Que boire avec un bœuf bourguignon ?
Le bœuf bourguignon se prépare longtemps : morceaux de bœuf braisés dans du vin rouge avec des lardons, des champignons et des petits oignons, jusqu’à ce que la viande se détache à la fourchette et que la sauce nappe. Le vin de la casserole et celui du verre appartiennent de préférence à la même famille, et le pinot noir de Bourgogne s’impose naturellement, avec sa finesse qui respecte la sauce. Mais la base d’accords de Vin-Vigne ouvre plus large, vers le Beaujolais et vers la Loire.
Elle sépare aussi le bœuf bourguignon de la pièce de bœuf à la bourguignonne, qui a sa propre liste : Pommard et Chassagne-Montrachet en tête, avec le Saint-Émilion et le Pécharmant parmi les accords retenus.
Les rouges de la Côte d’Or
Le Pommard arrive en tête de la liste bourguignonne. « En bouche, c’est un vin à l’attaque franche, la matière est profonde, puissante, racée et virile avec des tanins fermes dans sa jeunesse », dit la base, qui lui conseille de gagner cinq ans de maturité avant d’ouvrir les bouteilles. Son nez est fait de « fruits rouges comme la mûre et la myrtille », puis de « notes de cuir et d’épices » : une sauce de vin rouge, de lardons et de champignons ne demande pas autre chose. On le déguste à 16 °C et il est « idéal à accorder sur des gibiers comme le faisan ou le sanglier ».
Le Gevrey-Chambertin est plus dense encore : « l’attaque est franche et le vin offre une matière dense et puissante, très présente, les tanins sont fermes, persistants et denses ». Il est « formidable sur des daubes de gibiers » et il se boit à 16 °C, mais sans carafe : « il ne doit surtout pas être mis en carafe ». Pour un jour de fête, le Chambertin, grand cru de Gevrey-Chambertin, pousse l’idée jusqu’au bout. Le Chambolle-Musigny, le Volnay et le Vougeot rouge sont plus soyeux, et la sélection ajoute à la liste des rouges de Côte de Beaune plus inattendus : Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet et Meursault, vinifiés en rouge, rares mais fins.
Beaujolais et Mâconnais
La base de Vin-Vigne place presque tous les crus du Beaujolais derrière le Bourgogne. Le Morgon a la préférence : « En bouche c’est un Beaujolais puissant et robuste avec une structure tannique fine et solide, on dit alors qu’il “morgonne”. » On l’accorde « sur des gibiers à chair tendre, ou sur un canard rôti », à 16 °C. Le Moulin-à-Vent, lui, « se distingue par une matière charnue, dense, tendre et très bien structurée avec des tanins fermes, fins et profonds, le tout enveloppé dans un très beau velouté ».
Plus léger, le Fleurie a « le milieu de bouche friand et rond avec de la consistance, l’acidité et les tanins sont très fins » ; on le déguste à 14 °C. Suivent Saint-Amour, Régnié, Côte de Brouilly, Juliénas, Brouilly, Chiroubles et Chénas, ainsi que le Mâcon rouge, qui reste le plus simple et le plus abordable de la série.
Les cabernets francs de la Loire
Le premier vin de la sélection n’est ni bourguignon ni beaujolais : c’est un Saint-Nicolas-de-Bourgueil. « Le cépage cabernet franc est roi », dit la base, et le vin, issu des pieds de coteaux, est « dense et bien plein ». On le déguste « sur des viandes rouges poêlées, mais aussi des viandes blanche », entre 14 et 16 °C. « Quelques années de garde sont nécessaires pour laisser à ce vin le temps de s’arrondir », précise la base : un bourguignon du dimanche n’attend pas toujours, mieux vaut alors choisir un millésime déjà ouvert. Le Chinon rouge, lui, a « une rondeur élégante aux tannins ronds et bien intégrés » et se sert à 16 °C en carafe ; Saumur-Champigny, Bourgueil et Anjou Villages Brissac complètent la liste.
Quand le plat change de recette
Le coq au vin rouge, plat cousin, a ses propres préférences : Saint-Joseph, Crozes-Hermitage, Cornas et Vacqueyras ouvrent la liste, avec les Gevrey-Chambertin et des grands crus comme le Richebourg. La daube de bœuf change encore de région : le Bandol rouge arrive en tête, avec son mourvèdre structuré et des notes « de réglisse, cannelle, légèrement épicées », que la base destine au gibier, à la daube provençale et à l’agneau ; puis le Cassis, le Bellet, le Crozes-Hermitage et le Fitou.
Millésime, service et garde
Une bouteille de la Côte d’Or demande de la patience, et le millésime change tout : les pages des millésimes de Bourgogne, de la Loire et du Beaujolais aident à viser l’année. La température de service reste proche de 16 °C pour la plupart des rouges cités, 14 °C pour le Fleurie. Quant à la carafe, la base la déconseille pour le Gevrey-Chambertin et la recommande pour le Chinon et pour le Patrimonio ou le Bandol de la Méditerranée : tout dépend de la description de chaque appellation.
Pour rester dans le cadre des plats emblématiques, le guide complet renvoie à la blanquette de veau, qui demande au contraire un blanc, et à la côte de bœuf. Les cuissons du bœuf sont détaillées sur la page bœuf, et les terroirs cités se retrouvent en Bourgogne, dans le Beaujolais et dans la Loire.
