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Service du vin : dictionnaire du vin


La façon de servir le vin est quelque chose de précis, qu’il est nécessaire de maîtriser. En effet, il faut savoir pourquoi on décante un vin plutôt que l’aérer. De même que les températures de service varient d’un vin à l’autre. C’est pourquoi nous mettons à disposition un lexique propre à ce domaine.

Aération : L'aération est un opération effectuée par un sommelier au restaurant. Elle consiste à transvaser un vin dans une carafe afin de l'aérer, on utilise pour cela une carafe capitaine. Le but est de favoriser au maximum le contact du vin avec l'oxygène afin de lui permettre de libérer son bouquet, ou bien de faire disparaître un dégagement gazeux naturellement présent dans la bouteille

Anse de la carafe : L'anse de la carafe est la partie d'une carafe qui permet de la porter, c'est aussi un élément décoratif

Ballon : Le ballon est un verre qui a la forme d'un ballon, s'il ne possède pas de pied on dira que c'est un gobelet

Bouchon conservateur de vins effervescents : La bouchon conservateur de vins effervescents est un bouchon en plastique (ou revêtement inox) possèdant un mécanisme simple qui lui permet de s'aggriper sous la collerette d'une bouteille de vin effervescent comme le champagne. Le gaz présent dans le bouteille est fait prisionnier et ne peut s'échapper

Bouchon verseur : Le bouchon verseur est un bouchon en forme de bec, en plastique transparent ou en plexiglass que l'on insert dans le goulot de la bouteille afin d'aider la personne qui sert le vin à stoper les gouttes mais aussi à bien doser son geste

Bougeoir : Le bougeoir est un objet qui permet de supporter et maintenir une bougie. Le bougeoir est indispensable au sommelier lors de la décantation d'un vin. Cela lui permet de stoper son geste lors du transvasement quand il aperçoit le dépôt au niveau de l'épaule de la bouteille. Sans la lumière apportée par la bougie le sommelier n'y verrait strictement rien

Bouton : Le bouton est un élément constitutif d'un verre, c'est le joint qui lie le pied au calice

Buvant : Le buvant est un élément constitutif d'un verre à vin, c'est le contour de l’ouverture et de la partie supérieure du verre sur laquelle se posent les lèvres. Il existe des buvants, épais, moyen et fin. Il faut toujours préférer des verres au buvant fin

Calice : Le calice est un élément constitutif d'un verre à vin, c'est la partie qui contient le liquide

Carafe aiguière : La carafe aiguière est une carafe qui a la forme d'une montgolfière ou d'une poire (au choix selon les capacités représentatives de chacun). Elle est généralement utilisée pour décanter les vins car sa surface d'aération est limitée contrairement à la carafe capitaine

Carafe canard : La carafe canard est une carafe de type étroite qui a la forme d'un corps de canard sur l'eau: sa pense à la forme d'une olive couchée, son col et son goulot ressemble au bec d'un canard, elle repose s'un pied en étain, en inox ou en argent

Carafe capitaine : La carafe capitaine est une carafe au fond plat et très large. Elle est utilisée pour l'aération d'un vin. Elle porte le nom capitaine, car elle est très stable du fait de son fond plat et large, elle était utilisée autrefois sur les bateaux

Carafe étroite : La carafe étroite se dit d'une carafe de type aiguière, c'est-à-dire n'étant pas destinée à aérer un vin mais à le décanter. Son fond n'est pas plat mais bomber, étroit

Carafe large : La carafe large se dit d'une carafe ayant une grande surface d'aération et généralement plate dans le fond. Par définition elle est utilisée pour aérer un vin et non pour le décanter

Cheminée : La cheminée est un élément constitutif d'un verre à vin, c'est la partie haute du calice, la cheminée peut être large, très large, cintrée ou resserée. Sa forme varie en fonction du vin pour lequel le verre est dédié

Col de la carafe : Le col de la carafe est la partie supérieure de la carafe qui fait le pont entre la pense et le goulot

Coupe : La coupe est un verre très ouvert au niveau de la cheminée et aux bords arrondis, sa contenance est très limitée. Elle fût à la mode dans les années 1930, mais elle est vivement déconseillée pour la dégustation du champagne car elle favorise la dissipation des bulles qui au lieu de réjouir nos papilles, agressent nos poils olfactifs

Couteau sommelier : Le couteau sommelier est l'outil que le sommelier utilise pour déboucher une bouteille de vin, ce n'est pas un tire-bouchon classique, car la vrille et longue et possède une tranchée afin de bien accrocher au bouchon,

Crachoir : Le crachoir est un seau à glace classique que les dégustateurs utilisent pour recracher les vins qu'ils viennent de déguster et cela pour éviter d'être en état d'ivresse

Décantation : La décantation est une opération effectuée par un sommelier au restaurant. Elle consiste à transvaser un vin dans une carafe afin de séparer le vin du dépôt. Elle ne doit pas être confondue avec l'aération

