Que boire avec des légumes au four ?
Au four ou au grill, le légume se transforme. La base de Vin-Vigne range ensemble les légumes grillés, au four et braisés : les premiers se mangent surtout l’été, « au barbecue, à la plancha », mais passent très bien sous le grill du four « en les surveillant de très près » ; les seconds sont saisis au beurre puis recouverts d’un fond blanc ou d’un bouillon, sous couvercle, pendant plus d’une heure. Le sucre naturel se concentre, les bords se colorent, Le vin doit avoir la même présence sans devenir lourd.
L’aubergine et le poivron : des rosés de caractère
Les aubergines au four sont une affaire de rosés, du moins dans la base : Tursan, Châtillon-en-Diois, Lavilledieu, Saint-Mont, Côtes du Vivarais, Brulhois, Gigondas, Irouléguy, Fronton, Corse Porto-Vecchio. Le Gigondas rosé est le plus gourmand : « Le nez est sur les fruits rouges très mûrs, associés à des notes grillées, d’amande et de noisette, c’est un nez de rosé tout à fait original. La bouche est dense, bien structurée et profonde, elle possède de la fraîcheur et une vraie profondeur. »
L’Irouléguy rosé est plus floral : « Le nez est très aromatique sur des notes de fruits rouges et d’agrumes et un beau côté floral, pétales de roses. La bouche est dense, gourmande et fraîche avec finesse et délicatesse. » Au Fronton, « le nez est sur les fruits rouges, fraise, des notes d’agrumes et florales, avec des pointes anisées », et la bouche « dense, fraîche et aromatique, avec une belle rondeur et vivacité ». Sur les poivrons grillés, la base propose des rosés de pays : Vaucluse, Cévennes, Île de Beauté, Aude, Cité de Carcassonne.
Les asperges, le Muscadet et le Sancerre
Rôties, les asperges au four perdent un peu de leur vivacité et gagnent en goût de noisette, mais elles restent des asperges : la base cite le Muscadet sur lie en premier, « vif, tranchant et sec, avec une très belle minéralité et un vrai côté iodé en finale », à 8 °C, puis le Gros Plant, le Touraine Chenonceaux, les Fiefs Vendéens, le Chinon blanc et le Sancerre blanc. Celui-ci aime la caramélisation : « Le nez est d’une finesse remarquable, sur des notes d’agrumes, pamplemousse, orange, citron », dont, en bouche, « l’acidité est perçante et d’une rare noblesse » dans sa jeunesse. Le Chinon blanc répond par « des notes de coing et de pomme » et une bouche « nette, fraîche », qui épouse le côté rôti.
Les blancs de caractère pour l’artichaut et les légumes confits
Braisés, glacés ou confits, les légumes sont plus doux et appellent des blancs plus amples. Les artichauts glacés mènent vers la Bourgogne : Pouilly-Vinzelles et Pouilly-Loché en tête, puis le Mâcon, avant le Pouilly-Fuissé, ou, plus au sud, le Collioure, le Faugères et les Corbières blancs, jusqu’au Crozes-Hermitage et au Châteauneuf-du-Pape blancs. Le Pouilly-Vinzelles est très représentatif : « En bouche, c’est un vin dense et opulent, avec une très belle acidité, qui apporte de la fraîcheur et permet une très belle persistance aromatique en finale. » On le sert à 12 °C. Le Pouilly-Fuissé va plus loin : « En bouche c’est un vin à la matière ample, dense et généreuse avec une très belle structure acide, la persistance aromatique est longue, avec finesse. » La température conseillée est de 13 °C.
Les légumes confits préfèrent un blanc plus souple : Touraine Amboise, Bugey, Alsace Pinot Gris, Beaujolais Villages blanc, Cheverny. Le Saint-Véran leur va très bien : « En bouche, c’est un vin d’une excellente qualité, l’attaque est franche, la matière est dense, bien ronde, vive, avec une très belle acidité et minéralité. » Le Cheverny blanc est plus frais : « La bouche est vive, ronde, avec une matière présente et bien équilibrée, la rondeur est apportée par le chardonnay. »
Légumes et vins du sud, rôtis à l’huile d’olive
Dès que l’huile d’olive, l’ail et le romarin entrent en scène, le Sud prend le relais. Pour un mélange de courgettes, d’aubergines et de poivrons rôtis, les rosés de Provence et du Languedoc sont naturels, et la ratatouille en est la version mijotée. Pour des légumes confits, la base cite aussi le Bugey et l’Alsace Pinot Gris. Les légumes rôtis en plateau avec des carottes ou des courges se contentent d’un blanc ample ; ceux aux herbes de Provence supportent un rouge léger de Provence, servi frais.
Température de service
Il suffit souvent d’ajuster la température de service : 8 °C pour un Muscadet, 12 ou 13 °C pour les Bourgogne blancs, 10 à 11 °C pour les rosés du Sud. Un légume sorti du four est chaud ; un vin trop froid contraste durement, un vin trop tiède paraît lourd. Évitez les tanins marqués : ils accentuent l’amertume des bords brûlés.
Pour aller plus loin
Les vins cités se rattachent à la Loire, à la Bourgogne, au Rhône et au Sud-Ouest ; leurs millésimes de la Loire et ceux de Bourgogne aident à choisir l’année. Les légumes à la vapeur montrent l’autre extrême, les légumes poêlés le juste milieu. Voyez aussi la rubrique légumes et le guide des accords mets et vins.
