement gravitaire

Effluents viticoles : Les effluents viticoles sont les déchets issus de la production du vin après vinification (acides, sucres, alcool, SO2…). Ils sont considérés comme polluants

Egrappoir (Synonyme: Erafloir) :
L'égrappoir est l'appareil qui est utilisé pour l'éraflage au cours de la vinification

Elevage du vin : L'élevage du vin est l'opération qui consiste à mettre le vin en barriques (fûts de chêne) afin de lui apporter des tanins et une gamme aromatique particulière. L'élevage est surtout utilisé pour les vins de garde

Enzyme : L'enzyme est une protéine qui joue un rôle de catalyseur biologique qui facilite une réaction biochimique sans en modifier les produits

Epalement : L'épalement est le nom donné à la vérification, par l'Administration de la contenance des récipients. La définition légale: « Les cuves, les bacs et tous autres récipients existant dans les caves, les chais, les dépôts et les centres de conditionnement ou de transformation des vins, doivent porter, en caractères apparents, l’indication de leur capacité qui sera attestée par un certificat d’épalement délivré par le service des poids et mesures (actuellement service de la métrologie légale). En outre, ils doivent indiquer la quantité et la nature du contenu et être présentés de manière à rendre la vérification possible. »

Eraflage (Synonyme: Egrappage) :
L'éraflage est l'opération qui consiste à séparer les baies de raisin de la rafle. L'opération est faite avec un outil nommé égrappoir ou érafloir. Les grains collectés tombent dans un fouloir

Fermentation alcoolique : La fermentation alcoolique est une opération qui permet aux levures de transformer le sucre en alcool. Elle dure de 15 à 45 jours pour un vin sec et jusqu'à plusieurs mois pour un vin doux. La fermentation provoque un dégagement gazeux et une élévation de la température, si cette dernière est trop importante elle peut détruire les levures, c'est pour cela que le vinificateur procède entre autres à la thermorégulation

Fermentation malolactique : La fermentation malolactique est une opération qui permet de réduire l'acidité des vins par transformation de l'acide malique en acide lactique, par des bactéries lactiques, à une température de l'ordre de 20°C. Elle s'applique au vin de goutte et au vin de presse.

Filtration : La filtration est une opération oenologique qui consiste à purifier le vin des différentes particules présentes en son sein après la fermentation alcoolique et la fermentation malo-lactique. Ces particules peuvent provenir des particules du raisin, des levures, des colloïdes, des molécules, des ions ou des bactéries. Pour ce faire les oeonologues ont à leur disposition plusieurs moyens: les filtres à plaques, à lenticulaires, à alluvionnage continu, les filtres rotatifs sous vide, les filtres à cartouches, les filtres presses et les filtres tangentiels. La technique et le moyen de filtration sont choisis en fonction de la filtrabilité des vins (quantité, taille et nature des particules).

Foulage : Le foulage est l'opération qui consiste à faire éclater les baies de raisin afin d'en extraire le jus

Fouloir : Le fouloir est l'appareil utilisé pour faire éclater les baies de raisin au cours du foulage

Hydromètre (Synonymes: Mustimètre, Pèse-moût) :
L'hydromètre est un instrument qui permet de mesurer la densité du moût de raisin et d'évaluer le taux d'alcool potentiel

Levurage : Le levurage est l'opération qui consiste à introduire des levures dans un moût pour déclencher la fermentation alcoolique

Levures : Les levures sont des champignons unicellulaires qui provoquent la fermentation des matières organiques végétales ou animales. Elles sont responsables de la fermentation alcoolique du moût de raisin

Lie : La lie est l'ensemble des levures mortes après la fermentation alcoolique, ils tombent par gravité au fond de la cuve

Liqueur de dosage (Synonyme: Liqueur d'expédition) :
La liqueur de dosage est un mélange de vin et de sucre que l'on utilise pour doser les champagnes après le dégorgement. Elle est élaborée en fonction du type de champagne que l'on souhaite (sec, demi-sec, brut, extra-brut…)

Liqueur de tirage : La liqueur de tirage est un mélange de vin, de sucre et de levures que l'on utilise pour provoquer une deuxième fermentation, généralement en bouteille, afin d'obtenir des vins effervescents

MA (Synonyme: Marque d'acheteur) :
La MA est une marque imposée par un distributeur à un négociant qu'il devra apposer sur les bouteilles achetées par le distributeur

Macération carbonique : La macération carbonique est une technique de vinification utilisée essentiellement pour les vins rouges primeurs. Elle se réalise à partir de raisins entiers (non éraflés et non foulés) et permet d'avoir un début de fermentation alcoolique dans la baie de raisin

Macération finale à chaud : La macération finale à chaud est une opération qui s'effectue après la fermentation alcoolique en chauffant la cuve entre 30 et 45°C afin d'extraire des tanins fins et fondus

Macération pelliculaire : La macération pelliculaire est l'opération qui consiste mettre en contact pendant quelques heures les pellicules et le jus de raisin afin d'optimiser la diffusion des matières colorantes et odorantes. Elle est utilisée pour les trois couleurs rouge, blanc et rosé

