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Viticulture : dictionnaire du vin


A l’instar de l’œnologie, l’art de la vigne fût importé par les grecs et développé par les romains. Depuis, de nombreuses techniques ont été mises au point comme la mécanisation, les traitements phytosanitaires… La viticulture est essentielle dans la chaîne de production du vin, les meilleurs vignerons vous diront toujours que tout ce joue dans la vigne ! Voici, ci-dessous, les termes propres à la viticulture.



Ampélographie (Science des cépages)


La science de l’étude des cépages est plutôt récente, sa formalisation date du 19ème siècle et du début du 20ème. Nous le devons à deux hommes : Pierre Viala et Victore Vermorel. Ce sont les Pères modernes de l’ampélographie française. L’ampélographie est souvent intégrée dans la viticulture. Pour la postérité nous n’oublierons pas de nommer le célèbre agronome romain Lucius lunius Moderatus Columella dit Columelle qui vécut sous les règnes de Tibère et Claude 1er. Vous trouverez, ci-dessous, les termes généraux utilisés par les ampélographes.

Ampélographie : L'ampélographie est une science dont l'objet d'étude est la vigne et les cépages

Anthocyanidols (Synonyme: Anthocyanes) :
Les anthocyanidols sont des molécules organiques présentes dans la baie du raisin

Baie : La baie est ce qui caractérise les fruits ayant plusieurs pépins où graines, on parle de baie de raisin

Bourgeonnement : Le bourgeonnement désigne la formation des bourgeons chez une plante

Bouturage : Le bouturage est une méthode de multiplication végétative, adaptée à la vigne, cela à partir d'un organe isolé (rameau)

Cep : Le cep est un pied de vigne

Cépage : Le cépage en ampélographie, désigne une variété de vigne aux caractéristiques bien particulières (feuilles, grains de raisin…)

Cultivar : Un cultivar est une variété de plante, dont la vigne fait partie, pouvant être obtenue par culture, en pépinière

Ellagitanins : Les ellagitanins sont des tanins formés d'au moins deux unités galloyles C-C couplées entre elles et sans liaison glycosidique avec des unités flavanols

Famille des carmenets : La famille des carmenets est un ensemble de cépages,de l'espèce vitis vinifera, comme le merlot, cabernet franc, cabernet sauvignon, carmenère, petit verdot, fer servadou

Famille des chenins (Synonyme: Famille des messiles) :
La famille des chenins est un ensemble de cépages,de l'espèce vitis vinifera, comme le chenin, meslier, sauvignon blanc, pineau d'aunis

Famille des cotoïdes : La famille des cotoïdes est un ensemble de cépages,de l'espèce vitis vinifera, comme le malbec, la negrette, le valdiguié et le tannat

Famille des folloïdes : La famille des folloïdes est un ensemble de cépages,de l'espèce vitis vinifera comme la folle blanche, ondenc

Famille des gouais : La famille des gouais est un ensemble de cépages,de l'espèce vitis vinifera comme l'aligoté, gouais, blanc dame, muscadelle

Famille des muscats : La famille des muscats est un ensemble de cépages,de l'espèce vitis vinifera, comme le muscat d'alexandrie, muscat blanc à petits grains, muscat de hambourg

Famille des noiriens : La famille des noiriens est un ensemble de cépages,de l'espèce vitis vinifera, comme le pinot noir, chardonnay, melon de bourgogne, gamay

Famille des sérines : La famille des sérines est un ensemble de cépages,de l'espèce vitis vinifera, comme la syrah, marsanne, roussanne, viognier

Famille des traminers : La famille des traminers est un ensemble de cépages,de l'espèce vitis vinifera, comme le savagnin, le savagnin rose et gewurztraminer

Feuilles adultes : Les feuilles adultes sont les feuilles de la vigne ayant atteint le stade de maturité

Flavanols : Les flavanols sont des métabolites secondaires responsables de la coloration des raisin, elles sont présentes dans la pellicule

Gallotanins : Les gallotanins sont des tanins formés d'unités galloyles ou de leurs dérivés meta-depsidiques

Génome : Le génome est l'ensemble du matériel génétique d'une vigne codé dans son ADN

Grappe : La grappe est un fruit composé de petites baies, on parle de grappe de raisin

Greffage : Le greffage est une action qui consite à assimiller dans les tissus d'un plan de vigne un rameau d'une autre vigne afin de faire croître ce dernier.

Greffe : La greffe est le résultat du greffage

Greffon : Le greffon est un rameau d'un plan de vigne, choisi pour son intérêt en terme de production de raisins. Il est greffé sur le porte-greffe

Limbe : Le limbe est une pièce foliaire de la feuille de vigne

Lobe : Le lobe est ce qui sépare en plusieurs parts un pétale

Pellicule : La pellicule est la peau de la baie de raisin

Pépin : Le pépin est la graine de la vigne

Polyphénols : Les polyphénols sont des molécules organiques présentes dans la baie du raisin

Porte-greffe : Le porte-greffe est un plan de vigne choisi pour supporter le greffon

Racine : La racine est l'organe souterrain d'une plante qui lui permet de se nourrir en eau et autres éléments nutritifs indispensables pour son développement

Raisin : Le raisin est le fruit de la vigne

Rameau : Le rameau est une branche (ou lignine jeune) de vigne sans écorce. Avec écorce elle portera le nom de sarment

Tanins : Les tanins sont des substances naturelles phénoliques présentes dans la vigne et dans le vin

Tanins complexes : Les tanins complexes sont des tanins formés par une unité gallotanin ou ellagitanin comportant une liaison glycosidique à un flavanol

Tanins condensés : Les tanins condensés sont des oligomères et polymères de flavan-3-ols présents dans les pépins

Vigne : La vigne est une plante ou liane, de la famille des vitaceae

Vigne américaine (Synonymes: Vigne des chats, Vigne-framboisier, Vitis labrusca) :
La vigne américaine est une espèce de vigne de la famille des vitaceae

Vigne des rivages (Synonyme: Vitis riparia michx) :
La vigne des rivages est une espèce de vigne de la famille des vitaceae

Vignoble : Le vignoble est un terrain planté de vigne

Vitis acerifolia : La vitis acerifolia est une espèce de vigne de la famille des vitaceae

Vitis aestivalis : La vitis aestivalis est une espèce de vigne de la famille des vitaceae

