Que boire avec des moules-frites ?

Une casserole fumante, un lit de coquilles bleu nuit, une montagne de frites dorées : les moules-frites posent un problème de vin plus subtil qu’il n’y paraît. La moule apporte l’iode et le sel de la mer, le bouillon de cuisson ajoute du citron, de l’échalote et du persil, la frite met du gras et du croustillant. Il faut donc un blanc sec, tendu, qui rince la bouche à chaque bouchée et ne cherche pas à imposer son bois ou son sucre.

Dans la base d’accords de Vin-Vigne, la réponse vient de la Loire atlantique, puis de la Bourgogne septentrionale : le Muscadet sur lie arrive en tête, suivi du Bourgogne Vézelay, du Chablis et des vins de Vendée. Le tout se joue sur la fraîcheur, la minéralité et une pointe d’iode dans le verre.

Le Muscadet, évidence du pays nantais

Le Muscadet Sèvre et Maine est classé premier pour les moules-frites, et sa description explique pourquoi : « Le nez est d’une grande fraîcheur, net, intense, frais et complexe, sur des arômes d’agrumes et d’iode avec une belle présence de la minéralité, pierre à fusil, silex. » Le citron de la marinière trouve là son écho, et l’iode du vin répond à celui du coquillage. « En bouche, c’est un vin à l’attaque vive, la matière est racée et possède un très beau volume et une longueur étonnante avec une acidité très bien intégrée, la finale est particulièrement minérale et iodée. » La mention sur lie compte : le vin a reposé sur ses levures mortes et en garde un peu de rondeur, juste ce qu’il faut pour tenir tête aux frites. « On le déguste à 10°C, il peut être bu dans les 3 ans maximum, les vignerons recommandent de le boire jeune. »

Sur la même rive de la Loire, le Gros Plant du Pays Nantais sur lie convient aux amateurs de coups de fouet : « En bouche l’attaque est vive et fraîche, la matière est ronde et enveloppée la finale est délicate sur des notes minérales un peu saline avec un beau côté sec, dry. » On trouve aussi, dans le classement, le Muscadet Coteaux de la Loire et le Muscadet Côtes de Grandlieu, tous deux sur lie. Pour situer ces vignobles, la carte du Pays Nantais reste le meilleur point de départ.

Bourgogne blanche : Bouzeron, Chablis, Vézelay

Le Bourgogne blanc de Vézelay et de Tonnerre occupe les deuxième et troisième rangs de la base. C’est l’aligoté qui sert ici de fil conducteur : le Bouzeron « est frais et délicat porté par des arômes floraux comme l’acacia et l’aubépine, des notes minérales comme le silex sont présentes ». « En bouche le vin est dense, généreux sans pour autant avoir le gras du chardonnay. » La fiche précise qu’on le servira à 13°C sur des fruits de mer et des crustacés, ce qui en fait un très bon voisin d’une casserole de moules.

Le Chablis prend une place à part. Son nez, « très marqué « chardonnay » », évoque des notes beurrées, briochées, de noisette. « La bouche est dense, très ronde avec un très beau support acide, vif, signe de jeunesse. » Il se sert à 10°C en carafe, selon la base, et sa tension acide remplace très bien le citron qu’on presse parfois sur les moules.

Moules à la crème, au curry, au cidre : choisir selon la sauce

Dès que la sauce s’éloigne de la marinière, le vin change. Les moules frites à la crème demandent de l’ampleur : la base place en tête le Meursault premier cru, puis le Puligny-Montrachet premier cru. Chez Vin-Vigne, le Meursault blanc a « une densité impressionnante, la matière est très fine et profonde d’une structure étonnante, l’harmonie entre le gras et l’acidité est parfaite ». Un grand vin pour un plat de cuisine familiale, mais la crème n’a jamais fait peur à un chardonnay de cette classe. Plus accessible, le Côtes du Rhône blanc est aussi cité : « Le nez est frais et expressif souvent sur des arômes primaires de fruits à chair blanche comme la pêche ». Il est conseillé « sur des poissons en sauce », ce qui vaut bien des moules à la crème.

Pour les moules au curry, la base ne prend plus le Muscadet comme repère : le Côtes du Rhône blanc passe en tête, avec les Côtes du Rhône Villages blancs, et on voit apparaître le gewurztraminer d’Alsace, dont les épices répondent à celles du curry. Les moules au cidre reprennent le registre des moules à la crème, avec le Meursault premier cru en tête. Les moules au bleu et les moules au munster, fromagères, ont leur propre fiche dans la base : on y consulte les accords avant de déboucher.

Et les frites ?

La frite a ses exigences : elle est grasse, salée, croustillante. Un vin sec, sans sucre résiduel, et vif, lui convient mieux qu’un blanc boisé et lourd, qui s’alourdit encore du gras de la friture. C’est une raison de plus de préférer le Muscadet ou le Bouzeron à un grand chardonnay boisé quand la marinière est classique. Les rouges tanniques sont à éviter : leurs tanins se heurtent à l’iode de la moule et laissent une impression métallique.

Pour le service, un blanc à 10 ou 11°C est bien suffisant, plus froid pour le Muscadet, plus tempéré pour les Bourgognes. La température de service compte beaucoup avec un coquillage : trop glacé, le vin perd ses arômes ; trop chaud, il paraît mou.

Du même registre : huîtres, pizza aux moules, millésimes

Les huîtres vont avec le même Muscadet sur lie, et c’est souvent l’entrée qui précède le plat. Le saumon fumé demande un blanc de la même famille, plus nerveux encore. La pizza aux moules retrouve le Muscadet Sèvre et Maine sur lie, mais aussi le Mâcon chardonnay. Le guide poisson complète la table, et la page plats emblématiques regroupe les autres classiques.

Côté terroirs, voyez le vignoble de la Loire, le vignoble de Bourgogne ou les blancs du Rhône. Pour choisir l’année, les pages millésimes de la Loire et millésimes de Bourgogne donnent des repères. Le guide des accords mets-vins reste la porte d’entrée générale.