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Oenologie : dictionnaire du vin


Nous devons une grande partie de notre savoir-faire à l’héritage gréco-romain ! En effet, les Phocéens, en colonisant la partie méditerranéenne de la France, importèrent leur savoir-faire en viticulture et en œnologie. Les romains par la suite, puisèrent dans la civilisation grecque ce savoir-faire (comme beaucoup d’autres) et l’enrichirent pour ensuite le transmettre à la Gaule. Les gallo-romains, les francs, les sujets français, puis les citoyens développèrent ce savoir-faire pour arriver aux résultats que nous pouvons constater aujourd’hui ! Vous trouverez dans ce lexique les termes les plus utilisés en œnologie à l’heure actuelle.



Bouchonnage (Art de boucher les bouteilles)


Le bouchonnage dans le monde du vin est un vrai métier. C’est une des professions qui rentre en compte dans la chaîne de production. En effet, on ne bouche pas les bouteilles de vins n’importe comment. Si on choisi du liège il faudra choisir la qualité de celui-ci, la taille du bouchon…bref comme nous l’avons dit c’est un métier. Pour vous repérer vous trouverez ci-dessous les mots les plus utilisés dans le bouchonnage.

Bouchon : Le bouchon est un accessoire permettant la fermeture d'une bouteille afin d'éviter tout écoulement ou évaportaion du liquide

Bouchon de champagne : Le bouchon de champagne est un bouchon de liège mais à la différence des bouchons classiques, il a une forme de champignon, son diamètre est de 31 mm

Bouchon de liège : Le bouchon de liège est un bouchon élaboré à partir de l'écorce du chêne liège, il est étanche, poreux et souple. C'est le bouchon idéal pour la fermeture des bouteilles de vins. En France sa taille standard est de 49 ou 44 mm de longueur pour un diamètre de 24 mm.

Bouchon synthétique : Le bouchon synthétique est un bouchon frabriqué avec des polymères et du gaz carbonique pour le noyau, et de l'extrudage pour la couche extérieure en plastique souple, ce type de bouchon évite la contamination du vin par le TCA 2,4,6-trichloroanisole responsable du goût de bouchon. Il est présent en quantité variable dans le liège

Bouchons de verre : Les bouchons de verre sont des bouchons cylindriques en verre, doublé d'une ceinture d'étanchéité en plastique qui permet le maintien du bouchon

Bouchons injectés : Les bouchons injectés sont des bouchons fabriqués à partir de mousses synthétiques coulées dans un moule

Bouchons synthétiques extrudés (Synonyme: Bouchons co-extrudés) :
Les bouchons synthétiques extrudés sont des bouchons fabriqués à partir de polyéthylène

Bouchons type vinova : Les bouchons type vinova sont des bouchons fabriqués à partir d'une technique mixte, alliant la mousse pour le coeur et l'extrudage pour la peau extérieure

Bouillage : Le bouillage est l'opération qui consiste à plonger dans de l'eau bouillante les plaques de liège récoltées dans le but de les nettoyer et entre autre d'améliorer la souplesse du liège. Elle s'effectue généralement en trois étapes

Capsule à vis : La capsule à vis est une autre forme d'obturateur pouvant remplacer le bouchon; celui-ci se visse.

Capsule couronne : La capsule couronne est une autre forme d'obturateur pouvant remplacer le bouchon, il est souvent utilisé pour la deuxième fermentation des champagnes, mais on le retrouve surtout sur les bouteilles de bière.

Capsule de bouchon de champagne : La capsule de bouchon de champagne est une plaque en fer-blanc placée sur le sommet du bouchon de champagne afin que le fil de fer composant le muselet ne s'enfonce pas dans le liège

Chêne-liège : Le chêne-liège est un arbre à feuilles persistantes du genre quercus (chêne) à partir duquel on élabore les bouchons grâce à son écorce, le liège, qui se régénère d'année en année

Corps du bouchon : Le corps du bouchon est la partie du bouchon de champagne qui est collée à la base de la tête, elle est en contact avec le vin et assure l'étanchéité de la bouteille, elle est constituée de deux rondelles de liège massif aux plis croisés

Deuxième écorçage : Le deuxième écorçage est la deuxième récolte du liège, c'est un matériau qui demeure dur et irrégulier, il n'est pas destiné au bouchonnage

Levée (Synonyme: Ecorçage) :
La levée est l'opération qui consiste à ôter le liège du chêne, c'est une récolte très délicate qui ne peut être faite que par des mains habiles et expérimentées car il ne faut surtout pas abimer l'arbre

Muselet : Le muselet est le fil de fer préformé qui entoure (maintient par la collerette) et évite que le bouchon de champagne ne saute du fait de la pression présente dans la bouteille

Premier écorçage (Synonyme: Démasclage) :
Le premier écorçage est la récolte du liège pour un chêne-liège ayant atteint 20 à 25 ans, ce liège est très dur, ce n'est pas celui-ci qui sera utilisé pour les bouchons mais le liège du troisième écorçage

TCA 2,4,6-trichloroanisole (Synonyme: Goût de bouchon) :
Le TCA 2,4,6-trichloroanisole est la molécule responsable du goût de bouchon; cet arôme fait parti des défauts du vin

Tête du bouchon : La tête du bouchon est la partie du bouchon de champagne partiellement engagée dans le goulot, elle est constituée de liège aggloméré

Troisième écorçage : Le troisième écorçage est la troisième récolte du liège, c'est ce liège qui sera utilisé pour les bouchons car il est régulier, flexible et résistant

Tubage : Le tubage est une opération qui consiste à former sommairement des bouchons, grâce à un tube emporte-pièces, directement dans la plaque de liège, cette opération s'effectue mécaniquement





Droit de la vigne et du vin (Législation)


La production, la commercialisation et la consommation des vins sont très encadrées par la loi. Il existe donc un véritable langage juridique de la vigne et du vin. Ce sont des termes rigoureux et précis. Voici différents termes qu’il n’est pas rare de retrouver.