Vitis amurensis (Synonyme: Vigne de l'amour) :
La vitis amurensis est une espèce de vigne ou d'arbrisseaux sarmenteux de la famille des vitaceae

Vitis arizonica : La vitis arizonica est une espèce de vigne de la famille des vitaceae

Vitis californica : La vitis californica est une espèce de vigne de la famille des vitaceae

Vitis cinerea : La vitis cinerea est une espèce de vigne de la famille des vitaceae

Vitis coignetiae (Synonymes: Vigne de coignet, Vigne du japon) :
La vitis coignetiae est une espèce de vigne de la famille des vitaceae présente en asie qui produit des raisins rouges

Vitis girdiana : La vitis girdiana est une espèce de vigne de la famille des vitaceae

Vitis monticola : La vitis monticola est une espèce de vigne de la famille des vitaceae

Vitis mustangensis : La vitis mustangensis est une espèce de vigne de la famille des vitaceae

Vitis palmata : La vitis palmata est une espèce de vigne de la famille des vitaceae

Vitis rotundifolie (Synonyme: Muscadine) :
La vitis rotundifolie est une espèce de vigne de la famille des vitaceae

Vitis rupestris : La vitis rupestris est une espèce de vigne de la famille des vitaceae

Vitis shuttleworthii : La vitis shuttleworthii est une espèce de vigne de la famille des vitaceae

Vitis tiliifolia : La vitis tiliifolia est une espèce de vigne de la famille des vitaceae

Vitis vinifera : La vitis vinifera est une espèce de vigne de la famille des vitaceae

Vitis vulpina : La vitis vulpina est une espèce de vigne de la famille des vitaceae

Vrille : La vrille est une pièce foliaire qui est un organe propre aux plantes grimpantes dont fait partie la vigne





Droit de la vigne et du vin (Législation)


La production, la commercialisation et la consommation des vins sont très encadrées par la loi. Il existe donc un véritable langage juridique de la vigne et du vin. Ce sont des termes rigoureux et précis. Voici différents termes qu’il n’est pas rare de retrouver.

AMEXA : L'AMEXA est l'assurance maladie des exploitants agricoles

ASAVPA : L'ASAVPA est une association des salariés de l’agriculture pour la vulgarisation du progrés agricole

AT : L'AT est l'abréviation de: acidité totale

AVC : L'AVC est l'abréviation de: acidité volatile corrigée

Charge maximale moyenne à la parcelle : La charge maximale moyenne à la parcelle correspond à la quantité autorisée de raisins, exprimée en kg par hectare, pour pouvoir bénéficier d'un label particulier

Conditions de présentation et d’étiquetage : Les conditions de présentation et d’étiquetage sont toutes les mentions obligatoires, définies et fixées dans le code rural, qui doivent figurer sur l'étiquette d'une AOC donnée

Contient des sulfites (Synonyme: Contient du dioxyde de soufre) :
contient des sulfites est une mention obligatoire qui doit figurer sur une étiquette de vin en France indiquant la présence de SO2 dans le vin

Date de mise en marché à destination du consommateur : La date de mise en marché à destination du consommateur est le moment fixé par le code rural et de la pêche maritime pour que les vins d'une AOC ou IGP puissent être mise en vente sur le marché

Densité minimale à la plantation : La densité minimale à la plantation correspond à la quantité de pieds de vignes à l'hectare minimum pour pouvoir bénéficier d'un label

FAFSEA : Le FAFSEA est le fond national d'assurance formation des salariés des exploitations et entreprises agricoles

INAO : L'INAO est l'abréviation de l'institut national de l'origine et de la qualité. C'est un établissement public, placé sous la tutelle du ministère de l'agriculture, chargé de la mise en œuvre de la politique française relative aux produits sous signes officiels d'identification de l'origine et de la qualité (AOC, IGP)

JA : Les JA est le centre national des jeunes agriculteurs qui est un syndicat professionnel agricole dont les adhérents sont des agriculteurs âgés de moins de 35 ans

Jus de raisins (définition légale) : Le jus de raisins (définition légale) tel qu'il est défini par la réglementation de la CE et repris par le code général des impôts (CGI) français: "produit liquide non fermenté mais fermentescible obtenu par des traitements appropriés afin d’être consommé en l’état. Il est obtenu à partir de raisins frais ou de moûts de raisins"

Lie de vin (définition légale) : La lie de vin (définition légale) tel qu'il est défini par la réglementation de la CE et repris par le code général des impôts (CGI) français: "résidu se déposant dans les récipients contenant du vin ou du moût de raisins après fermentation ou lors du stockage ou après traitement autorisé, ainsi que le résidu obtenu de la filtration ou de la centrifugation de ce produit"

Moût de raisins (définition légale) : Le moût de raisins (définition légale) tel qu'il est défini par la réglementation de la CE et repris par le code général des impôts (CGI) français: "produit liquide obtenu naturellement ou par des procédés physiques à partir de raisins frais"

Moût de raisins (Synonyme: Moût de raisins concentré rectifié (définition légale)) :
Le moût de raisins tel qu'il est défini par la réglementation de la CE et repris par le code général des impôts (CGI) français: "moût de raisins non caramélisé obtenu par déshydratation partielle du moût de raisins

Normes analytiques : Les normes analytiques sont toutes les normes et critères analytiques d'un vin AOC ou IGP définies par la loi pour pouvoir prétendre au label

Pratiques oenologiques et traitements physiques : Les pratiques oenologiques et traitements physiques sont toutes encadrées et soumises au code rural et de la pêche maritime

Règles de palissage et hauteur de feuillage : Les règles de palissage et hauteur de feuillage sont les régles de palissage (guyot, cordon de Royat…) et les hauteurs que les feuilles peuvent atteindre, autorisées par la loi pour bénéficier d'un label

Règles de taille : Les règles de taille sont les règles de taille (charpente courte, longue…) autorisées par la loi et fixées dans le code rural et de la pêche pour pouvoir bénéficier d'un label particulier

Rendement butoir : Le rendement butoir est le rendement maximum autorisé pour l'obtention d'une AOC, au-delà de ce seuil (butoir) le vin sera déclassé

Rendement maximum de production : Le rendement maximum de production correspond au rendement maximum, par hectare de vignes, fixé par la loi pour pouvoir bénéficier d'un label

Richesse en sucre des raisins : La richesse en sucre des raisins correspond à la quantité de sucre présente dans les raisins, des seuils sont fixés par la loi pour pouvoir prétendre à l'AOC-AOP ou IGP

