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Bleu Noir


Lettre A : dictionnaire du vin



Voici les définitions de notre lexique viticole commençant par la lettre A.


Accalmie du vent : L'accalmie du vent est une baisse notable de la vitesse du vent

Accord mets et vins : L'accord mets et vins est une des conclusions faisant partie de l'examen global. Le vin à partir de ses qualités organoléptiques est accordé avec un plat. L'accord peut être de mariage ou bien de complément

Acétate d'éthyle (Synonyme: Ethanoate d'éthyle) :
L'acétate d'éthyle est un liquide qui a une odeur de vernis à ongles que l'on retrouve dans le vin

Achats de vins par les ménages : Les achats de vins par les ménages représentent l'ensemble de l'étude d'une catégorie de la population dans son acte d'achat de vins, cela fait partie de l'étude de la consommation de vin

Acide : L'acide est une sensation tactile perçue par les papilles gustatives généralement sur celles présentes sur les côtés et au-dessous de la langue. L'acidité en bouche peut être rafraîchissante, mais si elle est de mauvaise qualité elle peut être brûlante

Acide acétique (Synonyme: Acide éthanoïque) :
L'acide acétique est un acide carboxylique présent dans le vinaigre, il lui donne un goût acide et une odeur piquante

Acide ascorbique : L'acide ascorbique est un acide organique antioxydant, c'est la vitamine c que l'on retrouve aussi dans le raisin

Acide citrique : L'acide citrique est un acide présent dans les raisins de tous les cépages et en plus grande quantité dans les moûts concentrés par la pourriture ou le passerillage des raisins. C'est l'acide du citron

Acide lactique : L'acide lactique est un acide organique que l'on retrouve essentiellement dans le lait mais qui est aussi présent dans le vin après la fermentation malolactique

Acide malique : L'acide malique est un acide alpha hydroxylé présent dans le raisin, il sera transformé en acide lactique au cours de la fermentation malolcatique sous les actions des bactéries. Le vin gagnera alors en souplesse et rondeur. Cette fermentation intervient tout de suite aprés la fermentation alcoolique

Acide succinique (Synonyme: Acide butane-1,4-dioïque) :
L'acide succinique est un diacide carboxylique aliphatique, il apparaît dans le vin lors de la fermentation alcoolique en très faible quantité environ 1g pour 100g d'alcool

Acide tannique : L'acide tannique est un polyphénol de la famille des tanins qu'on utilise pour clarifier un vin

Acide tartrique : L'acide tartrique est un acide alpha hydroxylé, il est présent dans de nombreuses plantes et peut être synthétisé. C'est le principal acide du vin

Acides minéraux : Les acides minéraux est un acide dérivant d'un minéral inorganique, par exemple l'acide chlorhydrique, l'acide sulfurique ou l'acide nitrique

Acides organiques : Les acides organiques est un composé organique présentant des propriétés acides, c'est-à-dire capable de libérer un cation (ion chargé positivement) H+, ou H3O+ en milieux aqueux

Acidité totale : L'acidité totale correspond à la somme des acidités titrables lorsqu'on neutralise exactement le vin par addition d'une " liqueur alcaline " titrée. D'après la réglementation européenne, l'acidité se mesure en équivalent d'acide tartrique. L'acidité totale est la somme des acidités dosables lorsqu'on amène le pH du vin à 7,0 par addition de soude

Acidité volatile : L'acidité volatile est constituée par la partie des acides gras appartenant à la série acétique qui se trouvent dans le vin soit à l’état libre, soit à l’état salifié

Aération : L'aération est un opération effectuée par un sommelier au restaurant. Elle consiste à transvaser un vin dans une carafe afin de l'aérer, on utilise pour cela une carafe capitaine. Le but est de favoriser au maximum le contact du vin avec l'oxygène afin de lui permettre de libérer son bouquet, ou bien de faire disparaître un dégagement gazeux naturellement présent dans la bouteille

Agueil (Synonyme: Aiguolas) :
L'agueil est un vent présent dans les cévennes

Albe (Synonyme: Vent d'Espagne) :
L'albe est un vent du sud ouest de la France que l'on retrouve dans le roussillon, il est chaud et humide

