Vins Rouges de Gevrey-Chambertin
Gevrey-Chambertin est une appellation mythique de la Côte de Nuits en Bourgogne. Son vignoble est situé au pied de la fameuse combe de Lavaux, au sud de Dijon : c’est l’une des premières appellations de la Côte d’Or qui ouvrent le bal des vins fabuleux du vignoble bourguignon. Le vin ne peut y être produit qu’en rouge, mais l’appellation possède de nombreux premiers crus, des « climats » en Bourgogne, et abrite en son sein des grands crus renommés, dont le Chambertin et le Charmes-Chambertin. Le Gevrey-Chambertin est ici pris comme appellation de village, avec ses crus qui n’ont rien d’anonyme. Ses grands crus ont leurs pages propres ; celle-ci se concentre sur les vins d’appellation Gevrey-Chambertin, du village aux premiers crus, et sur les plats qui leur conviennent, gibiers, volailles de caractère et viandes rouges mijotées.
Puissant, concentré, grenat
À la dégustation, le Gevrey-Chambertin se présente en règle générale comme un vin puissant et concentré. Sa robe est rubis foncé, aux reflets qui tirent sur le grenat, d’un très bel éclat. Au nez, le vin se révèle sur des notes primaires de fruits rouges et fruits noirs, cerise, groseille et cassis ; le deuxième nez est marqué par des notes florales comme la violette surtout, et l’élevage en fûts apporte son cortège d’arômes dits tertiaires, comme le côté grillé et épicé.
En bouche, l’attaque est franche et le vin offre une matière dense et puissante, très présente ; les tanins sont fermes, persistants et denses. Ce type de vin doit impérativement être gardé deux ou trois ans avant d’être consommé, le temps que la fermeté de sa jeunesse se transforme en sagesse et douceur. Plus tard, il offrira une palette aromatique tirant vers les notes de venaison, comme le cuir, la fourrure, et des notes épicées comme la réglisse.
Les climats : Clos Saint-Jacques, Cazetiers, Combe au Moine
Les plus connus des premiers crus sont, selon la description, Aux Combottes, Les Cazetiers, Clos du Chapitre, Clos Saint-Jacques, Combe au Moine, Clos Prieur, Petite Chapelle, La Perrière. Leurs fiches existent : Clos Saint-Jacques, Les Cazetiers, Combe au Moine, Clos du Chapitre, Petite Chapelle et La Perrière. Les premiers crus, en fonction de leur typicité, sont des vins plus racés, marqués par plus de profondeur et de complexité aromatique ; généralement fermés dans leur jeunesse, ils doivent être attendus plus longtemps que le Gevrey générique.
On retrouve l’appellation de village sous la fiche Gevrey-Chambertin et ses accords, ainsi que sous celle des premiers crus sans climat précisé. Le cépage unique est le pinot noir, sur des sols argilo-calcaires que résume la fiche du vignoble de Bourgogne.
De trois à quinze ans, sans carafe
Sa capacité de garde varie en fonction de la qualité de l’année et du « climat » : cela peut aller de 3 ans à plus de 15 ans facilement. Un vin de garde par nature, donc, qui ne se presse pas. On le boit à une température de service de 16 °C, et il ne doit surtout pas être mis en carafe. Le potentiel de garde se joue d’abord dans le choix du climat. On ne servira pas un vin de cette fermeté à la sortie de la bouteille : il a besoin de ses deux ou trois ans pour que la fermeté de sa jeunesse se transforme en sagesse et douceur, et ses notes de venaison, cuir et fourrure ne sont pas pour les palais pressés.
Daubes de gibier, lapin, escargots
Le vin est formidable sur des daubes de gibier ou bien de poissons d’eau douce comme le sandre. Le sandre se retrouve dans les plats classés : sandre à la peau croustillante et pavé de sandre. Chez les gibiers à poil, civet de cerf, croustade de civet de lièvre et lièvre au vin rejoignent les grands classiques du village.
Le coq au vin y est une évidence, comme le lapin à la moutarde et les paupiettes de lapin. Les volailles de caractère se montrent aussi avec le rôti de magret de canard, le pigeonneau aux pommes et le sauté de canard au cidre. Pour les viandes rouges, l’émincé de bœuf au paprika, la joue de bœuf à la bière et la bavette au vin rouge préparent le vin à ce qu’on attend de lui. Le mouton et l’agneau figurent en bonne place avec l’agneau au paprika ou le mouton à la provençale.
Du côté des entrées et des fromages, la brouillade aux girolles, les escargots à la caudéranaise et la tourte à l’Époisses ouvrent le repas avec la verve du terroir. L’Époisses fermera la table avec la même autorité. Le guide du bœuf bourguignon et la page bœuf donnent d’autres pistes.
Village ou premier cru : le plat change
Le Gevrey-Chambertin de village, dit la description, est formidable sur des daubes. Il a assez de matière pour affronter un plat long à la sauce généreuse, et assez d’éclat pour que la finale ne se perde pas. Les premiers crus demandent un peu plus de considération : plus racés, plus profonds, ils méritent un plat où le goût de la viande domine, un bœuf braisé simplement ou un gibier rôti, plutôt qu’une sauce lourde qui les masquerait.
Le sandre, poisson d’eau douce cité par la description, surprend avec un rouge si puissant ; il tient pourtant parce que sa chair ferme et sa peau saisie résistent aux tanins. On le sert avec une sauce au vin rouge plutôt qu’avec du citron. L’agneau et le mouton aiment ici les épices douces, paprika ou cumin, mais pas le piment : les tajines au citron sont à manier avec prudence.
Les entrées de terroir, brouillade, escargots, tourte à l’Époisses, sont des occasions de servir un village jeune avant de passer à un premier cru sur le plat principal. La Bourgogne doit au duc Philippe le Hardi d’avoir banni le gamay, « vil et déloyal », au profit du pinot noir ; à Gevrey, ce cépage grandiose parle d’une voix mâle, loin de la délicatesse qu’on lui connaît à Chambolle.
Les voisins, les grands crus et les millésimes
Pour compléter, le Chambertin et ses voisins sont présentés comme grands crus, et le Chambolle-Musigny, plus au sud, en offre le contrepoint. Les millésimes de Bourgogne guident le choix de l’année.