Seuil de manquants : Le seuil de manquants correspond au pourcentage de pieds de vignes morts ou manquants dans la récolte. Il est fixé par la loi et inscrit dans le code rural et de la pêche maritime

SO2 total maximum autorisé : Le SO2 total maximum autorisé correspond à la quantité maximum autorisée de souffre dans le vin afin de l'assainir et de le stabiliser, il est fixé par le code rural et de la pêche maritime

Titre alcoométrique volumique acquis : Le titre alcoométrique volumique acquis correspond au taux alcoolique exprimé en % présent dans le vin après fermentation

Titre alcoométrique volumique naturel minimum : Le titre alcoométrique volumique naturel minimum correspond à la quantité d'alcool potentiel présent dans le raisin avant enrichissement en sucre pour pouvoir bénéficier d'un label particulier

Vin (définition légale) : Le vin (définition légale) possède une définition légale depuis le 19ème siècle, elle a été révisée plusieurs fois, la dernière en date est celle du 29 avril 2008 : " le vin est un produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins"

Vin de table : Le vin de table sont des vins dont les conditions de production fixées par la loi sont très souples

Vin mousseux (définition légale) : Le vin mousseux (définition légale) tel qu'il est défini par la réglementation de la CE et repris par le code général des impôts (CGI) français: "est un produit obtenu par première ou seconde fermentation alcoolique de raisin frais, de moûts de raisins ou de vins, caractérisé au débouchage du récipient par un dégagement d’anhydride carbonique (gaz carbonique) provenant entièrement de la fermentation et présentant, lorsqu'il est conservé à la température de 20°C dans des récipients fermés, une surpression due à l’anhydride carbonique en solution non inférieure à 3 bars"

Vin tranquille (définition légale) : Le vin tranquille (définition légale) tel qu'il est défini par la réglementation de la CE et repris par le code général des impôts (CGI) français: "dépasse pas 15% vol. pour autant que l’alcool contenu dans le produit fini résulte entièrement d’une fermentation ou qui ont un titre alcoométrique acquis excédant 15% vol. mais n'excédant pas 18% vol. pour autant qu’ils aient été obtenus sans aucun enrichissement et que l’alcool contenue dans le produit fini résulte entièrement d’une fermentation"

VINIFLHOR : VINIFLHOR est un établissement public chargé de l'ensemble des fillières fruits, vin, légumes et horticulture, il émet des analyses et statistiques nationales, départementales et régionales

Vins AO-VDQS : Les vins AO-VDQS sont des vins de catégorie intermédiaire entre les IGP et les AOC, dont les conditions de production sont fixées par la loi et inscrites au code rural et de la pêche maritime

Vins AOC : Les vins AOC sont des vins d'appellations d'origine controlée, dont les conditions de production sont fixées par la loi et inscrites au code rural et de la pêche maritime

Vins IGP (Synonyme: Vins de pays) :
Les vins IGP sont des vins dont les conditions de production sont fixées par la loi, il en existe 150 et divisés en trois: IGP départementale, de zone et régionale





Economie du vin (Analyses et statistiques viti-vinicoles)


En 2009, la France a retrouvé sa place de premier pays exportateur de vin, avec une production estimée à 46 millions d’hectolitres ! Les analyses portant sur l’économie et la consommation du vin sont de plus en plus nombreuses. Il est donc nécessaire de se familiariser avec le langage de l’économie du vin. Vous trouverez dans ce lexique les termes généraux les plus usités dans ce domaine.

Achats de vins par les ménages : Les achats de vins par les ménages représentent l'ensemble de l'étude d'une catégorie de la population dans son acte d'achat de vins, cela fait partie de l'étude de la consommation de vin

Alcool viticole : L'alcool viticole est l'alcool produit par distillation de vin

Bassin viticole : Le bassin viticole est un espace géographique rassemblant tous les départements qui produisent du vin, en France il existe 10 bassins viticoles

BIB : Le BIB signifie: bag in box

Caves coopératives : Les caves coopératives relèvent du régime des SCA, ce sont des regroupements de viticulteurs coopérateurs et adhérents. C'est dans les caves coopératives que les récoltes des viticulteurs adhérents sont vinifiées

Caves particulières : Les caves particulières correspondent aux strucutres viticoles indépendantes

CCVF : La CCVF est la confédération des coopératives viticoles françaises

CEE : La CEE est la communauté économique européenne

CFCE : Le CFCE est le centre français du commerce extérieur

Commerce extérieur : Le commerce extérieur correspond à tout ce qui est relatif au commerce du vin effectué avec des pays autres que la France

Consommation de vin : La consommation de vin est l'étude des consommateurs de vin, en fonction de leurs âges, sexes, catégories socioprofessionnelles, du type de vin consommé...

Consommation et distribution : La consommation et distribution est l'étude de la consommation des vins et des réseaux de distribution par lesquels elle s'effectue

Consommation taxée : La consommation taxée est l'ensemble des volumes de vins français comme étrangers soumis à la fiscalité française

CRD : La CRD est la capsule représentative des droits

Département viticole : Le département viticole est considéré comme viticole un département possédant une surface de vigne supérieure à 2000 hectares

DGDDI : La DGDDI est la direction générale des douanes et des droits indirects

DGI : La DGI est la direction générale des impôts

Disponibilités à la propriété : Les disponibilités à la propriété correspondent à la somme de la récolte d'une année N et des stocks comptabilisés à la propriété

Encépagement : L'encépagement correspond à la variété de vigne présente sur une surface donnée, il s'exprime en hectares, ou bien en pourcentage par rapport à l'ensemble de la surface viticole

Excédents : Les excédents correspondent dans le monde du vin au surplus

Export : L'export est l'acte de vendre du vin en-dehors des frontières nationales

INRA : L'INRA est l'institut national de la recherche agronomique

Marques de distributeurs (Synonyme: MDD) :
Les marques de distributeurs sont des produits définies et vendues sous une marque dont une entreprise à la propriété et l'exclusivité de la vente

OTEX : L'OTEX est l' orientation technico-économique d’une exploitation agricole

Part de marché : La part de marché correspond à la quantité de chiffre d'affaires, d'hectolitres ou de bouteilles de vins, qu'une région, un pays ou une entreprise possèdent dans le marché national, européen ou international, du vin. La part de marché peut être exprimée en valeur ou en pourcentage

