Vins Rouges de Givry
C’est le fameux vin du bon roi Henri IV. Givry est une très belle appellation de la Côte Chalonnaise, au sud de la Bourgogne. Elle donne des vins blancs et des vins rouges, ces derniers étant préférés des consommateurs, et ils sont plus gourmands que sévères : ce sont des pinots noirs qui se boivent volontiers sans attendre dix ans. La carte de la Côte Chalonnaise situe Givry près de Mercurey, l’autre grande appellation rouge de cette côte.
« Les vins peuvent être produits en blanc et en rouge et cela sur les nombreux premiers crus (climats en Bourgogne) que comporte cette appellation. » La couleur qui fait la réputation de Givry auprès des consommateurs est pourtant le rouge, et c’est lui que suit cette page, de la robe à l’assiette : le goût d’abord, les climats ensuite, puis le service et les plats qui lui conviennent.
Grenat brillant, fruits rouges et violette
La première impression est visuelle : « Le vin givry rouge, présente une belle robe grenat, brillante avec des reflets mauves très nets. » Puis vient le nez : « friand, porté par des notes de fruits rouges et noirs, cassis, framboise, cerise et violette, de jolies notes florales avec la violette, et un deuxième qui tend plus vers les notes de l’élevage avec les arômes grillé et toasté, mêlés à de délicieuses effluves épicées et musquées. »
En bouche, « la bouche est complète, l’attaque est souple, le milieu de bouche plutôt dense, la matière est friande, les tannins sont fins, assez robustes mais bien fondus. » La définition des tanins fins du lexique tombe juste : présents en bouche, mais avec distinction.
Un pinot noir de la Côte chalonnaise
Le rouge de Givry vient du pinot noir, tandis que le chardonnay fournit les blancs de l’appellation. Comme partout en Bourgogne, la notion de climat compte : la page du vignoble de Bourgogne rappelle que le terroir y est à la base de toute distinction. Ici, la région a de nombreux premiers crus, et l’on préfère leur donner une chance de se révéler en cave.
Clos Salomon, Servoisine et les autres premiers crus
« Parmi les plus connus nous pouvons citer le Clos Salomon, Cellier aux Moine, Servoisine, Les Bois Chevaux. » Le rouge simple existe en Givry rouge, avec ses accords. Les premiers crus rouges, eux, sont nombreux : Clos Salomon, Servoisine, Clos du Cellier aux Moines, La Grande Berge, Le Pied de Chaume, Clos Jus, Champ Nalot ou Crausot.
La description donne la clé de lecture : « Les premiers crus rouges de Givry offrent plus de complexité, de profondeur et de puissance, ils sont généralement plus armés pour la garde, et leur trame aromatique est plus complexe et raffinée. » Cherchez donc les accords du Clos Salomon pour une table plus ambitieuse.
La liste se poursuit avec Clos Marole, Clos Saint-Paul, Clos Saint-Pierre, Clos du Vernoy, Clos de la Baraude ou Crémillons : la base recense de nombreux premiers crus rouges, ce qui fait de Givry un terrain d’exploration plus riche qu’on ne l’imagine. Comme ailleurs en Bourgogne, deux bouteilles du même millésime peuvent y différer beaucoup selon le climat, et c’est tout le plaisir de la comparaison à table.
Dès la deuxième année, ou bien plus tard
« On peut boire ce vin au bout de sa deuxième année en bouteille, sinon les plus grandes cuvées peuvent attendre plus de 10 ans. » Cette souplesse d’emploi est l’un des atouts de l’appellation : on peut ouvrir un rouge récent sans regret, ou profiter d’un potentiel de garde plus long sur les premiers crus.
« La température de service est de 16°C. » C’est la température de service qui met en valeur le fruit sans durcir les tanins : une cave un peu fraîche sert de point de départ.
Concrètement, un Givry rouge simple, deux ou trois ans après la récolte, convient à un repas de semaine. Un premier cru comme le Clos Salomon, lui, supporte l’attente que prévoit la description : « plus de 10 ans » pour les plus grandes cuvées. Entre les deux, tout dépend de l’année, et il vaut mieux une bouteille attendue avec patience qu’un grand cru bu trop tôt, avant que ses tanins ne se soient fondus.
À table : volailles, canard et terrines
« Il s’accorde parfaitement sur des terrines, des volailles rôtis, le canard. » La base d’accords de Vin-Vigne confirme ce sens de la table. En tête de sa sélection, la salade landaise au magret réunit le canard et le côté frais d’une salade. Pour la poularde aux pruneaux comme pour la poularde farcie aux fruits, le fruit du vin répond à celui du plat. Les pages volaille et canard explorent ces accords plus largement, et la page charcuterie traite des terrines.
Le gratin n’est pas exclu : le poulet gratiné au comté et le poulet gratiné au maroilles se marient aussi bien au rouge qu’au blanc de l’appellation, et les escalopes farcies aux morilles profitent de la rondeur du vin. Pour les escargots, qui vont avec les deux couleurs, retenez l’escargot en entrée ou la quiche aux escargots à l’apéritif.
Du côté de la viande de bœuf, l’aiguillette de bœuf et le pavé de bœuf sauce au poivre sont donnés comme de bons choix, tandis que la fondue à la viande offre une table conviviale. Pour le fromage, le Montagnac est cité en tête, et la page fromage donne le reste du plateau.
Pour choisir entre ces plats, la cuisson fait la différence. Une volaille rôtie, à la peau dorée, appelle plutôt un premier cru, dont le second nez est fait de notes grillées et toastées. Une terrine, servie froide, s’accommode d’un Givry rouge plus simple, bu sur son fruit. Un gratin, enfin, supporte bien un vin aux tanins « fins, assez robustes mais bien fondus ». La table conviviale a aussi ses accords : la base classe en tête la fondue à la chinoise et la fondue à la japonaise, où l’on trempe la viande dans un bouillon avant de la manger avec une sauce.
Voisins et millésimes
Le choix de l’année reste déterminant : consultez les millésimes de Bourgogne avant de remplir la cave. L’appellation Givry a sa fiche, et Mercurey en est la comparaison évidente. Pour une vue d’ensemble, voyez les vins rouges de Bourgogne et la page Le Bourgogne pratique.