Albumine d’œuf : L'albumine d’œuf est utilisée lors du collage du vin pour le clarifier, elle a aussi la faculté d'arrondir les vins

Alcool viticole : L'alcool viticole est l'alcool produit par distillation de vin

Alcoolisme : L'alcoolisme est une maladie définie par l'OMC comme : « des troubles mentaux et troubles du comportement » liés à l'utilisation d'alcool. C'est une addiction à l'alcool qui a des conséquences catastrophiques aux niveaux physique, psychique et social

Alternariose (Synonyme: Alternaria alternata) :
L'alternariose est un champignon responsable de la maladie des tâches noires sur les feuilles de vigne

Altitude : L'altitude est une grandeur qui exprime un écart entre un point donné (une montagne, colline…) et un niveau de référence (la mer)

Amer : L'amer est une sensation tactile perçue par les papilles gustatives généralement sur celles présentes sur la partie postèrieure, au fond de la langue. Dans la dégustation du vin une amertume excessive est associée à l'astringence qui est communément considérée comme un défaut du vin

AMEXA : L'AMEXA est l'assurance maladie des exploitants agricoles

Ampélographe : L'ampélographe est une personne, scientifique,dont le métier est d'étudier la vigne et les cépages

Ampélographie : L'ampélographie est une science dont l'objet d'étude est la vigne et les cépages

Amphibolite : L'amphibolite est une roche métamorphique à amphiboles et plagioclases du métamorphisme général, elle est constituée de cristaux d'amphibole

Amplitude thermique : L'amplitude thermique est l'écart entre la température maximale et minimale en une zone précise à un instant "t"

Anée de bresse : L'anée de bresse est un tonneau pouvant contenir 300 litres de vin

Anée de l’isère : L'anée de l’isère est un tonneau pouvant contenir 76 litres de vin

Anée du mâconnais : L'anée du mâconnais est un tonneau pouvant contenir 300 litres de vin

Anée du rhône : L'anée du rhône est un tonneau pouvant contenir 93 litres de vin

Anhydride sulfureux (Synonymes: Souffre, SO2, Dioxyde de soufre) :
L'anhydride sulfureux est un gaz incolore et dense utilisé en très faible quantité (car toxique en grande quantité), pour assainir et stabiliser les vins après les fermentations lors du sulfitage. C'est un désinfectant, antiseptique, antibactérien, agent de blanchiment et conservateur

Anse de la carafe : L'anse de la carafe est la partie d'une carafe qui permet de la porter, c'est aussi un élément décoratif

Anthocyanidols (Synonyme: Anthocyanes) :
Les anthocyanidols sont des molécules organiques présentes dans la baie du raisin

Anthracnose (Synonymes: Elsinoe ampelina, Sphaceloma ampelinum) :
L'anthracnose est une maladie cryptogamique ou fongique dont les symptômes sont des tâches rondes et brunes sur les grains de raisins

AOC : L'AOC signifie: appellation d’origine contrôlée

Aoûtement (Synonyme: Aoutement) :
L'aoûtement est un processus de lignification des jeunes rameaux des plantes ligneuses dont fait partie la vigne

Aphromètre : L'aphromètre est un instrument qui permet de mesurer la pression présente dans une bouteille de vin effervescent

Archéen : L'archéen est le deuxième éon géologique de l'histoire de la terre, il débute après l'hadéen il y a environ - 3 800 millions d'années et se termine vers - 2 500 millions d'années

Argiles : Les argiles sont des roches sédimentaires composées de silicates d'aluminium en structure feuilletée ou fibreuse

Armillaria mellea (Synonyme: Rhizomorpha subcorticalis) :
L'armillaria mellea est un champignon qui s'attaque aux racines et aux ceps de vigne, il forme des grandes touffes

Arômes : Les arômes sont les substances chimiques volatiles qui émanant d'un vin

Arômes amyliques : Les arômes amyliques sont les arômes secondaires de bonbon anglais et de banane que l'on retrouve dans les vins primeurs comme le beaujolais

Arômes animaux : Les arômes animaux sont des arômes primaires, tertiaires et surtout de vieillissement de cuir, fourrure, gibier, ventre de lièvre, bouillon de viande, sang, sueur, pipi de chat