Potentiel viticole : Le potentiel viticole exprime la quantité, la production, le rendement…qu'une exploitation, un bassin ou un département viticole est susceptible de réaliser

Première mise en marché : La première mise en marché correspond à la première mise en vente par ses propres moyens ou bien par un réseau de distributeurs des vins d'une propriété. On dit première mise en vente car les producteurs peuvent garder des stocks chez eux par exemple pour parer à d'éventuels coups durs variant d'une année à l'autre

Prix moyen : Le prix moyen est un prix calculé en fonction de plusieurs prix pratiqués, il sert de donnée statistique

Producteurs commercialisants : Les producteurs commercialisants sont les producteurs qui déclarent commercialiser tout ou partie de leur production

Producteurs non commercialisants : Les producteurs non commercialisants sont les producteurs qui déclarent réserver leur production à leur consommation personnelle, familiale

Production : La production correspond dans le monde viticole, à la quantité de vin (en hectolitres) ou en bouteilles (en cols) de la récolte d'une année ou de plusieurs années

Récolte par type de couleur : La récolte par type de couleur correspond à la quantité de vin en fonction de sa couleur (rouge, rosé, blanc) produit au cours de la récolte, elle est exprimée en hectolitres (hl)

Récolte par type de vin : La récolte par type de vin correspond à la quantité de vin d'un label (igp, aop,vdt…) donné, produit au cours d'une récolte, elle est exprimée en hectolitres (hl)

Récolte totale : La récolte totale correspond à la quantité totale de vins, tous types ou toutes couleurs confondus, produit par une exploitation viticole, elle est exprimée en hectolitres

Rendement : Le rendement adapté à la vigne, correspond à la quantité de jus de raisin que les vignes fournissent, il est généralement exprimé en hectolitres

Rendement moyen : Le rendement moyen correspond au rapport entre la quantité de vin que fournit les vignes et une surface, il s'exprime en hectolitres par hectare (hl/ha)

Rendement par type de vin : Le rendement par type de vin est la quantité exprimée en hectolitres pour un type de vin donné, en fonction de sa couleur, de son type, de sa catégorie ou de son label

SCA : La SCA est une société coopérative agricole, c'est une entreprise coopérative qui n'est ni civile, ni commerciale, elle permet aux agriculteurs coopérateurs ou adhérents d'utiliser en commun des outils de production, de stockage…

SCEES : Le SCEES est le service central d'enquêtes et d'études statistiques

Statistiques européennes et mondiales : Les statistiques européennes et mondiales sont des chiffres et des études produits afin d'analyser les marchés des vins européens et internationaux

Stocks : Les stocks sont les quantités de vins entreposés dans une propriété après la récolte ou au cours d'une année N

Structure des exploitations viticoles : La structure des exploitations viticoles correspond à l'ensemble des moyens techniques, humains et naturels servant à la production de vin (surface agricole utilisée, machines, installations techniques et bâtiments, main-d’œuvre…)

Superficie : La superficie est la taille d'un espace au sol, pour la vigne elle est exprimée en ares ou en hectares de vignes

Surface en vigne : La surface en vigne correspond à la surface qu'occupe une plantation de vignes; elle s'exprime en hectares

Transactions en vrac de vins sans ig : Les transactions en vrac de vins sans ig sont des échanges commerciaux de vins non conditionnés en bouteilles ou barriques et n'ayant aucune indication géographique

UE : L'UE est l'abréviation de l'union européenne

Vigneron indépendant : Le vigneron indépendant est une association regroupant des vignerons indépendants qui peuvent bénéficier du logo "vigneron indépendant"

Volume total : Le volume total correspond à la quantité totale de vin d'une récolte, il est exprimé en hectolitres





Métiers de la vigne et du vin (Professionels du vin)


Le monde du vin regorge de métiers différents, allant du viticulteur au sommelier en passant par l’œnologue et l’agent commercial. La filière vin en France a adapté depuis quelques années le marketing à son métier, d’où l’éclosion de nouvelles fonctions. Vous trouverez les principaux et les nouveaux métiers du vin dans ce lexique.

%Vol (Synonymes: °, Degré) :
Le %Vol correspond au degré alcoolique qui compose un produit, il doit obligatoirement figurer sur l'étiquette

Ampélographe : L'ampélographe est une personne, scientifique,dont le métier est d'étudier la vigne et les cépages

AOC : L'AOC signifie: appellation d’origine contrôlée

Assistant acheteur vins : L'assistant acheteur vins est une personne qui seconde le directeur d'achat dans ses fonctions au sein d'une grande structure de distribution

Assistant maître de chai : L'assistant maître de chai est une personne qui assiste le maître de chai dans ses tâches d'élevage des vins

Brand ambassador (Synonyme: Ambassadeur de marque) :
Le brand ambassador est une personne chargée de créer l'identité d'une marque et d'en faire sa promotion

Caviste : Le caviste est une personne chargée de l'achat, de la conservation et du conseil des vins. Il exerce dans une boutique dit "cave" sur rue ou bien sur internet

Chargé d'accueil en oenotourisme : Le chargé d'accueil en oenotourisme est une personne dont le métier consiste à acceuillir les oenotouristes et à les diriger durant leurs visites

Chef de culture : Le chef de culture est une personne qui seconde l'exploitant (ou propriétaire) dans toutes les tâches de la viticulture. Mais aussi il décide du plan cultural, des changements à effectuer, du matériel à utiliser, il dirige l'équipe des vendangeurs ou d'autres ouvriers viticoles

Chef de rayon vins : Le chef de rayon vins est une personne qui au sein d'une cave à vins ou bien d'une grande surface s'occupe de la gestion du rayon vins: PLV, promos…

Chef sommelier : Le chef sommelier est le sommelier responsable de l'achat des vins, de l'élaboration de la carte des vins dans un restaurant. C'est lui aussi qui recrute et dirige les sommeliers faisant partie de sa brigade

Commercial- oenotourisme : Le commercial- oenotourisme est une personne chargée de vendre les produits oenotouristiques d'une exploitation vinicole

Commis sommelier : Le commis sommelier est une personne qui épaule le sommelier dans un restaurant durant son service. En fonction des établissements, le débouchage des bouteilles et le service du vin pourra lui être confié en plus du service de l'eau, du nettoyage de la verrerie et du rangement de la cave

