Que boire avec du fromage de chèvre ?

Entre le chèvre et le blanc de Loire, l’affaire est une histoire de voisinage : le Sainte-Maure-de-Touraine, le crottin de Chavignol et le Valençay naissent dans les mêmes régions que les vignes qui leur répondent. La famille est vaste. Les fromagers distinguent des pâtes fraîches, comme le Rocamadour ou le Sainte-Maure-de-Touraine, des pâtes molles à croûte naturelle, comme le crottin, et toute une gamme de fromages plus ou moins affinés, de la bûche jeune au cœur bien sec. Sauf exception, le vin doit être blanc, sec et vif, et il suffit de choisir l’appellation selon le caractère du fromage.

Sauvignons du Berry et du Nivernais

Le Sancerre est le choix évident, et la base le retient pour le chèvre fleur comme pour le chèvre du Poitou. Son nez est « d’une finesse remarquable, sur des notes d’agrumes, pamplemousse, orange, citron », avec des arômes floraux et, à l’aération, « des notes minérales merveilleuses avec le silex ou la pierre à fusil ». On le sert à 11°C. Sa voisine Pouilly-Fumé reste sur la minéralité : « Le nez est superbe, net, fin et complexe, sur des inimitables notes minérales de pierre à fusil, de silex frotté, agrémentées d’arômes d’agrumes comme le citron et le pamplemousse », puis une longue finale sur des notes fumées.

Le Quincy désigne lui-même les fromages qui lui conviennent : « Il sera excellent sur des chèvres de la région comme le Chavignol, le Valençay, le Sainte Maure… ». Son terroir de sables et de graves lui confère « finesse et minéralité », avec des notes d’agrumes, de fleurs blanches, de bourgeons de cassis et de buis ; on le déguste jeune, à 11°C. Menetou-Salon est le plus gourmand : « Le nez est très délicat et fruité », et la fiche l’accorde avec « des toast de chèvre chaud avec du lard », à 10°C. Le Reuilly blanc, de sauvignon pur, offre au nez des « notes d’agrumes, de fleurs, comme l’acacia et l’aubépine, des notes de buis avec une petite touche minérale » ; la fiche le propose pour les fromages de chèvre, les poissons en sauce et les fruits de mer, à 11°C.

Frais, jeune ou affiné

Un chèvre de pâte fraîche, comme le Chèvrerond aux herbes, le Bouchon de chèvre, la Baratte de chèvre ou les chèvres du Rove, aime les vins les plus nets. Le Muscadet sur lie est « vif, tranchant et sec, avec une très belle minéralité et un vrai côté iodé en finale » ; on le sert à 8°C, et la base le range parmi les accords de la bûche de chèvre et du chèvre du Poitou. Le Vouvray sec, « droit, bien taillé, à la matière fraîche, fine et minérale », figure dans les mêmes listes, avec l’Anjou blanc, le Chinon blanc, le Saumur blanc et, pour les plus aventureux, le Jurançon sec.

Plus le fromage s’affine, plus il devient salé et fort, et plus on cherche de la chair. Le Pouilly-Fuissé, en tête de ces listes, a une « matière ample, dense et généreuse avec une très belle structure acide » ; la fiche le conseille à 13°C. Le Bergerac blanc, le Montravel, le Mâcon et la Roussette de Savoie sont des solutions plus discrètes. Le Valençay blanc est fait pour le fromage de chèvre qui porte son nom : « C’est l’accord idéal ». Son nez est « superbe, sur des arômes d’agrumes, de fleurs blanche et de fruits exotiques », et on le sert à 10°C.

Chaud, en tarte ou sur une pizza

La chaleur change l’accord. Le chèvre chaud est rapproché de chardonnays bourguignons, Saint-Véran, Saint-Aubin, Saint-Romain, Saint-Bris, Pouilly-Fuissé, voire d’un pinot gris d’Alsace. La tarte au chèvre quitte la Loire pour le Sud-Ouest, avec Bergerac blanc, Montravel, Côtes de Duras, Entre-deux-Mers et Saint-Mont. Quant à la pizza au chèvre, la base propose des blancs de Provence, de Corse et du Languedoc : La Clape, Côtes de Provence, Calvi. La tourte et le friand au chèvre se rattachent à la même famille de plats chauds.

Au moment de servir

Le service compte autant que le choix de l’appellation. Un Muscadet se boit à 8°C ; un Sancerre ou un Pouilly-Fumé donne mieux de lui à 11°C, et la fiche du Pouilly-Fumé conseille le passage en carafe. Menetou-Salon et Valençay se servent à 10°C. Quant au chèvre, il se déguste hors du réfrigérateur : froid, il perd son goût de noisette et sa crème devient pâteuse. Si le plateau comporte plusieurs fromages, on le place au début, avant les croûtes lavées et les bleus qui lui feraient perdre la parole.

Reste la question du sucre. Beaucoup de chèvres frais sont servis avec du miel, des figues ou de la confiture de piment. Dans ce cas, abandonnez le sauvignon, dont l’acidité se durcit, et prenez plutôt un chenin avec un peu de rondeur : le Vouvray, qui existe en sec comme en moelleux, ou un Anjou blanc. Le moelleux a, selon la fiche, une « température de service » de 11°C, un degré au-dessus du sec.

À côté du chèvre

Pour passer à d’autres fromages, les pages du camembert, du comté et du roquefort détaillent d’autres familles. Les blancs de la Loire, le guide des vins de Loire et les millésimes de la Loire indiquent quelles années se boivent le mieux ; le guide du fromage et le guide des accords mets et vins reprennent l’ensemble.