Arômes boisés (Synonyme: Arômes balsamiques) :
Les arômes boisés sont l'ensemble des arômes de bois, ils rentrent dans la gamme des arômes tertiaires

Arômes chimiques : Les arômes chimiques sont des arômes primaires ou tertiaires de goudron, solvant, peinture, vernis à ongle. Selon les dégustateurs ils peuvent être considérés comme faisant partie des défauts du vin

Arômes d'agrumes : Les arômes d'agrumes sont des arômes primaires de citron, orange, pamplemousse, écorce d'orange, zeste, zeste confit

Arômes d'épices douces : Les arômes d'épices douces sont des arômes primaires et parfois tertiaires de cannelle, vanille, cardamome, réglisse…

Arômes d'épices salées : Les arômes d'épices salées sont des arômes primaires et parfois tertiaires de poivre, poivron, clou de girofle, muscade…

Arômes de bois de barrique : Les arômes de bois de barrique sont des arômes tertiaires de chêne français, chêne américain, cèdre, vanille…

Arômes de bois empyreumatique (Synonyme: Arômes de torréfaction) :
Les arômes de bois empyreumatique sont des arômes tertiaires de fumée, café, cacao, caramel, goudron, pain grillé, toasté…

Arômes de fleurs : Les arômes de fleurs sont les arômes de rose, pivoine, chèvrefeuille, acacia, églantine, giroflée, violette, géranium, genêt, jacinthe, résédas

Arômes de fruits blancs : Les arômes de fruits blancs sont des arômes primaires de pomme, poire, pêche de vigne, coing…

Arômes de fruits exotiques : Les arômes de fruits exotiques sont des arômes primaires d'ananas, mangue, fruits de la passion, figue, datte, litchi

Arômes de fruits jaunes : Les arômes de fruits jaunes sont des arômes primaires de pêche, abricot, nectarine, brugnon, prune…

Arômes de fruits noirs : Les arômes de fruits noirs sont des arômes primaires de mûre, myrtille, cassis

Arômes de fruits rouges : Les arômes de fruits rouges sont des arômes primaires de fraise, framboise, groseille, cerise, fraise des bois…

Arômes de fruits secs : Les arômes de fruits secs peuvent être des arômes secondaires, tertiaires et de vieillissement tels que l'amande, noix, noisette, raisin sec, figue sèche, pistache, pruneau cuit

Arômes de fruits verts : Les arômes de fruits verts sont les arômes du kiwi, du citron vert, du melon vert…Ils font partie généralement de la gamme des arômes primaires

Arômes de légumes : Les arômes de légumes sont des arômes primaires de poivron, poireau, ail, chou, artichaut, petits pois, haricot vert, laitue…

Arômes de métaux : Les arômes de métaux sont des arômes primaires de la gamme des minéraux tels que le cuivre, le fer et l'aluminium…

Arômes de sous-bois : Les arômes de sous-bois sont des arômes tertiaires et de vieillissement d'humus, champignon de paris, fougère, feuilles mortes, terre humide…

Arômes de tisanes : Les arômes de tisanes sont les arômes de verveine, camomille, tilleul, aubépine, oranger...

Arômes de végétaux secs : Les arômes de végétaux secs sont des arômes primaires, parfois tertiaires et de vieillissement de foin, paille, thé…

Arômes de végétaux verts : Les arômes de végétaux verts sont des arômes primaires d'herbe coupée, eucalyptus, lierre, chlorophylle, bourgeon de cassis, buis…

Arômes de vieillissement : Les arômes de vieillissement sont des arômes qui vont se développer en bouteille, ou en foudre, tout au long du viellissement du vin

Arômes épicés : Les arômes épicés sont des arômes primaires et parfois tertiaires de la gamme des épices

Arômes fermentaires : Les arômes fermentaires sont des arômes secondaires de lait, beurre frais, fondu ou noisette, yaourt…

Arômes floraux : Les arômes floraux sont les arômes de l'ensemble des fleurs, s'ils sont essentiellement primaires ils peuvent parfois être secondaires et de vieillissement