AMEXA : L'AMEXA est l'assurance maladie des exploitants agricoles

ASAVPA : L'ASAVPA est une association des salariés de l’agriculture pour la vulgarisation du progrés agricole

AT : L'AT est l'abréviation de: acidité totale

AVC : L'AVC est l'abréviation de: acidité volatile corrigée

Charge maximale moyenne à la parcelle : La charge maximale moyenne à la parcelle correspond à la quantité autorisée de raisins, exprimée en kg par hectare, pour pouvoir bénéficier d'un label particulier

Conditions de présentation et d’étiquetage : Les conditions de présentation et d’étiquetage sont toutes les mentions obligatoires, définies et fixées dans le code rural, qui doivent figurer sur l'étiquette d'une AOC donnée

Contient des sulfites (Synonyme: Contient du dioxyde de soufre) :
contient des sulfites est une mention obligatoire qui doit figurer sur une étiquette de vin en France indiquant la présence de SO2 dans le vin

Date de mise en marché à destination du consommateur : La date de mise en marché à destination du consommateur est le moment fixé par le code rural et de la pêche maritime pour que les vins d'une AOC ou IGP puissent être mise en vente sur le marché

Densité minimale à la plantation : La densité minimale à la plantation correspond à la quantité de pieds de vignes à l'hectare minimum pour pouvoir bénéficier d'un label

FAFSEA : Le FAFSEA est le fond national d'assurance formation des salariés des exploitations et entreprises agricoles

INAO : L'INAO est l'abréviation de l'institut national de l'origine et de la qualité. C'est un établissement public, placé sous la tutelle du ministère de l'agriculture, chargé de la mise en œuvre de la politique française relative aux produits sous signes officiels d'identification de l'origine et de la qualité (AOC, IGP)

JA : Les JA est le centre national des jeunes agriculteurs qui est un syndicat professionnel agricole dont les adhérents sont des agriculteurs âgés de moins de 35 ans

Jus de raisins (définition légale) : Le jus de raisins (définition légale) tel qu'il est défini par la réglementation de la CE et repris par le code général des impôts (CGI) français: "produit liquide non fermenté mais fermentescible obtenu par des traitements appropriés afin d’être consommé en l’état. Il est obtenu à partir de raisins frais ou de moûts de raisins"

Lie de vin (définition légale) : La lie de vin (définition légale) tel qu'il est défini par la réglementation de la CE et repris par le code général des impôts (CGI) français: "résidu se déposant dans les récipients contenant du vin ou du moût de raisins après fermentation ou lors du stockage ou après traitement autorisé, ainsi que le résidu obtenu de la filtration ou de la centrifugation de ce produit"

Moût de raisins (définition légale) : Le moût de raisins (définition légale) tel qu'il est défini par la réglementation de la CE et repris par le code général des impôts (CGI) français: "produit liquide obtenu naturellement ou par des procédés physiques à partir de raisins frais"

Moût de raisins (Synonyme: Moût de raisins concentré rectifié (définition légale)) :
Le moût de raisins tel qu'il est défini par la réglementation de la CE et repris par le code général des impôts (CGI) français: "moût de raisins non caramélisé obtenu par déshydratation partielle du moût de raisins

Normes analytiques : Les normes analytiques sont toutes les normes et critères analytiques d'un vin AOC ou IGP définies par la loi pour pouvoir prétendre au label

Pratiques oenologiques et traitements physiques : Les pratiques oenologiques et traitements physiques sont toutes encadrées et soumises au code rural et de la pêche maritime

Règles de palissage et hauteur de feuillage : Les règles de palissage et hauteur de feuillage sont les régles de palissage (guyot, cordon de Royat…) et les hauteurs que les feuilles peuvent atteindre, autorisées par la loi pour bénéficier d'un label

Règles de taille : Les règles de taille sont les règles de taille (charpente courte, longue…) autorisées par la loi et fixées dans le code rural et de la pêche pour pouvoir bénéficier d'un label particulier

Rendement butoir : Le rendement butoir est le rendement maximum autorisé pour l'obtention d'une AOC, au-delà de ce seuil (butoir) le vin sera déclassé

Rendement maximum de production : Le rendement maximum de production correspond au rendement maximum, par hectare de vignes, fixé par la loi pour pouvoir bénéficier d'un label

Richesse en sucre des raisins : La richesse en sucre des raisins correspond à la quantité de sucre présente dans les raisins, des seuils sont fixés par la loi pour pouvoir prétendre à l'AOC-AOP ou IGP

Seuil de manquants : Le seuil de manquants correspond au pourcentage de pieds de vignes morts ou manquants dans la récolte. Il est fixé par la loi et inscrit dans le code rural et de la pêche maritime

SO2 total maximum autorisé : Le SO2 total maximum autorisé correspond à la quantité maximum autorisée de souffre dans le vin afin de l'assainir et de le stabiliser, il est fixé par le code rural et de la pêche maritime

Titre alcoométrique volumique acquis : Le titre alcoométrique volumique acquis correspond au taux alcoolique exprimé en % présent dans le vin après fermentation

Titre alcoométrique volumique naturel minimum : Le titre alcoométrique volumique naturel minimum correspond à la quantité d'alcool potentiel présent dans le raisin avant enrichissement en sucre pour pouvoir bénéficier d'un label particulier

Vin (définition légale) : Le vin (définition légale) possède une définition légale depuis le 19ème siècle, elle a été révisée plusieurs fois, la dernière en date est celle du 29 avril 2008 : " le vin est un produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins"

Vin de table : Le vin de table sont des vins dont les conditions de production fixées par la loi sont très souples

Vin mousseux (définition légale) : Le vin mousseux (définition légale) tel qu'il est défini par la réglementation de la CE et repris par le code général des impôts (CGI) français: "est un produit obtenu par première ou seconde fermentation alcoolique de raisin frais, de moûts de raisins ou de vins, caractérisé au débouchage du récipient par un dégagement d’anhydride carbonique (gaz carbonique) provenant entièrement de la fermentation et présentant, lorsqu'il est conservé à la température de 20°C dans des récipients fermés, une surpression due à l’anhydride carbonique en solution non inférieure à 3 bars"

Vin tranquille (définition légale) : Le vin tranquille (définition légale) tel qu'il est défini par la réglementation de la CE et repris par le code général des impôts (CGI) français: "dépasse pas 15% vol. pour autant que l’alcool contenu dans le produit fini résulte entièrement d’une fermentation ou qui ont un titre alcoométrique acquis excédant 15% vol. mais n'excédant pas 18% vol. pour autant qu’ils aient été obtenus sans aucun enrichissement et que l’alcool contenue dans le produit fini résulte entièrement d’une fermentation"