Concours du meilleur jeune sommelier des vins et spiritueux du sud-ouest : Le concours du meilleur jeune sommelier des vins et spiritueux du sud-ouest est un concours organisé par l'union de la sommellerie française autour de la commercialisation, la dégustation, le service des vins et spiritueux du Sud Ouest. Il s'adresse aux jeunes professionnels de moins de 26 ans en entreprises et aux jeunes sommeliers en écoles de formation

Concours du meilleur jeune sommelier en vins de loire : Le concours du meilleur jeune sommelier en vins de loire est un concours organisé par l'union de la sommellerie française autour de la commercialisation, la dégustation, le service des vins et spiritueux de la vallée de la Loire. Il s'adresse aux jeunes professionnels de moins de 26 ans en entreprises et aux jeunes sommeliers en écoles de formation

Courtier en vin : Le courtier en vin est une personne dont le métier consiste à estimer et à faire respecter les cours des vins. Il est intervient essentiellement entre les négociants et les producteurs

Directeur commercial : Le directeur commercial est la personne qui au sein d'une exploitation viticole est responsable de la mise au point de la stratégie commerciale, de son application et de son suivi

Directeur d'entreprise viti-vinicole : Le directeur d'entreprise viti-vinicole est la personne qui dirige une exploitation viticole dans le sens donné par le ou les propriétaires

Directeur des ventes : Le directeur des ventes est une personne qui travaille avec le directeur commercial, sur le résultat des ventes et sur les objectifs à atteindre

Directeur export : Le directeur export est une personne qui fait partie de la direction au sein d'une exploitation viticole. Le directeur export s'occupe de l'exportation des vins du domaine :stratégie à adopter, relations clientèle, suivi des commandes...

Distillation : La distillation est le procédé qui permet d'obtenir de l'alcool en chauffant un liquide faiblement alcoolisé comme du vin

E-sommelier : Le e-sommelier est un sommelier qui exerce et adpate ses fonctions sur le web (conseil d'achat, accords mets et vins, dégustations...)

Embouteilleur : L'embouteilleur est une personne dont le métier est de mettre le vin en bouteille, puis de boucher et d'étiqueter cette dernière

Expert en vins : L'expert en vins est une personne qui possède une maîtrise parfaite ou reconnue comme telle, des vins et de tout ce qui gravite autour

Expert en vins anciens : L'expert en vins anciens est une personne qui possède une maîtrise parfaite de la connaissance des vins et des millésimes, leurs qualités, coûts, cours…

Formateur-animateur en vins : Le formateur-animateur en vins est une personne dont le métier est de former des individus à un métier du vin. Le formateur peut intervenir lors d'actions commerciales menées par un domaine ou un distributeur

Foudrier : Le foudrier est une personne travaillant dans une tonnellerie qui fabrique des foudres, tonneaux, barriques...

Gestionnaire de domaine viti-vinicole : Le gestionnaire de domaine viti-vinicole est une personne chargée de gérer (administration, législation, distribution…) une exploitation viti-vinicole: cave coopérative, domaine, société de négoces…

Grand prix m.chapoutier (Synonyme: Concours du meilleur elève sommelier en vins et spiritueux de France) :
Le grand prix m.chapoutier est un concours créé et organisé par la maison Chapoutier en collaboration avec l'union de la sommellerie française. Il se déroule autour de la commercialisation, la dégustation, le service des vins et spiritueux de France. Seuls les élèves en formation sont autorisés à se présenter à ce concours

Maître d'hôtel-sommelier : Le maître d'hôtel-sommelier est une personne dans un restaurant qui a la double fonction de maître d'hôtel et de sommelier. Il s'occupe de l'accueil des clients, de la prise de commande des mets et conseil les clients dans le choix des vins

Maître de chai : Le maître de chai est la personne responsable de l'élaboration et de l'élevage du vin

Maître sommelier : Le maître sommelier est un titre de distinction conféré par l'union de la sommellerie française à un sommelier ayant rempli les conditions nécessaires pour le devenir (10 ans de profession et d'adhésion à une association régionale de sommelier et avoir œuvré pour la promotion du métier, avoir participé activement à la vie associative de l'UDSF)

Master of port : Le master of port est un concours organisé par l'union de la sommellerie française et le syndicat des grandes marques de porto. Il s'adresse aux sommelier ayant plus de 18 ans

Meilleur sommelier d'europe : Le meilleur sommelier d'europe est un concours réservé aux sommeliers ayant réussis le concours national

Meilleur sommelier de france : Le meilleur sommelier de france est un concours réservé aux sommeliers de France et ayant remportés les épreuves de pré-sélection

Meilleur sommelier du monde : Le meilleur sommelier du monde est un concours réservé aux sommeliers ayant réussis le concours européen

Meilleurs ouvriers de france : Les meilleurs ouvriers de france est un concours réservé aux sommeliers professionnels de France

Merrandier : Le merrandier est la personne dont le travail consiste à fendre des pièces de bois de chêne pour en faire des douves ou des douelles de tonneaux, c'est un travail qui nécessite une grande maîtrise de soi, de connaissance du bois et beaucoup d'expérience

Négociant en vin : Le négociant en vin est une personne dont le métier est d'acheter et de rassembler des vins de différents producteurs. Le négociant sélectionne aussi les crus pour les revendre aux professionnels et/ou aux particuliers. Des négociants achètent des raisins, les vinfient et se chargent de leurs ventes

Oenologue : L'œnologue est la personne dont le métier est la connaissance du vin, de la viticulture, de la vinification, de l'élevage et de la dégustation du vin

Oenologue conseil (Synonyme: Oenologue consultant) :
L'oenologue conseil est un œnologue indépendant qui conseil des domaines sur les techniques viti-vinicoles à utiliser pour arriver au vin désiré par les exploitants

Pépiniériste viticole : Le pépiniériste viticole est un viticulteur chargé de greffer, de faire croître et multiplier des plants de vignes pour les commercialiser auprès des autres professionnels

Producteurs de vins : Les producteurs de vins sont des personnes ou des entreprises qui produisent des biens ou des services; les producteurs de vins produisent du vin

Rendement moyen autorisé : Le rendement moyen autorisé dans le langage de la législation, cela correspond au rendement moyen fixé par la loi pour pouvoir bénéficier d'un label tel que IGP ou AOC