Arômes floraux dérivés : Les arômes floraux dérivés sont les arômes de miel d'acacia, cire…

Arômes fruités : Les arômes fruités sont les arômes de l'ensemble des fruits

Arômes lactés : Les arômes lactés sont des arômes secondaires de levure, mie de pain, brioche, biscuit…

Arômes minéraux : Les arômes minéraux sont des arômes primaires de l'ensemble du règne minéral tels que la pierre à fusil, silex, caillou, argile, hydrocarbure, craie, naphte, pétrole…

Arômes oxydés : Les arômes oxydés sont des arômes de vieillissement, mais ils peuvent être recherchés lors de l'élevage aussi afin d'accroître la palette aromatique du vin, ce sont des arômes de noix, noix verte, amandes…

Arômes primaires (Synonyme: Arômes variétaux) :
Les arômes primaires sont les arômes présents dans le raisin avant fermentation, ils sont concentrés dans la pellicule

Arômes rancio : Les arômes rancio sont des arômes qui apparaissent dans le vin lorsque celui-ci est élevé en milieu oxydatif, c'est-à-dire avec un contact plus ou moins grand avec l'air. C'est un bouquet caractéristique d'arômes de figue, raisin sec, noix, amande et d'arômes de torréfactionn, cacao...

Arômes secondaires (Synonyme: Arômes fermentaires) :
Les arômes secondaires sont les arômes présents dans le vin après fermentation grâce à l'action des levures et des bactéries au cours du processus fermentaire

Arômes tertiaires : Les arômes tertiaires sont les arômes qui vont se développer grâce à l'élevage en fûts de chêne

Arômes végétaux : Les arômes végétaux sont des arômes primaires, parfois tertiaires et de vieillissement, de la gamme des végétaux

ASAVPA : L'ASAVPA est une association des salariés de l’agriculture pour la vulgarisation du progrés agricole

Aspect (de la mousse) : L'aspect (de la mousse) est un mot que l'on utilise pour la mousse d'un vin effervescent, l'échelle va de grossière, moyenne, légère, aérienne, fine, délicate

Assemblage : L'assemblage est l'opération qui consiste à élaborer un vin à partir des différentes cuvées, c'est généralement un assemblage de plusieurs cépages pour les vins rouges, blancs et rosés

Assistant acheteur vins : L'assistant acheteur vins est une personne qui seconde le directeur d'achat dans ses fonctions au sein d'une grande structure de distribution

Assistant maître de chai : L'assistant maître de chai est une personne qui assiste le maître de chai dans ses tâches d'élevage des vins

Astringence : L'astringence est une sensation tactile perçue par les papilles gustatives de l'amertume. C'est une sensation d'assèchement, elle est souvent liée à des tanins de la grappe de raisin.

AT : L'AT est l'abréviation de: acidité totale

Attaque douce : L'attaque douce correspond à une intensité délicate et ronde du vin une fois qu'il est introduit en bouche lors de l'examen gustatif, cela peut être la marque d'un vin, blanc surtout, bien équilibré, mais aussi d'un vin possédant du sucre résiduel

Attaque en bouche (Synonyme: Première impression) :
L'attaque en bouche est le premier critère d'analyse de l'examen gustatif d'un vin. L'attaque intervient une fois le liquide présent dans la bouche. C'est la première impression ressentie, on estime alors l'intensité de cette sensation sur une échelle allant de molle, douce, franche et puissante

Attaque franche : L'attaque franche correspond à une intensité nette du vin une fois qu'il est introduit en bouche lors de l'examen gustatif, peut signifier que le vin possède un juste équilibre entre alcool-acidité

Attaque molle : L'attaque molle correspond à une intensité quasi nulle du vin une fois qu'il est introduit en bouche lors de l'examen gustatif, cela peut signifier que le vin possède un déséquilibre entre l'alcool et l'acidité

Attaque puissante : L'attaque puissante correspond à une intensité forte voire très forte du vin une fois qu'il est introduit en bouche lors de l'examen gustatif, cela peut être la marque d'un vin typé, mais aussi d'un vin avec un déséquilibre alcool-acidité

AVC : L'AVC est l'abréviation de: acidité volatile corrigée





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