VINIFLHOR : VINIFLHOR est un établissement public chargé de l'ensemble des fillières fruits, vin, légumes et horticulture, il émet des analyses et statistiques nationales, départementales et régionales

Vins AO-VDQS : Les vins AO-VDQS sont des vins de catégorie intermédiaire entre les IGP et les AOC, dont les conditions de production sont fixées par la loi et inscrites au code rural et de la pêche maritime

Vins AOC : Les vins AOC sont des vins d'appellations d'origine controlée, dont les conditions de production sont fixées par la loi et inscrites au code rural et de la pêche maritime

Vins IGP (Synonyme: Vins de pays) :
Les vins IGP sont des vins dont les conditions de production sont fixées par la loi, il en existe 150 et divisés en trois: IGP départementale, de zone et régionale





Métiers de la vigne et du vin (Professionels du vin)


Le monde du vin regorge de métiers différents, allant du viticulteur au sommelier en passant par l’œnologue et l’agent commercial. La filière vin en France a adapté depuis quelques années le marketing à son métier, d’où l’éclosion de nouvelles fonctions. Vous trouverez les principaux et les nouveaux métiers du vin dans ce lexique.

%Vol (Synonymes: °, Degré) :
Le %Vol correspond au degré alcoolique qui compose un produit, il doit obligatoirement figurer sur l'étiquette

Ampélographe : L'ampélographe est une personne, scientifique,dont le métier est d'étudier la vigne et les cépages

AOC : L'AOC signifie: appellation d’origine contrôlée

Assistant acheteur vins : L'assistant acheteur vins est une personne qui seconde le directeur d'achat dans ses fonctions au sein d'une grande structure de distribution

Assistant maître de chai : L'assistant maître de chai est une personne qui assiste le maître de chai dans ses tâches d'élevage des vins

Brand ambassador (Synonyme: Ambassadeur de marque) :
Le brand ambassador est une personne chargée de créer l'identité d'une marque et d'en faire sa promotion

Caviste : Le caviste est une personne chargée de l'achat, de la conservation et du conseil des vins. Il exerce dans une boutique dit "cave" sur rue ou bien sur internet

Chargé d'accueil en oenotourisme : Le chargé d'accueil en oenotourisme est une personne dont le métier consiste à acceuillir les oenotouristes et à les diriger durant leurs visites

Chef de culture : Le chef de culture est une personne qui seconde l'exploitant (ou propriétaire) dans toutes les tâches de la viticulture. Mais aussi il décide du plan cultural, des changements à effectuer, du matériel à utiliser, il dirige l'équipe des vendangeurs ou d'autres ouvriers viticoles

Chef de rayon vins : Le chef de rayon vins est une personne qui au sein d'une cave à vins ou bien d'une grande surface s'occupe de la gestion du rayon vins: PLV, promos…

Chef sommelier : Le chef sommelier est le sommelier responsable de l'achat des vins, de l'élaboration de la carte des vins dans un restaurant. C'est lui aussi qui recrute et dirige les sommeliers faisant partie de sa brigade

Commercial- oenotourisme : Le commercial- oenotourisme est une personne chargée de vendre les produits oenotouristiques d'une exploitation vinicole

Commis sommelier : Le commis sommelier est une personne qui épaule le sommelier dans un restaurant durant son service. En fonction des établissements, le débouchage des bouteilles et le service du vin pourra lui être confié en plus du service de l'eau, du nettoyage de la verrerie et du rangement de la cave

Concours du meilleur jeune sommelier des vins et spiritueux du sud-ouest : Le concours du meilleur jeune sommelier des vins et spiritueux du sud-ouest est un concours organisé par l'union de la sommellerie française autour de la commercialisation, la dégustation, le service des vins et spiritueux du Sud Ouest. Il s'adresse aux jeunes professionnels de moins de 26 ans en entreprises et aux jeunes sommeliers en écoles de formation

Concours du meilleur jeune sommelier en vins de loire : Le concours du meilleur jeune sommelier en vins de loire est un concours organisé par l'union de la sommellerie française autour de la commercialisation, la dégustation, le service des vins et spiritueux de la vallée de la Loire. Il s'adresse aux jeunes professionnels de moins de 26 ans en entreprises et aux jeunes sommeliers en écoles de formation

Courtier en vin : Le courtier en vin est une personne dont le métier consiste à estimer et à faire respecter les cours des vins. Il est intervient essentiellement entre les négociants et les producteurs

Directeur commercial : Le directeur commercial est la personne qui au sein d'une exploitation viticole est responsable de la mise au point de la stratégie commerciale, de son application et de son suivi

Directeur d'entreprise viti-vinicole : Le directeur d'entreprise viti-vinicole est la personne qui dirige une exploitation viticole dans le sens donné par le ou les propriétaires

Directeur des ventes : Le directeur des ventes est une personne qui travaille avec le directeur commercial, sur le résultat des ventes et sur les objectifs à atteindre

Directeur export : Le directeur export est une personne qui fait partie de la direction au sein d'une exploitation viticole. Le directeur export s'occupe de l'exportation des vins du domaine :stratégie à adopter, relations clientèle, suivi des commandes...

Distillation : La distillation est le procédé qui permet d'obtenir de l'alcool en chauffant un liquide faiblement alcoolisé comme du vin

E-sommelier : Le e-sommelier est un sommelier qui exerce et adpate ses fonctions sur le web (conseil d'achat, accords mets et vins, dégustations...)

Embouteilleur : L'embouteilleur est une personne dont le métier est de mettre le vin en bouteille, puis de boucher et d'étiqueter cette dernière

Expert en vins : L'expert en vins est une personne qui possède une maîtrise parfaite ou reconnue comme telle, des vins et de tout ce qui gravite autour

Expert en vins anciens : L'expert en vins anciens est une personne qui possède une maîtrise parfaite de la connaissance des vins et des millésimes, leurs qualités, coûts, cours…

Formateur-animateur en vins : Le formateur-animateur en vins est une personne dont le métier est de former des individus à un métier du vin. Le formateur peut intervenir lors d'actions commerciales menées par un domaine ou un distributeur

Foudrier : Le foudrier est une personne travaillant dans une tonnellerie qui fabrique des foudres, tonneaux, barriques...