Responsable commercial (Synonyme: Agent en vins et spiritueux) :
Le responsable commercial est une personne chargée de mettre au point la stratégie commerciale d'un ou plusieurs domaines, de la mettre en application et d'assurer son analyse et son suivi afin de vendre ou d'améliorer les ventes des vins

Responsable de production et d'exploitation viticole : Le responsable de production et d'exploitation viticole est une personne chargée de la production viti-vinicole d'une propriété, il participe au choix stratégiques, à leurs mises en œuvre et analyses. Il s'occupe aussi des diverses tâches financière, de gestion et d'administration

Responsable marketing et communication vins : Le responsable marketing et communication vins est une personne dont le métier est de mettre au point la stratégie marketing d'une exploitation viticole, de la mettre en place et d'en assurer le suivi grâce à des outils propres à son métier, la partie communication rentre généralement dans la plan marketing

Responsable oenotourisme : Le responsable oenotourisme est une personne chargée de tout le développement oenotouristique d'un domaine ou bien d'un département ou d'une région viticole

Second chef sommelier : Le second chef sommelier est un sommelier qui seconde le chef sommelier dans ses fonctions ou qui le remplace quand celui-ci est absent

Sommelier : Le sommelier est une personne qui travail au sein d'une brigade de restaurant en salle. Il est chargé de l'achat, de la conservation, du conseil et du service des vins. Tout son travail est ordonné à la satisfaction du client.

Sommelier conseil : Le sommelier conseil est un sommelier qui réduit ses fonctions aux conseils d'achats et d'accords mets et vins

Sommelier vendeur : Le sommelier vendeur est un sommelier dont les fonctions ont été réduites au conseil et à la vente des vins

Sommelier-caviste : Le sommelier-caviste est un sommelier qui exerce ses fonctions dans une cave sur rue

Sommellerie : La sommellerie est un métier de service exercé au sein d'un restaurant, d'une cave, d'un bar à vin ou sur internet. Il consiste en l'achat, la conservation et le conseil des vins

Technicien maintenance en exploitation viticole : Le technicien maintenance en exploitation viticole est une personne qui est chargée de la maintenance (entretien, réparation) de l'ensemble de l'appareil de production (tracteur, machine à vendanger…) d'un domaine viticole

Tonnelier : Le tonnelier est la personne dont le métier est de fabriquer des tonneaux

Trophée des vins du jura concours de sommellerie de la percée du vin jaune : Le trophée des vins du jura concours de sommellerie de la percée du vin jaune est un concours organisé par l'association des sommeliers de jura franche-comté, il se déroule autour de la commercialisation, la dégustation, le service des vins et spiritueux du Jura

Trophée pessac-léognan : Le trophée pessac-léognan est un concours organisé par le CIVB

Udsf (Synonyme: Union de la sommellerie française) :
L'udsf est une association des sommeliers de France

Vendangeur : Le vendangeur est une personne chargée de la vendange, elle est appellée par le viticulteur lorsque les raisins sont arrivés à maturité

Vigneron-tractoriste : Le vigneron-tractoriste est une personne que l'on retrouve généralement dans les petites exploitations viticoles. C'est un peu le factotum de la vigne et du vin, son travail s'étend de la taille au soutirage du vin, en passant par le sarmentage, le piochage…bref l'ensemble des travaux effectués dans une exploitation viticole

Vinifcateur : Le vinifcateur est une personne chargée de la vinification, c'est-à-dire de l'ensemble de la gestion des processus de transformation du jus de raisin en vin

Viticulteur : Le viticulteur est une personnne dont le métier est de cultiver la vigne pour produire du raisin et/ou du vin





Viticulture (Culture de la vigne)


C’est dans les vignes que se font les grands vins ! En effet, il sera toujours très difficile de tirer un bon vin d’un raisin médiocre. C’est pour cela que les vignerons mettent tous leurs efforts dans la culture de la vigne afin d’offrir aux consommateurs le meilleur des nectars. Il arrive parfois que le viticulteur ne soit pas vigneron et qu’il n’intervienne donc que dans la vigne. Vous trouverez dans ce lexique tout ce qui est relatif à la viticulture, des cycles végétatifs de la vigne à la taille de celle-ci.

Alternariose (Synonyme: Alternaria alternata) :
L'alternariose est un champignon responsable de la maladie des tâches noires sur les feuilles de vigne

Anthracnose (Synonymes: Elsinoe ampelina, Sphaceloma ampelinum) :
L'anthracnose est une maladie cryptogamique ou fongique dont les symptômes sont des tâches rondes et brunes sur les grains de raisins

Armillaria mellea (Synonyme: Rhizomorpha subcorticalis) :
L'armillaria mellea est un champignon qui s'attaque aux racines et aux ceps de vigne, il forme des grandes touffes

Black-rot (Synonymes: Guignardia bidwellii, Phyllosticta ampelicida) :
Le black-rot est une maladie cryptogamique de la vigne. C'est un champignon qui s'attaque aux grappes de raisin et aux feuilles en provoquant une nécrose

Botrytis cinerea : Le botrytis cinerea est un champignon phytopathogène responsable de la pourriture noble, il se développe sur la pellicule des raisins avec un équilibre bien particulier entre l'humidité et l'ensoleillement, si cet équilibre n'est pas respecté il tournera à la pourriture grise

Bouillie bordelaise : La bouillie bordelaise est un traitement préventif de la vigne contre le mildiou. C'est un pesticide composé de sulfate de cuivre et de chaux éteinte. Elle porte le nom de bordelaise car c'est dans le médoc qu'elle fût utilisée pour la première fois

Chlorose des végétaux : La chlorose des végétaux est une décoloration des feuilles dûe à un manque de chlorophylle

Courson : Le courson est une portion de bois jeune que l'on conserve sur les bras de vigne lors de la taille de celle-ci

Culture de la vigne en hautain : La culture de la vigne en hautain est une technique empirique de palissage. Elle consiste à marier une vigne à un arbre afin que celui-ci lui serve de tuteur. Aujourd'hui cette technique perdure mais les arbres ont été remplacés par des échalas

Débourrement : Le débourrement est une étape du cycle végétatif de la vigne qui se produit au printemps en mars et avril, c'est le moment où les bourgeons commencent à se développer, c'est aussi la période de croissance des rameaux et des feuilles

Décoloration : La décoloration est une maladie de la vigne dûe à un manque de chlorophylle ou une carence en fer de la vigne. Les feuilles passent du vert pâle ou blanc-jaunâtre