Dessous de verre : Le dessous de verre est une petite plaque point trop épaisse, tantôt en carton, tantôt en plastique ou autres matériaux, que l'on glisse sous le verre afin d'éviter que la nappe ne soit tâchée par quelques malencontreuses gouttes de vins. Le dessous de verre est souvent décoré

Egouttoir à carafe : L'égouttoir à carafe est un objet en fer qui se présente comme un serpent dressé, qui permet d'égoutter une carafe après usage et nettoyage. C'est un outil très interessant car le nettoyage d'une carafe est toujours chose délicate et pas évidente

Entonnoir à décanter : L'entonnoir à décanter est un petit entonnoir que le sommelier peut uiliser pour décanter un vin. Il possède dans son fond, une fine grille qui retiendra le dépôt le cas échéant. Il est placé sur le goulot de la carafe

Epaule (verre) : L'épaule (verre) est un élément constitutif d'un verre à vin, c'est la partie la plus large du calice, elle sert généralement de répère pour le niveau du vin

Flûte à champagne (Synonyme: Verre à champagne) :
La flûte à champagne est un verre ayant la forme d'un tube, la cheminée est très resserée. Le ballon en tube, en flûte, peut contenir entre 16 et 18 cl. Aujourd'hui il existe de nombreuses formes de verres à champagne qui tendent de plus en plus à ressembler aux verres à vin blanc

Gobelet : Le gobelet est un ballon mais sans pied, il est souvent utilisé dans les restaurants pour la dégustation des eaux

Ice-bag : Le ice-bag est une sorte de sac doublé d'un liquide frigorifique que l'on met au congélateur. Lorsque l'on veut rafraîchir une bouteille on sort le sac du congélateur puis on insère la bouteille à l'intérieur. Il permet non seulement de rafraîchir le vin mais il le maintient aussi en témpérature tout au long de la dégustation

Jambe : La jambe est un élément constitutif d'un verre à vin, c'est la partie qui relie le calice à la paraison, non seulement elle donne de la hauteur et de l'élégance au verre mais aussi elle évite le tenir par le calice

Limonadier : Le limonadier est un ustensile surtout utilisé dans la restauration, il sert à la fois de tire-bouchon et de décapsuleur

Panier : Le panier est un objet que l'on utlise au restaurant ou chez soi pour servir une bouteille de vin non décantéé mais présentant du dépôt et qui doit demeurer dans la position horizontale pour éviter sa mise en suspension

Paraison : La paraison est un élément constitutif d'un verre à vin, c'est la partie du verre qui accueille et non qui contient le vin, elle ne doit pas être confondue avec le calice

Pied : Le pied est un terme général pour signifier l'élément constitutif d'un verre à vin. Cela désigne la jambe et le calice

Pompe à vide : La pompe à vide est un accessoire très pratique qui permet de faire le vide à l'intérieur d'une bouteille de vin ouvert. En effet, en supprimant l'oxygène cela empêche le vin de s'oxyder et permet donc au consommateur de jouir un peu plus longtemps du vin débouché

Stand à vin (Synonyme: Porte seau) :
Le stand à vin est un objet que l'on retrouve surtout dans les restaurants. Il permet de porter le seau à glace, il est placé généralement non loin de la table des convives

Stop goutte (Synonyme: Anti-gouttes) :
Le stop goutte est un objet que l'on insère dans le goulot de la bouteille afin déviter de faire tomber des gouttes sur la nappe ou pire sur le client

Température de service : La température de service correspond au degré exprimé en Celsius (°C) auquel un vin doit être servi. Les températures de service varient en fonction de la couleur, de l'année et de la provenance du vin

Thermomètre à vin : Le thermomètre à vin est un instrument de mesure qui fait partie intégrante des outils que le sommelier doit avoir. Il lui permet de controler la température de service des vins qu'il doit servir au moment du débouchage mais aussi tout au long du service

Tire-bouchon : Le tire-bouchon est un ustensile utilisé pour retirer le bouchon d'une bouteille. Il est constitué d'un manche et d'une vrille ou mêche

Tire-bouchon à deux crans : Le tire-bouchon à deux crans est un couteau de sommelier perfectionner, avec une petite mécanique

Tire-bouchon à gaz : Le tire-bouchon à gaz est une seringue permettant l'injection d'un gaz neutre sous pression dans la bouteille qui expulse le bouchon

Tire-bouchon à levier du type classique : Le tire-bouchon à levier du type classique est un tire-bouchon au système mécanique simple à deux-bras

Tire-bouchon à levier du type screwpull : Le tire-bouchon à levier du type screwpull est un tire-bouchon à levier mis au point par la marque Screwpull

Tire-bouchon à vis couteau suisse : Le tire-bouchon à vis couteau suisse est le tire-bouchon que l'on trouve sur le couteau suisse, c'est une vrille tout simplement

