Quel vin boire avec de l’agneau ?

L’agneau se cuisine de cent façons, et le vin change avec elles. Un gigot rôti à l’ail, une selle farcie, un navarin de printemps, des brochettes sur la braise ou un tajine aux fruits secs ne se boivent pas avec la même bouteille. Dans la base d’accords de Vin-Vigne, les rouges de soleil dominent : Languedoc, Sud-Ouest, Corse, Provence, Bordeaux. Leurs tanins, quand ils sont fins, suivent la mâche de la viande sans la bousculer.

Le tanin fin est justement ce que l’on cherche : « des tanins mûrs du raisin et de la grappe, mais aussi provenant d’un élevage en barriques bien maîtrisé, ils sont présents en bouche mais avec distinction ». Les pages qui suivent partent de la pièce et de sa cuisson, puis proposent des appellations précises.

Le gigot et les rôtis

Pour un gigot d’agneau rôti, le premier accord de la base est un rouge du Languedoc (Grès de Montpellier), suivi du Fronton, du Pauillac, du Faugères et du Bergerac rouge. Le gigot d’agneau a sa propre page, et le gigot à l’ail comme la selle d’agneau suivent les mêmes familles.

Le Faugères est le choix des gourmands : « Le nez est superbe, il s’ouvre sur des arômes primaires de fruits rouges et noirs mûrs, comme la framboise, la groseille, le deuxième nez révèle des notes grillées comme le café, épicées, et de garrigues, encens, poivre noir, thym. » On le boira volontiers sur des gibiers rôtis ou en daube, et un gigot lui va très bien. Sa température de service est de 16°C.

Pour une table de fête, le Pauillac change d’échelle : « Au nez, Pauillac est tout en finesse, complexité et puissance. » Sa température de service est de 16°C, il doit être passé en carafe deux heures avant le service. Le Fronton, lui, vient du pays de la négrette : « Le vin fronton présente une robe rubis profond et des reflets violets dans sa jeunesse », avec une finale longue sur des notes de réglisse et de cardamome.

Cannelle, paprika et garrigue

L’agneau à la cannelle et l’agneau au paprika cherchent un vin qui a déjà des épices dans le verre. Le Bandol rouge, fait de mourvèdre, tombe juste : « Les notes de réglisse, de cannelle et de musc sont caractéristiques des vins rouges de Bandol. » Le texte de la base ajoute qu’on l’accorde généralement avec le gibier, la daube provençale, ainsi qu’avec l’agneau, et qu’on le sert à 16°C. Il existe aussi une page pour le Bandol rouge de Provence.

Brochettes, côtelettes et pièces grillées

Sur la braise, la viande prend une croûte caramélisée et un peu de fumée. Les brochettes d’agneau ouvrent la liste avec un Patrimonio rouge : « Le nez est puissant sur des notes de fruits rouges intenses comme la framboise, sont très présents aussi les arômes épicés, poivré, le deuxième nez révèle des tonalités animales. » On peut le déguster sur des plats relevés, à 16°C et en carafe. Le Madiran arrive juste derrière, « un vin puissant, capiteux et charpenté, à la robe noire, encre », et le Cornas s’invite aussi : « La bouche est puissante, robuste et charpentée, mais avec un très bel équilibre, tout est là ! »

La poitrine d’agneau, plus grasse, supporte les mêmes rouges, et l’agneau à la broche aime la fraîcheur d’un Fronton ou d’un rouge du Languedoc.

Tajine, curry et couscous

« Formidable plat traditionnel d’Afrique du Nord, du Maroc et de Tunisie, le Tajine a conquis le monde entier ! » Avec le tajine d’agneau, la base place en tête le Madiran, le Gevrey-Chambertin, le Saint-Chinian (Roquebrun) et le Cahors.

Le Saint-Chinian a ce qu’il faut pour le sucré-salé : « la matière est souple, dense et profonde, très caressante et d’un fruité extraordinairement fin et frais ». Pour le tajine au miel, le Collioure rouge est une piste douce : « En bouche, l’attaque est franche, le milieu de bouche est généreux et puissant mais très velouté, concentré en fruits. » Pour le Cahors, on retient une bouche « puissante mais veloutée avec une très belle matière dense et charnue ».

L’agneau au curry et l’agneau à l’indienne ont leurs propres fiches, et le couscous tire aussi vers les rouges souples du Sud.

Navarin et plats mijotés

« Les ragoûts tiennent une place importante dans la gastronomie française. » Le navarin d’agneau y trouve un joli mélange d’accords : Saint-Chinian (Berlou) en tête, puis Collioure, Fronton, Pomerol et Saint-Émilion. Le Pomerol a un bouquet « complexe, dense, net et très fin, sur des notes primaires de fruits rouges mûrs, à noyau », et il est préconisé de le passer en carafe une ou deux heures avant le service. Pour le Saint-Émilion, la température conseillée est de 16°C, avec une petite heure de carafe.

Le ragoût d’agneau corse invite, pour s’amuser, un Patrimonio rouge plutôt qu’un Bordeaux. Pour le cassoulet à l’agneau, le Cahors vient naturellement : « Il s’accorde à merveille sur des gibiers ou sur le fameux cassoulet. »

Servir l’agneau et son vin

La plupart de ces rouges se servent à 16°C, comme le rappellent les descriptions d’appellations ; la température de service « varie en fonction de la couleur, de l’année et de la provenance du vin ». Les jeunes Pauillac, Madiran ou Cornas gagnent à passer en carafe, quand les Languedoc plus souples n’en ont pas besoin. Un vin de garde comme le Cornas, que sa description voit « merveilleux après 10 ans, voire plus de 20 ans de cave, sur les grands millésimes », se réserve aux jours de fête.

Autour de l’agneau

Les autres viandes de la famille sont réunies sur la page viande rouge, avec le bœuf pour les pièces plus puissantes et le veau pour une chair plus délicate. Pour partir d’un terroir, on ira du Languedoc au Sud-Ouest, de la Corse à la Provence ou à Bordeaux. Les millésimes du Languedoc-Roussillon, du Sud-Ouest, de Provence-Corse et de Bordeaux aident à choisir. Le guide des accords mets-vins rassemble toutes les rubriques.