Dessagatage : Le dessagatage est une opération effectuée le plus souvent par un pépiniériste viticole et qui consiste à supprimer les repousses partant du porte-greffe

Eborgnage : L'éborgnage est l'opération viticole qui consiste à supprimer les bourgeons indésirables qui apparaissent tout au long de la période de croissance de la vigne

Ebourgeonnage : L'ébourgeonnage est une opération viticole effectuée sur la vigne, qui consiste à supprimer les pousses indésirables afin de favoriser la maturation des raisins

Echaudage : L'échaudage correspond à un coup de soleil brutal qui grille les jeunes raisins

Eclaircissage (Synonyme: Vendange en vert) :
L'éclaircissage est une opération viticole effectuée au moment de la véraison. Elle consiste à supprimer les grappes en trop, afin d'améliorer la qualité des raisins restant

Effeuillage : L'effeuillage est une opération viticole effectuée pendant la période de croissance des raisins. Elle consiste à supprimer les feuilles sénéscentes (vieilles feuilles) afin de laisser le soleil éclairer les grappes. Cela à l'effet de favoriser la maturité des baies et de les protéger des maladies cryptogamiques

Epamprage : L'épamprage est une opération viticole effectuée sur la vignes qui consiste à supprimer les pampres afin de favoriser la maturation des branches porteuses de raisins

Esca : L'esca est une maladie cryptogamique causée par des champignons parasites qui se logent dans les plaies de taille de la vigne

Eutypiose (Synonyme: Eutypa lata) :
L'eutypiose est une maladie fongique causée par le champignon Eutypa lata, les symptômes sont des nécroses brunes sur le bois de vigne

Excoriose (Synonyme: Phomopsis viticola) :
L'excoriose est une maladie cryptogamique de la vigne causée par le champignon Phomopsis viticola

Fils porteurs : Les fils porteurs sont des fils qui servent de tuteurs à la vigne pour qu'elle puisse se développer. Ils doivent être robuste car ils supporteront le poids des sarments, de la végétation et des raisins

Fils releveurs : Les fils releveurs sont des fils de fer utilisés en complément des fils porteurs lors du palissage de la vigne. Ils sont là pour donner la direction de croissance de la vigne

Flavescence dorée : La flavescence dorée est une maladie de la vigne due à un phytoplasme qui se loge dans le liber de la plante. Les conséquences peuvent être désastreuses pour l'ensemble du vignoble

Floraison : La floraison est une étape du cycle végétatif de la vigne qui se produit en mai/juin et qui correspond à l'apparition des fleurs

Folletage : Le folletage est une maladie physiologique de la vigne qui est due à un déséquilibre entre la quantité d'eau absorbée par les racines et la quantité d'eau évaporée par les feuilles. Les symptômes sont un desséchement des feuilles et des rameaux

Galle du collet (Synonyme: Agrobacterium tumefaciens) :
La galle du collet est une maladie bactérienne présente dans les sols, elle est dûe à la bactérie agrobacterium tumefaciens

Maladie de pierce de la vigne : La maladie de pierce de la vigne est une maladie bactérienne mortelle pour la vigne, transmise par la cicadelle homalodisca qui est un insecte suceur de sève

Maladie du bois-noir de la vigne (Synonyme: Stolbur de la vigne) :
La maladie du bois-noir de la vigne est une maladie due à un phytoplasme qui est un parasite bactérien s'attaquant aux pieds de vigne par la sève

Maladie du court-noué : La maladie du court-noué est une maladie virale mortelle de la vigne, elle est transmise par le nématode xiphinema

Maladies cryptogamiques : Les maladies cryptogamiques sont l'ensemble des maladies de la vigne dûes à des champignons. Il est possible que ces champignons s'attaquent à l'ensemble végétatif de la vigne (sarment, cep, feuilles…)

Marcottage : Le marcottage est une technique de clonage utilisée pour multiplier la vigne, elle s'effectue par rhizogenèse

Meloidogyne hapla : Le meloidogyne hapla est un nématode de la famille des Meloidogynes qui s'attaque directement aux racines de la vigne en se nourrissant de leur cortex

Meloidogyne incognita : Le meloidogyne incognita est un nématode de la famille des Meloidogynes qui s'attaque directement aux racines de la vigne en se nourrissant de leur cortex ce qui a pour conséquences de déformer leur structure cellulaire. Les racines deviennent noueuses

Mildiou (Synonymes: Rot gris, Rot brun) :
Le mildiou est une maladie cryptogamiquede la vigne. C'est un champignon qui s'attaque aux feuilles, ils laissent derrière lui des traces blanches. On le retrouve souvent lors des années humides

Moisissures à aspergillus (Synonyme: Aspergillus niger) :
Les moisissures à aspergillus est une maladie fongique causée par le champignon aspergillus niger, le symptôme principal est une moisissure noire sur les raisins

Nématodes : Les nématodes sont des vers parasitaires ronds non segmentés qui peuvent être responsables de maladies de la vigne

Nouaison : La nouaison est une étape du cycle végétatif de la vigne qui se produit en été, en juillet, les fleurs donnent des grains de raisins de verts

Oïdium de la vigne (Synonyme: Uncinula necator) :
L'oïdium de la vigne est une maladie cryptogamique causée par un champignon parasite de la famille des érysiphacées, l'Erysiphe necator. Les symptômes sont des tâches blanc-grisâtre, poudreuses, à la surface des feuilles et sur les autres parties vertes de la vigne

Palissage : Le palissage est l'opération qui consiste à apporter un support pour permettre à la vigne de se développer car c'est une plante de la famille des lianes

Phylloxéra vastatrix (Synonyme: Phylloxéra de la vigne) :
Le phylloxéra vastatrix est un puceron du type insecte homoptère qui s'attaque aux racines de la vigne. C'est un puceron dévastateur. Il a détruit l'ensemble du vignoble français au 19ème

Phytoplasme : Le phytoplasme est un parasite microscopique bactérien qui est responsable de la maladie du bois-noir de la vigne

Plasmopara viticola : Le plasmopara viticola est un oomycetes hétérothalique, c'est l'agent pathogène du mildiou de la vigne

Pourridié de la vigne : La pourridié de la vigne est une maladie fongique causée par des champignons qui entrainent la décomposition des bois et des racines de la vigne