Tire-bouchon bilame : Le tire-bouchon bilame est un tire-bouchon utilisé pour retiré des vieux bouchons ou des bouchons abimés

Tire-bouchon simple à mèche en queue de cochon : Le tire-bouchon simple à mèche en queue de cochon est un tire-bouchon ayant une vrille courte formant une queue de cochon

Tire-bouchon simple à mèche pleine : Le tire-bouchon simple à mèche pleine est un tire-bouchon ayant une vrille sans tranchée

Tire-bouchon sveid : Le tire-bouchon sveid est un tire-bouchon en titane aéronautique

Tulipe : La tulipe est un verre qui a la forme d'une tulipe, la paraison à une forme de ballon à la base puis et très resserrée au niveau de la cheminée

Vasque à champagne : La vasque à champagne est un récipient très large, comme une cuvette ou un cul de poule, en inox, argent ou plexiglass qui est utilisé dans un restaurant pour présenter les champagnes dont il dispose. Les bouteilles de champagne sont rafraîchies avec de la glace et de l'eau.

Verre à Beaujolais : Le verre à Beaujolais peut aussi être appellé vers à gamay, en fonction des verriers il s'apparente au verre à Bordeaux mais possède une surface d'aération moins importante que celui-ci, le ballon est donc moins large. Par contre il peut fortement ressembler au verre à dégustation. Sinon, traditionnellement, il ressemble un peu au verre à Bourgogne, du fait d'une cheminée très large et d'un ballon rond mais ayant une contenance moindre et une hauteur totale plus basse

Verre à Bordeaux : Le verre à Bordeaux est une verre toujours plus cylindrique que les autres. Le ballon peut contenir 35 cl en général, la cheminée est resserée. Il peut avoir une hauteur totale de 20 cm.

Verre à Bourgogne : Le verre à Bourgogne est un verre à la forme bien spécifique. Traditionnellement, le ballon est rond, la cheminée est très ouverte, il peut contenir en règle générale 55cl et mesure 19 cm de haut

Verre à vin blanc : Le verre à vin blanc généralement est un verre plus petit que le verre à vin rouge avec une contenance moindre et une hauteur plus basse. En effet, comme on prévoit que le vin blanc se sert frais, on adapte le verre et la quantité de liquide afin que le vin se réchauffe le moins possible

Verre à vin d'Alsace : Le verre à vin d'Alsace est un verre traditionnel d'Alsace, haut sur pied, au calice richement orné et teinté. Il est très décoratif sur table mais pas très adapté à la dégsutation du vin

Verre à vin rosé : Le verre à vin rosé est un verre à la cheminée assez large, certains verriers la cintre un peu en-dessous du buvant

Verre à vin rouge : Le verre à vin rouge est un verre qui généralement fait deux fois la taille du verre à vin blanc. La forme, la taille, la hauteur varient en fonction du verrier. Ce sont des verres que l'on voit surtout dans les brasseries et bistrots

Verre de dégustation : Le verre de dégustation est un verre à dégustation non certifié comme celui de l'INAO. Il possède quasiment les mêmes caractéristiques que le verre à Bordeaux, mais avec une cheminée moins large, un ballon plus petit et une taille inférieure

Verre i.n.a.o : Le verre i.n.a.o est un verre mis au point et certifié par l'INAO servant à la dégustation des vins. Toutes ses dimensions permettent une dégustation optimale des vins. Le diamètre d'ouverture doit être de 46mm, la hauteur du ballon doit être de 100mm, la hauteur du pied 55mm, le diamètre du ballon 65mm, la tige du pied 9mm, la base du pied de 65mm

Verre noir : Le verre noir est un verre i.n.a.o dont le verre a été teinté en noir opaque afin de permettre au dégustateur d'analyser le vin à l'aveugle

Verrerie : La verrerie est l'ensemble des verres qui composent un service, des verres à eau, aux flûtes à champagne en passant par les verres à vin blanc, à vin rouge...

Vin en panier : Le vin en panier est un vin que le sommelier sert dans un panier. Le panier est utilisé pour les bouteilles qui ne sont pas décantées et qui doivent impérativement restées couchées pour le service. La technique du service d'un vin en panier est définie par l'UDSF

Vin rafraîchi : Le vin rafraîchi est un vin que le sommelier rafraîchi selon une technique définie par l'UDSF

Vrille (Synonyme: Mêche) :
La vrille elle peut aussi porter le nom de mêche, c'est l'élément du couteau de sommelier qui pénètre à l'intérieur du bouchon pour pouvoir le sortir de la bouteille. Le sommelier l'introduit en la tournant dans le sens des aiguilles d'une montre, il s'arrête juste avant de transperçer le bouchon de part en part afin d'éviter qu'un bout de celui-ci ne se retrouve dans le précieux liquide





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