Gestionnaire de domaine viti-vinicole : Le gestionnaire de domaine viti-vinicole est une personne chargée de gérer (administration, législation, distribution…) une exploitation viti-vinicole: cave coopérative, domaine, société de négoces…

Grand prix m.chapoutier (Synonyme: Concours du meilleur elève sommelier en vins et spiritueux de France) :
Le grand prix m.chapoutier est un concours créé et organisé par la maison Chapoutier en collaboration avec l'union de la sommellerie française. Il se déroule autour de la commercialisation, la dégustation, le service des vins et spiritueux de France. Seuls les élèves en formation sont autorisés à se présenter à ce concours

Maître d'hôtel-sommelier : Le maître d'hôtel-sommelier est une personne dans un restaurant qui a la double fonction de maître d'hôtel et de sommelier. Il s'occupe de l'accueil des clients, de la prise de commande des mets et conseil les clients dans le choix des vins

Maître de chai : Le maître de chai est la personne responsable de l'élaboration et de l'élevage du vin

Maître sommelier : Le maître sommelier est un titre de distinction conféré par l'union de la sommellerie française à un sommelier ayant rempli les conditions nécessaires pour le devenir (10 ans de profession et d'adhésion à une association régionale de sommelier et avoir œuvré pour la promotion du métier, avoir participé activement à la vie associative de l'UDSF)

Master of port : Le master of port est un concours organisé par l'union de la sommellerie française et le syndicat des grandes marques de porto. Il s'adresse aux sommelier ayant plus de 18 ans

Meilleur sommelier d'europe : Le meilleur sommelier d'europe est un concours réservé aux sommeliers ayant réussis le concours national

Meilleur sommelier de france : Le meilleur sommelier de france est un concours réservé aux sommeliers de France et ayant remportés les épreuves de pré-sélection

Meilleur sommelier du monde : Le meilleur sommelier du monde est un concours réservé aux sommeliers ayant réussis le concours européen

Meilleurs ouvriers de france : Les meilleurs ouvriers de france est un concours réservé aux sommeliers professionnels de France

Merrandier : Le merrandier est la personne dont le travail consiste à fendre des pièces de bois de chêne pour en faire des douves ou des douelles de tonneaux, c'est un travail qui nécessite une grande maîtrise de soi, de connaissance du bois et beaucoup d'expérience

Négociant en vin : Le négociant en vin est une personne dont le métier est d'acheter et de rassembler des vins de différents producteurs. Le négociant sélectionne aussi les crus pour les revendre aux professionnels et/ou aux particuliers. Des négociants achètent des raisins, les vinfient et se chargent de leurs ventes

Oenologue : L'œnologue est la personne dont le métier est la connaissance du vin, de la viticulture, de la vinification, de l'élevage et de la dégustation du vin

Oenologue conseil (Synonyme: Oenologue consultant) :
L'oenologue conseil est un œnologue indépendant qui conseil des domaines sur les techniques viti-vinicoles à utiliser pour arriver au vin désiré par les exploitants

Pépiniériste viticole : Le pépiniériste viticole est un viticulteur chargé de greffer, de faire croître et multiplier des plants de vignes pour les commercialiser auprès des autres professionnels

Producteurs de vins : Les producteurs de vins sont des personnes ou des entreprises qui produisent des biens ou des services; les producteurs de vins produisent du vin

Rendement moyen autorisé : Le rendement moyen autorisé dans le langage de la législation, cela correspond au rendement moyen fixé par la loi pour pouvoir bénéficier d'un label tel que IGP ou AOC

Responsable commercial (Synonyme: Agent en vins et spiritueux) :
Le responsable commercial est une personne chargée de mettre au point la stratégie commerciale d'un ou plusieurs domaines, de la mettre en application et d'assurer son analyse et son suivi afin de vendre ou d'améliorer les ventes des vins

Responsable de production et d'exploitation viticole : Le responsable de production et d'exploitation viticole est une personne chargée de la production viti-vinicole d'une propriété, il participe au choix stratégiques, à leurs mises en œuvre et analyses. Il s'occupe aussi des diverses tâches financière, de gestion et d'administration

Responsable marketing et communication vins : Le responsable marketing et communication vins est une personne dont le métier est de mettre au point la stratégie marketing d'une exploitation viticole, de la mettre en place et d'en assurer le suivi grâce à des outils propres à son métier, la partie communication rentre généralement dans la plan marketing

Responsable oenotourisme : Le responsable oenotourisme est une personne chargée de tout le développement oenotouristique d'un domaine ou bien d'un département ou d'une région viticole

Second chef sommelier : Le second chef sommelier est un sommelier qui seconde le chef sommelier dans ses fonctions ou qui le remplace quand celui-ci est absent

Sommelier : Le sommelier est une personne qui travail au sein d'une brigade de restaurant en salle. Il est chargé de l'achat, de la conservation, du conseil et du service des vins. Tout son travail est ordonné à la satisfaction du client.

Sommelier conseil : Le sommelier conseil est un sommelier qui réduit ses fonctions aux conseils d'achats et d'accords mets et vins

Sommelier vendeur : Le sommelier vendeur est un sommelier dont les fonctions ont été réduites au conseil et à la vente des vins

Sommelier-caviste : Le sommelier-caviste est un sommelier qui exerce ses fonctions dans une cave sur rue

Sommellerie : La sommellerie est un métier de service exercé au sein d'un restaurant, d'une cave, d'un bar à vin ou sur internet. Il consiste en l'achat, la conservation et le conseil des vins

Technicien maintenance en exploitation viticole : Le technicien maintenance en exploitation viticole est une personne qui est chargée de la maintenance (entretien, réparation) de l'ensemble de l'appareil de production (tracteur, machine à vendanger…) d'un domaine viticole

Tonnelier : Le tonnelier est la personne dont le métier est de fabriquer des tonneaux

Trophée des vins du jura concours de sommellerie de la percée du vin jaune : Le trophée des vins du jura concours de sommellerie de la percée du vin jaune est un concours organisé par l'association des sommeliers de jura franche-comté, il se déroule autour de la commercialisation, la dégustation, le service des vins et spiritueux du Jura

Trophée pessac-léognan : Le trophée pessac-léognan est un concours organisé par le CIVB

Udsf (Synonyme: Union de la sommellerie française) :
L'udsf est une association des sommeliers de France

Vendangeur : Le vendangeur est une personne chargée de la vendange, elle est appellée par le viticulteur lorsque les raisins sont arrivés à maturité

Vigneron-tractoriste : Le vigneron-tractoriste est une personne que l'on retrouve généralement dans les petites exploitations viticoles. C'est un peu le factotum de la vigne et du vin, son travail s'étend de la taille au soutirage du vin, en passant par le sarmentage, le piochage…bref l'ensemble des travaux effectués dans une exploitation viticole

Vinifcateur : Le vinifcateur est une personne chargée de la vinification, c'est-à-dire de l'ensemble de la gestion des processus de transformation du jus de raisin en vin

Viticulteur : Le viticulteur est une personnne dont le métier est de cultiver la vigne pour produire du raisin et/ou du vin





Oenologie (Art de faire le vin)


Faire du vin n’est pas une mince affaire. Cela nécessite des compétences en science, un moral solide et une expérience confirmée. La France demeure l’un des pays qui forme le mieux les œnologues, à Bordeaux et en Bourgogne. Les étapes de la vinification sont nombreuses et précises. Vous trouverez dans ce lexique un ensemble de termes utilisé par les œnologues.

