Pastis

Le pastis est un apéritif anisé né en France. Populaire dès la fin du XIXe siècle, il traverse une histoire mouvementée : pendant la lutte contre l’alcool, les alcools titrant plus de 16 degrés sont interdits en 1914. L’habitude de boire l’anisé à l’eau survit pourtant, et un décret de 1932 autorise enfin l’apéritif, que Paul Ricard nomme pastis.

Une recette qui se renouvelle

Plus tard, des pastis plus complexes apparaissent, obtenus par macération de fenouil, d’anis et de plantes provençales. Paul Ricard teste différentes épices avant d’arrêter sa recette. Aujourd’hui, les nouveaux pastis rivalisent avec les vins par la finesse de leurs mélanges, et la qualité détermine la palette de goûts.

Le boire à l’eau

Le pastis se sert avec de l’eau fraîche : versée sur l’alcool, elle le trouble et libère les arômes d’anis. La proportion d’eau reste affaire de goût ; un trait suffit pour un pastis léger, davantage pour un pastis plus marqué. Il se prend à l’apéritif, à la terrasse ou à table.

Les anisés voisins

Le pastis joue la carte de l’anis, l’absinthe celle des plantes d’absinthe, et la Suze celle de la gentiane. Le Martini, vermouth aux plantes, offre une autre voie aromatique, plus douce et moins alcoolisée.

Accords

Le pastis accompagne l’apéritif méridional : saucisson, bouchées de mer et crustacés. Pour les bases, voir la page apéritif.