Macération préfermentaire à froid : La macération préfermentaire à froid est une opération qui consiste à faire macérer, avant départ en fermentation le jus de raisin rouge afin de favoriser l'intensité aromatique

Macération traditionnelle : La macération traditionnelle est l'opération qui consiste à mettre le raisin en cuve pour la fermentation alcoolique

Machine à vendanger (Synonyme: Vendangeuse) :
La machine à vendanger est une machine agricole que l'on utilise pour la récolte des raisins

Maie : La maie est la partie basse d'un pressoir qui sert à récupérer le jus qui s'y échappe

Marc : Le marc est l'ensemble que forment les pellicule, les pépins et la rafle, suite au pressurage du raisin, après les avoir séparés du moût

Matières azotées : Les matières azotées sont puisées par les racines de la vigne dans un sol qui contient des nitrates. Elles peuvent se retrouver dans le moût de raisin entre 1 à 2 g/l

Matières colorantes : Les matières colorantes sont des matières présentes dans la pellicule du raisin, les deux familles sont les anthocyanes et les flavones. Les anthocyanes colorent les vins rouges, les flavones les vins blancs

Matières odorantes : Les matières odorantes sont des molécules présentes entre la pellicule et le pulpe du raisin, elles conféreront après la fermentation la part essentielle du bouquet aromatique au vin

Matières pectiques : Les matières pectiques sont des éléments présents sous forme de sucres complexes dans le raisin, elles apportent rondeur et souplesse dans le vin

Méthode traditionnelle (Synonyme: Méthode champenoise) :
La méthode traditionnelle est la méthode mise au point par les moines de limoux puis perfectionnée et adaptée aux vins de champagne par Dom Pérignon. Elle consiste d'abord en la production d'un vin blanc sec tranquille qui est mis en bouteille. Ensuite la prise de mousse est effectuée directement en bouteille par adjonction d'une liqueur de tirage (vin+sucre+levure).

Minéraux : Les minéraux sont des sels puisés essentiellement dans le sol par les racines de la vigne comme le potassium, calcium, magnésium, fer, manganèse, phosphore, chlore, soufre, carbone et silice

Mistelle : La mistelle est vin de liqueur obtenu par mélange d'un moût de raisin non fermenté et d'un alcool (eau de vie) afin de porter le degré alcoolique à 16° ou plus (22 maxi)

Moût de raisin : Le moût de raisin est un jus de raisins non fermenté, il est composé de jus, de pulpe, de peaux, de pépins et d'une proportion de rafles établie par le vinificateur

ND (Synonyme: Négociant distributeur) :
Le ND est un négociant qui achète des bouteilles terminées à d'autres opérateurs, et les commercialise sous sa propre marque

NM (Synonyme: Négociant manipulant) :
Le NM regroupe les maisons de champagne qui achétent, élaborent et commercialisent leurs vins

Osmose inverse : L'osmose inverse est un système de purification d'un liquide, originellement de l'eau. L'osmose inverse a été adaptée pour les vins afin d'éliminer l'excédent d'eau. C'est une technique moderne et de plus en utilisée car elle n'a pas d'incidence sur la qualité du moût (aucune perte aromatique, ni phénolique...)

Ouillage : L'ouillage est l'opération qui consiste à remettre à niveau des barriques de vin pour compenser les pertes par évaporation durant l'élevage

Photosynthèse : La photosynthèse est le processus bioénergétique qui permet aux plantes de synthétiser de la matière organique en exploitant la lumière du soleil

Pigeage : Le pigeage est une opération spécifique à la vinification en rouge qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation tout en l’émiettant pour favoriser la diffusion des composés phénoliques et des arômes

Presse (Synonyme: Pressurage) :
La presse est une opération de la vinification qui a lieu avant la fermentation pour le vin blanc mais après la fermentation pour le vin rouge. Le pressurge permet de récupérer le jus (le moût) dans un réceptacle nommé maie d'où il va être pompé pour être envoyé dans une cuve de décantation. Le pressage du marc permet d'extraire le vin de presse (vins rouges). Cela consiste à séparer les parties solides et la partie liquide

Pressoir à vin : Le pressoir à vin est un appareil destiné à extraire le jus du raisin lors du pressurage

Pressoir à vis verticale (Synonymes: Pressoir coquard, Pressoir marmonier) :
Le pressoir à vis verticale est l'outil ou appareil avec lequel on effectue le pressurage des raisins lors de la vinification. Il est souvent manuel, on le trouve parfois en électrique. Les raisins, versés dans une cage à claire-voie horizontale, sont pressés par un couvercle qui fait éclater les grains par pression

Pressoirs continus (Synonyme: Pressoirs à vis sans fin) :
Les pressoirs continus est un type de pressoir utilisé généralement dans des grandes structures et qui est souvent interdit pour la production des vins aoc. C'est un appareil qui permet de traiter des grands volumes, car les raisins peuvent être pressés en continu grâce à une vis sans fin qui tourne par rotation dans un cylindre à grille. Cependant la puissance de ce type de pressoir ne fait pas la distinction entre les raisins et les pépins ces derniers sont donc pressés et libèrent des tanins verts qui donnent de l'amertume aux vins