Acétate d'éthyle (Synonyme: Ethanoate d'éthyle) :
L'acétate d'éthyle est un liquide qui a une odeur de vernis à ongles que l'on retrouve dans le vin

Acide acétique (Synonyme: Acide éthanoïque) :
L'acide acétique est un acide carboxylique présent dans le vinaigre, il lui donne un goût acide et une odeur piquante

Acide ascorbique : L'acide ascorbique est un acide organique antioxydant, c'est la vitamine c que l'on retrouve aussi dans le raisin

Acide citrique : L'acide citrique est un acide présent dans les raisins de tous les cépages et en plus grande quantité dans les moûts concentrés par la pourriture ou le passerillage des raisins. C'est l'acide du citron

Acide lactique : L'acide lactique est un acide organique que l'on retrouve essentiellement dans le lait mais qui est aussi présent dans le vin après la fermentation malolactique

Acide malique : L'acide malique est un acide alpha hydroxylé présent dans le raisin, il sera transformé en acide lactique au cours de la fermentation malolcatique sous les actions des bactéries. Le vin gagnera alors en souplesse et rondeur. Cette fermentation intervient tout de suite aprés la fermentation alcoolique

Acide succinique (Synonyme: Acide butane-1,4-dioïque) :
L'acide succinique est un diacide carboxylique aliphatique, il apparaît dans le vin lors de la fermentation alcoolique en très faible quantité environ 1g pour 100g d'alcool

Acide tannique : L'acide tannique est un polyphénol de la famille des tanins qu'on utilise pour clarifier un vin

Acide tartrique : L'acide tartrique est un acide alpha hydroxylé, il est présent dans de nombreuses plantes et peut être synthétisé. C'est le principal acide du vin

Acides minéraux : Les acides minéraux est un acide dérivant d'un minéral inorganique, par exemple l'acide chlorhydrique, l'acide sulfurique ou l'acide nitrique

Acides organiques : Les acides organiques est un composé organique présentant des propriétés acides, c'est-à-dire capable de libérer un cation (ion chargé positivement) H+, ou H3O+ en milieux aqueux

Acidité totale : L'acidité totale correspond à la somme des acidités titrables lorsqu'on neutralise exactement le vin par addition d'une " liqueur alcaline " titrée. D'après la réglementation européenne, l'acidité se mesure en équivalent d'acide tartrique. L'acidité totale est la somme des acidités dosables lorsqu'on amène le pH du vin à 7,0 par addition de soude

Acidité volatile : L'acidité volatile est constituée par la partie des acides gras appartenant à la série acétique qui se trouvent dans le vin soit à l’état libre, soit à l’état salifié

Albumine d’œuf : L'albumine d’œuf est utilisée lors du collage du vin pour le clarifier, elle a aussi la faculté d'arrondir les vins

Anhydride sulfureux (Synonymes: Souffre, SO2, Dioxyde de soufre) :
L'anhydride sulfureux est un gaz incolore et dense utilisé en très faible quantité (car toxique en grande quantité), pour assainir et stabiliser les vins après les fermentations lors du sulfitage. C'est un désinfectant, antiseptique, antibactérien, agent de blanchiment et conservateur

Aoûtement (Synonyme: Aoutement) :
L'aoûtement est un processus de lignification des jeunes rameaux des plantes ligneuses dont fait partie la vigne

Aphromètre : L'aphromètre est un instrument qui permet de mesurer la pression présente dans une bouteille de vin effervescent

Assemblage : L'assemblage est l'opération qui consiste à élaborer un vin à partir des différentes cuvées, c'est généralement un assemblage de plusieurs cépages pour les vins rouges, blancs et rosés

Bactérie acétique (Synonymes: Acetobacter, Acétobacter) :
La bactérie acétique est une bactérie aérobie Gram-négatif capable de transformer l'éthanol en acide acétique. Elle est responsable de la piqûre acétique, c'est elle qui permet la transformation du vin en vinaigre

Bentonite : La bentonite est une argile que l'on utilise pour coller les vins, c'est-à-dire pour les clarifier, les rendre limpides

Bitartrate de potassium : Le bitartrate de potassium est un sel de potassium d'acide tartrique qui apparaît sous forme solide après la vinification. Il est issu du tartre présent dans le raisin et qui se cristallise dans les cuves ou les tonneaux lors de la fermentation du jus de raisin

Bourbes : Les bourbes sont les déchets issus du pressurage du raisin non fermenté, elles contiennent des particules solides issues des peaux, des pépins et des rafles

Brettanomyces (Synonyme: Brett) :
Le brettanomyces sont des levures présentes en faible quantité dans le vin, elles apportent des arômes animaux et parfois de plastique. Une trop grande quantité de Brett peut être défavorable pour la qualité du vin

Caséine : La caséine est utilisée lors du collage d'un vin, c'est un produit dérivé du lait

Casse : La casse est un mot utilisé en œnologie pour désigner une altération définitive d'un vin. Il y a plusieurs types de casse: métalliques (présence de fer ou de cuivre trop importante), protéiques (coagulation des protéines) et oxydassiques (oxydation de la couleur et de la robe)

Champagne blanc de blancs : Le champagne blanc de blancs est un champagne issu d'un jus blanc de raisins blancs (chardonnay)

Champagne blanc de noirs : Le champagne blanc de noirs est un champagne issu d'un jus blanc de raisins noirs (pinot noir, meunier…)