Pourriture grise : La pourriture grise est une maladie cryptogamique de la vigne. C'est un champignon qui s'attaque directement aux grains de raisins lorsque le taux d'hygrométrie est élevé

Pourriture noble : La pourriture noble est un champignon qui s'attaque à la pellicule des raisins, c'est le botrytis cinerea, il fait partie de la même famille que la pourriture noble, sauf que celui-ci permet de produire des vins blancs liquoreux d'une grande complexité aromatique. Il se développe avec un taux d'humidité raisonnable associé à un bon ensoleillement

Pratylenchus : Le pratylenchus est un nématode qui s'attaque directement aux racines de la vigne en se nourrissant de leur cortex

Pyrale de la vigne : La pyrale de la vigne est un insecte, lépidoptère, de la famille des Tortricidés. Sorte de papillon qui s'attaque à la vigne lorsqu'il est encore qu'une chenille

Sécateur : Le sécateur est un outil que l'on utilise pour la taille de la vigneet pour récolter les raisins. C'est une sorte de paire de ciseaux robuste

Taille cazenave-ferret : La taille cazenave-ferret est une technique de taille mixte sur cordon

Taille chablis : La taille chablis est une technique de taille mixte dit en "éventail"

Taille courte sur charpente courte : La taille courte sur charpente courte est une technique de taille de la vigne, elle consiste à tailler la vigne avec plusieurs branches à deux yeux

Taille courte sur charpente longue : La taille courte sur charpente longue est une technique de taille de la vigne, elle consiste à conserver un sarment long pour former un pied et une branche horizontale

Taille de la vigne : La taille de la vigne est une opération viticole ayant pour but de limiter la croissance démesurée de la vigne pour régulariser la production des raisins en qualité et en quantité. Elle s'opére en hiver pendant le repos végétatif de la vigne

Taille en cordon de royat : La taille en cordon de royat est une technique de taille courte sur charpente longue à 1 ou 2 bras horizontaux, avec 4 à 6 coursons à 2 yeux

Taille en courgées du jura : La taille en courgées du jura est une technique de taille longue sur charpente longue sur longs bois arqués

Taille en gobelet : La taille en gobelet est une technique de taille courte sur charpente courte avec 4 à 5 coursons à 2 yeux sur 3 à 5 bras

Taille en guyot : La taille en guyot est une technique de taille courte sur charpente longuemis au point par le docteur Guyot allant de 1 à 2 coursons allant de 6 à 12 yeux

Taille en guyot double : La taille en guyot double est une technique de taille longue sur charpente longue pour vignes hautes avec 2 coursons et 2 baguettes arquées de 10 à 12 yeux

Taille en guyot double bordelais : La taille en guyot double bordelais est une technique de taille courte sur charpente longue avec 1 ou 2 coursons et 2 baguettes à plat

Taille en guyot mixte nantais : La taille en guyot mixte nantais est une technique de taille mixte à une baguette, 2 coursons répartis sur 2 ou 3 têtes

Taille en guyot simple : La taille en guyot simple est une technique de taille mixte sur souche à un bras, une baguette et une courson à deux yeux

Taille en guyot simple bourguignon : La taille en guyot simple bourguignon est une technique de taille courte sur charpente longue sur pieds de vigne courts avec 1 coursons à 2 yeux et une baguette plus haut à 6 yeux

Taille en vert (Synonyme: Opération en vert) :
La taille en vert on entend par ce nom l'ensemble des opérations effectuées sur la vigne en été afin de favoriser la maturation des raisins

Taille lépine : La taille lépine est une technique de taille de la vigne

Taille longue sur charpente longue : La taille longue sur charpente longue est une technique de taille de la vigne, elle consiste à conserver une ou plusieurs baguettes (serments), qui possèdent entre six à douze yeux

Taille médoc : La taille médoc est une technique de taille mixte sur bois non arqués

Taille sylvoz : La taille sylvoz est une technique de taille longue sur charpente longue

Terroir : Le terroir est un terme typiquement français qu'on peut définir comme étant l'ensemble des caractéristiques géologiques, orographiques, climatiques et humaines qui donnent à un vin sa typicité

Terroir viticole : Le terroir viticole est un ensemble de parcelles agricoles ayant en commun des caractéristiques géologiques, orographiques et climatiques

Vendanges : Les vendanges est le moment où les raisins ont atteints leur maturité et sont prêts à être cueillis, la vendange se situe généralement, pour les vins secs, en septembre/octobre, en fin de saison

Véraison : La véraison est une étape du cycle végétatif de la vigne qui se produit en été, les grains de raisins se colorent progressivement soit en rouge, soit en jaune

Vignes préphylloxériques : Les vignes préphylloxériques sont des vignes qui n'ont pas été touchées par la crise du phylloxera au 19ème siècle. Elles n'ont pas été greffées avec des portes greffes américains

Virus de la mosaïque de la luzerne (Synonymes: AMV, Alfalfa Mosaic Virus) :
Le virus de la mosaïque de la luzerne est une maladie à virus de la vigne qui provoque des nécroses et des mosaïques jaunes

Virus de la mosaïque du chénopode (Synonymes: SoMV, Sowbane mosaic virus) :
Le virus de la mosaïque du chénopode est un phytovirus pathogène qui peut s'attaquer à la vigne en provoquant des marbrures

Viticulture : La viticulture est une activité agricole dont le but est de cultiver la vigne afin de produire du raisin

Viticulture biodynamique : La viticulture biodynamique est une viticulture biologique basée sur les idées du philosophe autrichien Rudolph Steiner, qui utilise un ensemble de techniques naturelles pour dynamiser la vigne et lui permettre de résister aux diverses maladies

Viticulture biologique : La viticulture biologique est une technique de viticulture, qui exclue toutes utilisations d'insecticides et de pesticides, pour produire du raisin

Viticulture raisonnée : La viticulture raisonnée est une viticulture basée sur les principes de l'agriculture raisonnée. Elle consiste en un traitement ponctuel et au cas par cas des parcelles de vignes en fonction des maladies dont elles sont touchées. Ce sont des traitements curatifs et non préventifs

Xiphinema : Le xiphinema est un nématode qui est un agent responsable du virus court-noué de la vigne

Xylella fastidiosa : L'xylella fastidiosa est la bactérie responsable de la maladie de pierce de la vigne, cette bactérie est transmise par la cicadelle homalodisca





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