Que boire avec une dinde de Noël ?
La dinde de Noël arrive à table dorée, souvent farcie, avec une chair maigre qui se dessèche si l’on est distrait. Le vin se choisit moins sur la bête que sur la farce et la sauce. La base d’accords de Vin-Vigne le montre bien. Pour le rôti de dinde, elle met des rouges souples en tête ; pour la dinde farcie aux noix, ce sont des blancs de caractère ; pour la dinde aux champignons, des rouges de Bordeaux. Une même volaille, trois tables.
Une farce aux noix : les blancs du Jura
Les noix de la farce répondent à celles du vin. L’Arbois blanc, deuxième de la liste derrière un Vougeot blanc, « est marqué par des arômes très nets et intenses de noix mêlés à des arômes de fruits à chair blanche ». En bouche, « c’est un vin gras, dense, opulent, ayant une bonne structure avec une trame aromatique basée sur la noix ». Il se sert à 11 °C. Le Côtes du Jura blanc, du même savagnin, « est rond, avec une belle acidité et une matière généreuse, les notes de noix et d’amande sont très présentes » ; on le sert à 13 °C.
La Loire fournit deux autres blancs. Le Jasnières est « distingué et racé, la bouche est ronde avec une fraîcheur et une finesse propre aux vins de la Loire », avec une pierre à fusil typique de l’appellation. Le Montlouis-sur-Loire est « bien sec à l’attaque vive, la matière est enveloppée dans une belle rondeur, la finale est longue » ; il se déguste à 10 °C. On ajoute un Givry blanc, des Côtes de Bourg blancs et les Côtes de Bordeaux-Saint-Macaire.
Des champignons : les rouges du Médoc et des Graves
Quand la dinde est cuisinée aux champignons, la sélection passe au rouge : Pauillac, Haut-Médoc, Graves, puis Saint-Georges-Saint-Émilion, Puisseguin-Saint-Émilion, Graves de Vayres et Listrac-Médoc. Le Haut-Médoc a un nez où l’on trouve « une belle trame épicée et torréfiée comme le moka, les fèves de cacao », et « les tanins sont présents et fermes mais très fins et bien intégrés ». Il peut se boire jeune, « à condition de le carafer au moins deux heures avant de le servir à une température de 16 °C », et la base le destine à l’entrecôte à la bordelaise aux cèpes : des champignons, donc.
Le Graves rouge a « un nez très chic et très typé, reconnaissable entre tous », avec des notes de fumé, de violette, de résine de pin et de cèdre. C’est, selon la base, « sur ce type de vin qu’il faut sortir le grand jeu à table » : le menu de Noël s’y prête.
Rôtie, aux pruneaux, aux marrons
Pour une dinde simplement rôtie, un Mâcon Milly-Lamartine rouge ouvre la liste, suivi du Santenay premier cru, du Volnay, d’un Corse Coteaux du Cap Corse rouge, du Chiroubles, du Haut-Médoc et du Graves. Le Santenay rouge a un « milieu de bouche rond, tendre et plein », et on l’accorde, dit la base, « avec un canard rôti ou un bœuf bourguignon » ; il se sert à 16 °C. Le Chiroubles joue un autre rôle : « une explosion de fruits rouges : framboise, fraise des bois, mûre », une bouche « ronde, très friande » et une température de 13 °C, à boire « dans sa jeunesse, impérativement ».
La dinde aux pruneaux s’accorde d’abord avec un Beaujolais-Villages des Ardillats, puis avec un Bordeaux rouge, un Touraine Amboise ou un Santenay. Le Beaujolais-Villages rouge a « une matière souple et délicate, aux tannins fondus et soyeux », et « l’acidité est discrète mais suffisante pour rafraîchir la bouche » ; on le sert à 13 °C. Avec une farce aux marrons, la base garde le même registre léger : un Beaujolais Villages, un Bugey rouge, un Val de Loire rouge ou un Anjou gamay.
Dinde à la crème
La dinde à la crème sort des chemins connus : Arbois blanc et Côtes du Jura blanc d’abord, puis un Beaune premier cru blanc, un Meursault, un vin jaune de L’Étoile et un Chassagne-Montrachet premier cru. La sauce crémée est la même que celle de la blanquette de veau, et les blancs de Bourgogne y trouvent leur place. Du Meursault, la base retient « l’harmonie entre le gras et l’acidité », parfaite selon elle ; on le sert à 13 °C, « surtout pas frappé ! ».
Pour la table de fête
Un champagne ouvre volontiers le repas de Noël ; la page sur le champagne pour Noël aide à le choisir, et celle des vins de Noël détaille le reste de la table. Après la volaille, le foie gras a ses liquoreux, tandis que le magret de canard appelle un rouge du Sud-Ouest. La page de la dinde couvre la version de tous les jours, et le poulet et le canard ont aussi leur guide.
Les vins cités se retrouvent par terroir : le Jura, la Loire, Bordeaux et la Bourgogne. Les pages de millésimes du Jura, de la Loire et de Bordeaux aident à choisir l’année, et le guide des plats emblématiques réunit les autres plats de tradition.