Champagne brut sans année : Le champagne brut sans année est un champagne qui représente le "goût" d'une maison de champagne, il est élaboré par assemblage d'une année à l'autre. C'est pour cela qu'il ne peut porter d'année

Champagne doux : Le champagne doux est un champagne dans lequel on a ajouté une liqueur de dosage, il peut contenir plus de 50 g de sucre par litre

Champagne extra-sec : Le champagne extra-sec est un champagne dans lequel on a ajouté une liqueur de dosage, il peut contenir de 12 g à 20 g de sucre par litre

Champagne millésimé : Le champagne millésimé est un champagne blanc de noirs ou blanc de blancs, issu d'une année

Champagne rosé : Le champagne rosé est un champagne élaboré par mélange de vin rouge et vin blanc (unique en France) mais il peut aussi être élaboré par saignée

Chaptalisation : La chaptalisation est l'opération qui consiste à ajouter du sucre dans le moût afin d'augmenter le degré alcoolique d'un vin. Cette opération est encadrée par le loi, les normes sont fixées dans le code rural et de la pêche maritime

Choc thermique : Le choc thermique est un changement brutal de température qui a des conséquences immédiates sur la qualité d'un vin

CM (Synonyme: Coopérative de manipulation) :
La CM est une association de producteurs qui élaborent et vendent ensemble leurs vins

Collage : Le collage est une opération qui consiste à clarifier (rendre limpide) le vin en utilisant du blanc d'œuf, de la bentonite...

Comité interprofessionnel du vin de champagne (Synonyme: CIVC) :
Le comité interprofessionnel du vin de champagne est une organisation interprofessionnel semi-public dont le rôle est de gérer, de défendre et promouvoir l'AOC Champagne

Cross-flow filtration (Synonyme: Filtration tangentielle) :
Le cross-flow filtration est un procédé de filtration par pression du liquide contre un filtre. Ce type de filtration permet de garder les particules les plus fines et d'isoler les plus grosses

Cuvaison : La cuvaison est la première phase de l'élaboration du vin rouge. C'est la période au cours de laquelle séjourne le moût et les parties solides du raisin noir dans la cuve de fermentation.

Débourbage : Le débourbage est l'opération qui consiste à décanter le jus de raisin avant le départ en fermentation pour les vins blancs et rosés

Dégorgement : Le dégorgement est l'opération qui consiste, une fois la prise de mousse effectuée, à expulser le dépôt de levures présent dans la bouteille

Dégorgement à la glace : Le dégorgement à la glace est une technique de dégorgement qui s'effectue en trempant le col de la bouteille à dégorger, dans une saumure de -25°C. Il se forme alors un glaçon dans lequel est emprisonné le dépôt. Le dégorgeur n'a plus qu'à décapsuler la bouteille et le bouchon de glace s'échappe grâce à la pression

Dégorgement à la volée : Le dégorgement à la volée est une technique de dégorgement, elle s'effectue en tenant la bouteille à la verticale avec une légère inclinaison sur l'avant-bras gauche, le dégorgeur à l'aide de sa pince à dégorger arrache vivement le bidule (capsule) et laisse s'échapper le dépôt de levures qui s'est accumulé dans le col

Délestage : Le délestage est une opération qui s'effectue en cours de fermentation; elle consiste à récupérer l'ensemble du moût accumulé dans le bas de la cuve et à le transvaser dans une seconde cuve. Il est ensuite renvoyé sur le chapeau de marc qui s'est compacté et drainé au fond de la cuve de macération

Dioxyde de carbone (Synonymes: Gaz carbonique, Anhydride carbonique) :
Le dioxyde de carbone est un composé chimique dont la formule est CO2. Il se présente, sous les conditions normales de température et de pression, comme un gaz incolore, inodore, à la saveur piquante

Ecoulage (Synonyme: Soutirage) :
L'écoulage est une opération qui consiste à extraire le vin de goutte de la cuve en le séparant du chapeau de marc et de la lie par écoulement gravitaire

Effluents viticoles : Les effluents viticoles sont les déchets issus de la production du vin après vinification (acides, sucres, alcool, SO2…). Ils sont considérés comme polluants

Egrappoir (Synonyme: Erafloir) :
L'égrappoir est l'appareil qui est utilisé pour l'éraflage au cours de la vinification

Elevage du vin : L'élevage du vin est l'opération qui consiste à mettre le vin en barriques (fûts de chêne) afin de lui apporter des tanins et une gamme aromatique particulière. L'élevage est surtout utilisé pour les vins de garde

Enzyme : L'enzyme est une protéine qui joue un rôle de catalyseur biologique qui facilite une réaction biochimique sans en modifier les produits

Epalement : L'épalement est le nom donné à la vérification, par l'Administration de la contenance des récipients. La définition légale: « Les cuves, les bacs et tous autres récipients existant dans les caves, les chais, les dépôts et les centres de conditionnement ou de transformation des vins, doivent porter, en caractères apparents, l’indication de leur capacité qui sera attestée par un certificat d’épalement délivré par le service des poids et mesures (actuellement service de la métrologie légale). En outre, ils doivent indiquer la quantité et la nature du contenu et être présentés de manière à rendre la vérification possible. »

Eraflage (Synonyme: Egrappage) :
L'éraflage est l'opération qui consiste à séparer les baies de raisin de la rafle. L'opération est faite avec un outil nommé égrappoir ou érafloir. Les grains collectés tombent dans un fouloir

Fermentation alcoolique : La fermentation alcoolique est une opération qui permet aux levures de transformer le sucre en alcool. Elle dure de 15 à 45 jours pour un vin sec et jusqu'à plusieurs mois pour un vin doux. La fermentation provoque un dégagement gazeux et une élévation de la température, si cette dernière est trop importante elle peut détruire les levures, c'est pour cela que le vinificateur procède entre autres à la thermorégulation

Fermentation malolactique : La fermentation malolactique est une opération qui permet de réduire l'acidité des vins par transformation de l'acide malique en acide lactique, par des bactéries lactiques, à une température de l'ordre de 20°C. Elle s'applique au vin de goutte et au vin de presse.

Filtration : La filtration est une opération oenologique qui consiste à purifier le vin des différentes particules présentes en son sein après la fermentation alcoolique et la fermentation malo-lactique. Ces particules peuvent provenir des particules du raisin, des levures, des colloïdes, des molécules, des ions ou des bactéries. Pour ce faire les oeonologues ont à leur disposition plusieurs moyens: les filtres à plaques, à lenticulaires, à alluvionnage continu, les filtres rotatifs sous vide, les filtres à cartouches, les filtres presses et les filtres tangentiels. La technique et le moyen de filtration sont choisis en fonction de la filtrabilité des vins (quantité, taille et nature des particules).