Pressoirs horizontaux à vis (Synonyme: Pressoirs vaslin) :
Les pressoirs horizontaux à vis est un type de pressoir qui a fait son apparition au 19ème siècle. Il est constitué de deux plateaux vissés sur l'axe central par la rotation de la cage à clairevoie. Le jus s'écoule alors à l'air libre

Pressoirs hydrauliques : Les pressoirs hydrauliques est un type de pressoir horizontal constitué d'une ou plusieurs membranes; gonflées à l'eau, au milieu ou sur les côté de la cage de presse. Il est muni de drains qui recueillent le jus et le conduise directement dans une cuve

Pressoirs pneumatiques : Les pressoirs pneumatiques est un type de pressoir horizontal constitué d'une ou plusieurs membranes; gonflées à l'air, au milieu ou sur les côté de la cage de presse. Il est muni de drains qui recueillent le jus et le conduise directement dans une cuve

Pressurage direct (vin rosé) : Le pressurage direct (vin rosé) est une technique de vinification utilisée pour l'élaboration d'un vin rosé, on presse le moût de raisin jusqu'à l'obtention de la couleur désirée

Prise de mousse : La prise de mousse est le processus pendant lequel un vin tranquille devient un vin effervescent

Pruine : La pruine est une couche cireuse et légèrement poudreuse présente sur la pellicule du raisin. Elle sert de protection contre les agressions extérieures en retenant les bactéries. Elle encaisse des levures et moisissures indispensables à la fermentation alcoolique

Remontage : Le remontage est une opération qui s'effectue en cours de fermentation; elle consiste à faire passer le moût du fond de la cuve sur le chapeau de marc présent à la surface de la cuve

RM (Synonyme: Récoltant manipulant) :
Le RM regroupe l'ensemble de vignerons qui élaborent et vendent leurs vins

Rosissement : Le rosissement est un accident qui peut arriver au cours de la vinification. Il consite en un changement de couleur du moût de vin blanc, celui-ci prend une coloration rosée

Saccharose : Le saccharose est un sucre au goût très doux et agréable que l'on retrouve dans le raisin

Saignée : La saignée est une technique de vinification utilisée pour élaborer un vin rosé par écoulement d'une partie du jus après quelque temps de macération

SR (Synonyme: Société de récoltants) :
La SR est une forme juridique plutôt rare. C'est une société familiale la plupart du temps qui élabore et commercialise leurs vins en commun

Stabilisation tartrique : La stabilisation tartrique est une opération de la vinification qui a lieu à la fin des traitements du vin. On ajoute des germes cristallins sous forme de poudre de bitartrate afin de permettre la cristallisation de l'acide tartrique. Le vin est ensuite filtrer afin de retenir les cristaux obtenus

Sucre résiduel : Le sucre résiduel est la quantité de sucre restant dans le vin ou toute autre boisson alcoolisée après la fermentation alcoolique.

Sucres fermentescibles : Les sucres fermentescibles sont les sucres (glucose, fructose) pouvant être transformés en alcool par les levures.

Sucres infermentescibles : Les sucres infermentescibles sont les sucres ayant la capacité d'être transformer en alcool grâce à l'action des levures

Sucres réducteurs : Les sucres réducteurs sont des sucres fermentescibles, le glucose et le fructose par exemple font partie de cette catégorie

Sulfitage : Le sulfitage est une opération qui consiste à introduire du SO2 dans le vin afin de l'assainir et de le stabiliser

Syndicat général des vignerons de la champagne : Le syndicat général des vignerons de la champagne est une organisation syndicale qui regroupe les vignerons de champagne (depuis 2010)

Table de trie : La table de trie est une machine utilisée avant le foulage des raisins, elle se présente comme un tapis roulant. Les ouvriers viticoles trient un a un les grains de raisins en fonction de leur qualité. Ce procédé est surtout utilisé dans les grands domaines et pour des cuvées haut de gamme

Turbopigeur : Le turbopigeur est un appareil qui permet d'effectuer le pigeage ou remontage

Union des maisons de champagne : L'union des maisons de champagne est une union syndicale associative qui regroupe les négociants en champagne

Vendange : La vendange est la récolte du raisin destiné à la production du vin

Vin de goutte (Synonyme: Vin d'égouttage) :
Le vin de goutte est un vin obtenu à partir du jus qui s'est égoutté des raisins sans qu'on les presse

Vin de presse : Le vin de presse est un vin obtenu par pressurage du marc

Vin demi-sec : Le vin demi-sec est un vin qui contient entre 2 et 30 g de sucre par litre

Vin muté : Le vin muté est un vin dont la fermentation a été stopée par adjonction d'une eau de vie jusqu'à ramener le degré d'alcool à 16° (moyenn). Cette opération permet de conserver les sucres naturellement présent dans les raisins rouges ou blancs. C'est le procédé utilisé pour faire par exemple les vins doux naturels comme le rasteau ou le maury

Vinification : La vinification est l'ensemble des étapes nécessaires (foulage, remontage…) pour transformer le moût de raisin en vin





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