Les règles de base des accords mets vins

Accorder un plat et un vin ne demande pas un diplôme, mais quelques règles simples. Elles tiennent en onze réflexes, de la saison à la sauce, qu’on retrouve dans les pages du guide des accords. Les erreurs courantes disent, à l’inverse, ce qu’il vaut mieux éviter.

1. Choisir le vin en fonction du moment

Il est primordial de bien choisir son vin en fonction de la saison. En effet, il est quelque peu délicat de servir un vin charnu du Rhône Méridional lorsqu’il fait 40 °C à l’ombre. C’est une règle simple mais qui saura prouver votre attention envers vos hôtes. De même il est important de prendre en compte l’heure de la journée. On ne propose pas les mêmes vins au déjeuner en pleine journée de travail que le soir entre amis. Il est préférable de proposer des vins légers et gouleyants lors d’un déjeuner de travail et des vins un peu plus puissants lors d’un dîner.

Le Muscadet, par exemple, est un bon vin de déjeuner : « agréable à boire sur un déjeuner léger avec du thon ou des sardines », il se sert à 8 °C. Pour un dîner, le Saint-Emilion et ses « fruits rouges frais », sa matière « puissante, robuste et fine » prennent le relais.

2. Monter en puissance et en qualité

Il est toujours conseillé de commencer les accords mets et vins en débutant par des vins relativement jeunes et délicats, plutôt vivaces, puis de monter en gamme progressivement. On ne sert pas d’emblée un Cheval Blanc ou un Pétrus sauf évidemment si il s’agit d’une dégustation verticale. Un repas se construit comme une courbe : bulles ou blanc vif à l’apéritif, blanc plus ample à l’entrée, rouge de caractère sur le plat, vin doux sur le dessert.

3. Du sec au doux, du léger au puissant

Le lexique définit le vin sec comme « un vin ne possédant aucun sucres résiduels », et le vin moelleux comme « un vin possédant une quantité bien déterminée de sucre ». Un vin sec précède un moelleux, et un vin léger précède un vin dense. Un Pouilly-Fumé, tranchant et fin, ouvre le repas ; un Bandol ou un Cahors, qui se servent à 16 °C, concluent le plat ; un liquoreux comme le Sauternes, servi à 9 °C, termine la progression.

4. Accord de mariage ou accord complémentaire

On peut donner deux grandes directions aux accords mets et vins : l’accord complémentaire et l’accord de mariage. Dans le premier on cherchera à associer des arômes et des textures qui compléteront celles du plat. Dans le second, on accordera un vin présentant la même gamme aromatique que celle du plat. Le lexique donne la définition de l’accord mets et vins : « Le vin à partir de ses qualités organoléptiques est accordé avec un plat. » Les débutants choisissent plus facilement le mariage ; un Monbazillac sur un foie gras, qui partage le miel et les fruits exotiques confits de son nez avec le plat, en est un exemple.

5. Choisir des vins que l’on aime

C’est important : par le vin nous pouvons communiquer nos émotions et notre passion. Il est donc fondamental de choisir des vins pour lesquels vous avez une véritable estime. La convivialité est de mise dans le vin. Un accord théorique parfait ne remplacera jamais le plaisir de partager une bouteille qui vous touche.

6. Des blancs pour le poisson, mais pas seulement

La règle commune qui consiste à privilégier des vins blancs secs pour les poissons est bonne. Vous pouvez donc la maintenir sereinement. Mais certains poissons, comme le thon rouge, méritent amplement d’être accordés avec des vins rouges locaux. Le Savennières, « ample, grasse, avec une remarquable fraîcheur et distinction », reste le modèle du blanc pour le poisson ; la page poisson développe les exceptions.

7. Regarder la sauce avant la viande

La sauce commande souvent l’accord. Un steak au poivre appelle un Faugères, qui sent « le poivre noir, le thym » ; un steak béarnaise, un Saint-Julien. La page sauce en fait le tour, et la page accompagnement rappelle le rôle du miel, du champignon, du pain.

8. Les vins locaux avec les plats régionaux

Les plats régionaux s’associent souvent très bien avec les vins locaux : « la raclette avec une Roussette de Savoie, la tartiflette avec un vin de Savoie Abymes, l’entrecôte Bordelaise avec un bon vin de Saint-Emilion, la poularde au vin jaune avec un vin jaune du Jura ». La Roussette de Savoie s’ouvre sur « des notes de noisette, d’amande et de miel ». Les plats emblématiques déroulent ces mariages, et le top 10 en donne dix.

9. Servir à la bonne température

La température de service « correspond au degré exprimé en Celsius (°C) auquel un vin doit être servi. Les températures de service varient en fonction de la couleur, de l’année et de la provenance du vin ». Les appellations donnent leurs repères : le Muscadet à 8 °C, le Champagne blanc de blancs à 8 °C (« le champagne qui se boit le plus frais de tous »), le Beaujolais à 13 °C, le Sancerre rouge à 14 °C, le Saint-Emilion à 16 °C. Un vin bien servi pardonne beaucoup d’approximations dans l’accord.

10. Le vin doit être aussi sucré que le dessert

Un vin moins sucré que le plat paraît sec et acide. Les vins doux naturels s’imposent avec le chocolat : le Banyuls grand cru a « un nez net, intense et complexe » qui « évoque le café, les fèves de cacao et la figue », et les liquoreux avec le foie gras ou le fromage persillé. Retrouvez ces couples dans les pages dessert et fromage.

11. Goûter avant de servir

Le lexique rappelle que la bouche est « une autre façon de parler de l’examen gustatif, au même titre que l’œil pour l’examen visuel, et le nez pour l’examen olfactif ». Avant de servir, regardez la robe, sentez, goûtez : un vin bouchonné ou fatigué ruine l’accord le mieux pensé. Un Sancerre blanc, par exemple, a une robe « or pâle aux reflets verts, limpide et brillante », un nez de pamplemousse et de silex ; si ce n’est pas ce que vous trouvez, changez de bouteille.

Reste le service : la température et, pour les rouges de garde, la carafe. Un carafe large aère un vin fermé ; le Bandol et le Saint-Emilion y gagnent. Les millésimes aident enfin à choisir la bonne année.