Foulage : Le foulage est l'opération qui consiste à faire éclater les baies de raisin afin d'en extraire le jus

Fouloir : Le fouloir est l'appareil utilisé pour faire éclater les baies de raisin au cours du foulage

Hydromètre (Synonymes: Mustimètre, Pèse-moût) :
L'hydromètre est un instrument qui permet de mesurer la densité du moût de raisin et d'évaluer le taux d'alcool potentiel

Levurage : Le levurage est l'opération qui consiste à introduire des levures dans un moût pour déclencher la fermentation alcoolique

Levures : Les levures sont des champignons unicellulaires qui provoquent la fermentation des matières organiques végétales ou animales. Elles sont responsables de la fermentation alcoolique du moût de raisin

Lie : La lie est l'ensemble des levures mortes après la fermentation alcoolique, ils tombent par gravité au fond de la cuve

Liqueur de dosage (Synonyme: Liqueur d'expédition) :
La liqueur de dosage est un mélange de vin et de sucre que l'on utilise pour doser les champagnes après le dégorgement. Elle est élaborée en fonction du type de champagne que l'on souhaite (sec, demi-sec, brut, extra-brut…)

Liqueur de tirage : La liqueur de tirage est un mélange de vin, de sucre et de levures que l'on utilise pour provoquer une deuxième fermentation, généralement en bouteille, afin d'obtenir des vins effervescents

MA (Synonyme: Marque d'acheteur) :
La MA est une marque imposée par un distributeur à un négociant qu'il devra apposer sur les bouteilles achetées par le distributeur

Macération carbonique : La macération carbonique est une technique de vinification utilisée essentiellement pour les vins rouges primeurs. Elle se réalise à partir de raisins entiers (non éraflés et non foulés) et permet d'avoir un début de fermentation alcoolique dans la baie de raisin

Macération finale à chaud : La macération finale à chaud est une opération qui s'effectue après la fermentation alcoolique en chauffant la cuve entre 30 et 45°C afin d'extraire des tanins fins et fondus

Macération pelliculaire : La macération pelliculaire est l'opération qui consiste mettre en contact pendant quelques heures les pellicules et le jus de raisin afin d'optimiser la diffusion des matières colorantes et odorantes. Elle est utilisée pour les trois couleurs rouge, blanc et rosé

Macération préfermentaire à froid : La macération préfermentaire à froid est une opération qui consiste à faire macérer, avant départ en fermentation le jus de raisin rouge afin de favoriser l'intensité aromatique

Macération traditionnelle : La macération traditionnelle est l'opération qui consiste à mettre le raisin en cuve pour la fermentation alcoolique

Machine à vendanger (Synonyme: Vendangeuse) :
La machine à vendanger est une machine agricole que l'on utilise pour la récolte des raisins

Maie : La maie est la partie basse d'un pressoir qui sert à récupérer le jus qui s'y échappe

Marc : Le marc est l'ensemble que forment les pellicule, les pépins et la rafle, suite au pressurage du raisin, après les avoir séparés du moût

Matières azotées : Les matières azotées sont puisées par les racines de la vigne dans un sol qui contient des nitrates. Elles peuvent se retrouver dans le moût de raisin entre 1 à 2 g/l

Matières colorantes : Les matières colorantes sont des matières présentes dans la pellicule du raisin, les deux familles sont les anthocyanes et les flavones. Les anthocyanes colorent les vins rouges, les flavones les vins blancs

Matières odorantes : Les matières odorantes sont des molécules présentes entre la pellicule et le pulpe du raisin, elles conféreront après la fermentation la part essentielle du bouquet aromatique au vin

Matières pectiques : Les matières pectiques sont des éléments présents sous forme de sucres complexes dans le raisin, elles apportent rondeur et souplesse dans le vin

Méthode traditionnelle (Synonyme: Méthode champenoise) :
La méthode traditionnelle est la méthode mise au point par les moines de limoux puis perfectionnée et adaptée aux vins de champagne par Dom Pérignon. Elle consiste d'abord en la production d'un vin blanc sec tranquille qui est mis en bouteille. Ensuite la prise de mousse est effectuée directement en bouteille par adjonction d'une liqueur de tirage (vin+sucre+levure).

Minéraux : Les minéraux sont des sels puisés essentiellement dans le sol par les racines de la vigne comme le potassium, calcium, magnésium, fer, manganèse, phosphore, chlore, soufre, carbone et silice

Mistelle : La mistelle est vin de liqueur obtenu par mélange d'un moût de raisin non fermenté et d'un alcool (eau de vie) afin de porter le degré alcoolique à 16° ou plus (22 maxi)

Moût de raisin : Le moût de raisin est un jus de raisins non fermenté, il est composé de jus, de pulpe, de peaux, de pépins et d'une proportion de rafles établie par le vinificateur

ND (Synonyme: Négociant distributeur) :
Le ND est un négociant qui achète des bouteilles terminées à d'autres opérateurs, et les commercialise sous sa propre marque

NM (Synonyme: Négociant manipulant) :
Le NM regroupe les maisons de champagne qui achétent, élaborent et commercialisent leurs vins

Osmose inverse : L'osmose inverse est un système de purification d'un liquide, originellement de l'eau. L'osmose inverse a été adaptée pour les vins afin d'éliminer l'excédent d'eau. C'est une technique moderne et de plus en utilisée car elle n'a pas d'incidence sur la qualité du moût (aucune perte aromatique, ni phénolique...)

Ouillage : L'ouillage est l'opération qui consiste à remettre à niveau des barriques de vin pour compenser les pertes par évaporation durant l'élevage

Photosynthèse : La photosynthèse est le processus bioénergétique qui permet aux plantes de synthétiser de la matière organique en exploitant la lumière du soleil

Pigeage : Le pigeage est une opération spécifique à la vinification en rouge qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation tout en l’émiettant pour favoriser la diffusion des composés phénoliques et des arômes

Presse (Synonyme: Pressurage) :
La presse est une opération de la vinification qui a lieu avant la fermentation pour le vin blanc mais après la fermentation pour le vin rouge. Le pressurge permet de récupérer le jus (le moût) dans un réceptacle nommé maie d'où il va être pompé pour être envoyé dans une cuve de décantation. Le pressage du marc permet d'extraire le vin de presse (vins rouges). Cela consiste à séparer les parties solides et la partie liquide

Pressoir à vin : Le pressoir à vin est un appareil destiné à extraire le jus du raisin lors du pressurage

Pressoir à vis verticale (Synonymes: Pressoir coquard, Pressoir marmonier) :
Le pressoir à vis verticale est l'outil ou appareil avec lequel on effectue le pressurage des raisins lors de la vinification. Il est souvent manuel, on le trouve parfois en électrique. Les raisins, versés dans une cage à claire-voie horizontale, sont pressés par un couvercle qui fait éclater les grains par pression

Pressoirs continus (Synonyme: Pressoirs à vis sans fin) :
Les pressoirs continus est un type de pressoir utilisé généralement dans des grandes structures et qui est souvent interdit pour la production des vins aoc. C'est un appareil qui permet de traiter des grands volumes, car les raisins peuvent être pressés en continu grâce à une vis sans fin qui tourne par rotation dans un cylindre à grille. Cependant la puissance de ce type de pressoir ne fait pas la distinction entre les raisins et les pépins ces derniers sont donc pressés et libèrent des tanins verts qui donnent de l'amertume aux vins

Pressoirs horizontaux à vis (Synonyme: Pressoirs vaslin) :
Les pressoirs horizontaux à vis est un type de pressoir qui a fait son apparition au 19ème siècle. Il est constitué de deux plateaux vissés sur l'axe central par la rotation de la cage à clairevoie. Le jus s'écoule alors à l'air libre

Pressoirs hydrauliques : Les pressoirs hydrauliques est un type de pressoir horizontal constitué d'une ou plusieurs membranes; gonflées à l'eau, au milieu ou sur les côté de la cage de presse. Il est muni de drains qui recueillent le jus et le conduise directement dans une cuve

Pressoirs pneumatiques : Les pressoirs pneumatiques est un type de pressoir horizontal constitué d'une ou plusieurs membranes; gonflées à l'air, au milieu ou sur les côté de la cage de presse. Il est muni de drains qui recueillent le jus et le conduise directement dans une cuve

Pressurage direct (vin rosé) : Le pressurage direct (vin rosé) est une technique de vinification utilisée pour l'élaboration d'un vin rosé, on presse le moût de raisin jusqu'à l'obtention de la couleur désirée

Prise de mousse : La prise de mousse est le processus pendant lequel un vin tranquille devient un vin effervescent

Pruine : La pruine est une couche cireuse et légèrement poudreuse présente sur la pellicule du raisin. Elle sert de protection contre les agressions extérieures en retenant les bactéries. Elle encaisse des levures et moisissures indispensables à la fermentation alcoolique

Remontage : Le remontage est une opération qui s'effectue en cours de fermentation; elle consiste à faire passer le moût du fond de la cuve sur le chapeau de marc présent à la surface de la cuve

RM (Synonyme: Récoltant manipulant) :
Le RM regroupe l'ensemble de vignerons qui élaborent et vendent leurs vins

Rosissement : Le rosissement est un accident qui peut arriver au cours de la vinification. Il consite en un changement de couleur du moût de vin blanc, celui-ci prend une coloration rosée

Saccharose : Le saccharose est un sucre au goût très doux et agréable que l'on retrouve dans le raisin

Saignée : La saignée est une technique de vinification utilisée pour élaborer un vin rosé par écoulement d'une partie du jus après quelque temps de macération

SR (Synonyme: Société de récoltants) :
La SR est une forme juridique plutôt rare. C'est une société familiale la plupart du temps qui élabore et commercialise leurs vins en commun

Stabilisation tartrique : La stabilisation tartrique est une opération de la vinification qui a lieu à la fin des traitements du vin. On ajoute des germes cristallins sous forme de poudre de bitartrate afin de permettre la cristallisation de l'acide tartrique. Le vin est ensuite filtrer afin de retenir les cristaux obtenus

Sucre résiduel : Le sucre résiduel est la quantité de sucre restant dans le vin ou toute autre boisson alcoolisée après la fermentation alcoolique.

Sucres fermentescibles : Les sucres fermentescibles sont les sucres (glucose, fructose) pouvant être transformés en alcool par les levures.

Sucres infermentescibles : Les sucres infermentescibles sont les sucres ayant la capacité d'être transformer en alcool grâce à l'action des levures

Sucres réducteurs : Les sucres réducteurs sont des sucres fermentescibles, le glucose et le fructose par exemple font partie de cette catégorie

Sulfitage : Le sulfitage est une opération qui consiste à introduire du SO2 dans le vin afin de l'assainir et de le stabiliser

Syndicat général des vignerons de la champagne : Le syndicat général des vignerons de la champagne est une organisation syndicale qui regroupe les vignerons de champagne (depuis 2010)

Table de trie : La table de trie est une machine utilisée avant le foulage des raisins, elle se présente comme un tapis roulant. Les ouvriers viticoles trient un a un les grains de raisins en fonction de leur qualité. Ce procédé est surtout utilisé dans les grands domaines et pour des cuvées haut de gamme

Turbopigeur : Le turbopigeur est un appareil qui permet d'effectuer le pigeage ou remontage

Union des maisons de champagne : L'union des maisons de champagne est une union syndicale associative qui regroupe les négociants en champagne

Vendange : La vendange est la récolte du raisin destiné à la production du vin

Vin de goutte (Synonyme: Vin d'égouttage) :
Le vin de goutte est un vin obtenu à partir du jus qui s'est égoutté des raisins sans qu'on les presse

Vin de presse : Le vin de presse est un vin obtenu par pressurage du marc

Vin demi-sec : Le vin demi-sec est un vin qui contient entre 2 et 30 g de sucre par litre

Vin muté : Le vin muté est un vin dont la fermentation a été stopée par adjonction d'une eau de vie jusqu'à ramener le degré d'alcool à 16° (moyenn). Cette opération permet de conserver les sucres naturellement présent dans les raisins rouges ou blancs. C'est le procédé utilisé pour faire par exemple les vins doux naturels comme le rasteau ou le maury

Vinification : La vinification est l'ensemble des étapes nécessaires (foulage, remontage…) pour transformer le moût de raisin en vin





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