Accords Vin / Plats emblématiques

Qu’appelle-t-on un plat emblématique ? Une recette que tout le monde reconnaît et que chacun fait un peu à sa façon : le bœuf bourguignon du dimanche, le couscous des grandes tablées, la raclette de l’hiver, les moules-frites des bords de mer. Le guide des plats du site le dit à propos du plat principal : « En France, il existe de nombreux plats principaux régionaux pouvant servir de plat unique et s’accordant à merveille avec des vins locaux comme la raclette avec une Roussette de Savoie, la tartiflette avec un vin de Savoie Abymes, l’entrecôte Bordelaise avec un bon vin de Saint-Emilion, la poularde au vin jaune avec un vin jaune du Jura. » C’est la logique de cette rubrique : à chaque plat, son vin du pays.

Quatorze recettes sont réunies ici. Chacune a sa page, avec des accords différents selon la cuisson, la sauce et la garniture, car la base d’accords de Vin-Vigne ne se contente pas d’un vin par plat : elle en recommande plusieurs, classés. Cette page sert de porte d’entrée, et résume en quelques lignes ce que l’on trouvera derrière chaque lien.

Les viandes rouges et mijotées

Le bœuf bourguignon se range du côté de la Bourgogne, avec le Pommard, le Gevrey-Chambertin et des crus du Beaujolais comme le Morgon ou le Moulin-à-Vent ; la Loire s’invite avec un Saint-Nicolas-de-Bourgueil. La côte de bœuf demande plus de structure : Cahors, Madiran et Marcillac pour la côte grillée ; Saint-Émilion grand cru pour la plupart des sauces ; Côte-Rôtie et Crozes-Hermitage pour les amateurs de syrah. Le steak-frites, plus simple, commence par un Beaune rouge ou un Nuits-Saint-Georges, et reste fidèle à un Côtes du Rhône des jours ordinaires, « sur une pièce de viande grillée ».

Le gigot d’agneau change selon sa préparation : un Languedoc Grès de Montpellier, un Faugères ou un Pauillac pour le rôti à l’ail, un Saint-Émilion pour la croûte et les herbes, un Bandol pour la croûte de gros sel. Le couscous relève à la fois des rouges du Sud (Patrimonio, Faugères, Saint-Chinian, Lirac), des rosés et des blancs, selon qu’il est d’agneau, de légumes ou de poisson. Les tomates farcies n’ont qu’une couleur dans la base, le rosé, avec en tête le Tursan, le Saint-Mont, le Lavilledieu et le Bergerac.

Les volailles et les plats de fête

Le magret de canard aime les grands rouges : Saint-Émilion grand cru en tête presque partout, Cahors et Madiran pour le Sud-Ouest, Cornas, Vacqueyras, Crozes-Hermitage et Saint-Joseph pour le Rhône. Pour le magret au foie gras, la base va chercher Romanée-Conti, Chambertin et La Tâche. Le foie gras a son propre univers : Jurançon vendanges tardives, Sauternes, Monbazillac, Gaillac, Pacherenc du Vic-Bilh et alsaces de grains nobles. La dinde de Noël dépend de sa farce : des blancs du Jura (Arbois, Côtes du Jura) pour les noix, des rouges du Médoc et des Graves pour les champignons, des beaujolais pour les marrons et les pruneaux.

La blanquette de veau est le grand plat blanc de la rubrique : Saint-Véran, Mâcon, Pouilly-Loché et Pouilly-Fuissé pour la recette classique, Savennières pour la version au citron, Meursault pour celle au cidre, Volnay pour la blanquette aux morilles. Pour y ajouter un grand vin de fête, on pense au champagne, qui ouvre ou prolonge le repas, et à la page des vins de Noël.

La mer, le fromage fondu, la pizza

Les moules-frites vont au Muscadet Sèvre et Maine, dont la base dit que « le nez est d’une grande fraîcheur, net, intense, frais et complexe, sur des arômes d’agrumes et d’iode » ; viennent ensuite le Bourgogne Vézelay, le Chablis et les vins de Vendée. Le saumon fumé, lui, est une affaire de Bourgogne blanche et d’ampleur : Puligny-Montrachet, Chablis premier cru, Savigny-lès-Beaune blanc et Fixin blanc, avec des blancs de Bordeaux et de Bergerac.

La raclette reste montagnarde : L’Étoile, Vin de Savoie, Seyssel, Roussette de Savoie, Côtes du Jura, Arbois, Roussette du Bugey. La pizza, enfin, change selon la garniture : rosés de Loire et d’Auvergne pour la classique, rouges du Sud pour la diavola, blancs secs pour la blanche et blancs iodés pour les fruits de mer.

Choisir selon la sauce

La logique est la même d’un plat à l’autre. Une sauce au vin rouge appelle un rouge, de préférence de la même famille que celui de la casserole. Une sauce à la crème ou au citron veut un blanc sec et rond, comme dans la blanquette. Une sauce tomate se plaît avec un rosé, comme dans les tomates farcies et dans la pizza. Les tanins des rouges puissants se fondent dans le gras d’une côte ou d’un magret, mais se durcissent devant le piment du couscous et l’acidité de la tomate. Pour approfondir ces repères, la page des règles de base des accords mets-vins les détaille, et le top 10 des accords mets-vins en tire dix classiques.

Servir et choisir le millésime

La température de service est précisée dans la description de chaque appellation : le plus souvent 16 °C pour les rouges de garde, avec ou sans carafe selon l’appellation (le Gevrey-Chambertin, par exemple, « ne doit surtout pas être mis en carafe »), 13 °C pour les blancs de Bourgogne, 8 à 9 °C pour les liquoreux, 8 à 11 °C pour les rosés. Chaque plat a ses chiffres, repris sur sa page.

Le millésime compte aussi : voir les pages dédiées à Bourgogne, Bordeaux, Rhône, Sud-Ouest, Loire et Languedoc-Roussillon. Les vignobles cités se retrouvent dans leurs guides : Bourgogne, Bordeaux, Rhône, Sud-Ouest, Loire, Languedoc et Jura. Pour les accords hors des plats de tradition, le guide des accords mets-vins ouvre sur toutes les familles de plats, et celles de la viande rouge et de la volaille prolongent les plats de cette page.

Accords Vin / Blanquette de veau

Veau mijoté dans un bouillon à l’oignon et au bouquet garni, champignons, petits oignons, sauce liée à la crème et relevée d’un filet de citron : la blanquette est un plat blanc, doux, laiteux, légèrement acidulé. Rien n’y est brutal, et c’est précisément ce qui complique le choix. Un vin trop boisé écrase le veau, un rouge tannique se heurte au citron. Il faut un blanc sec, rond mais vif, qui accompagne la sauce sans la charger. La base d’accords de Vin-Vigne ne se contente pas d’une seule blan... Lire la suite

Accords Vin / Boeuf bourguignon

Le bœuf bourguignon se prépare longtemps : morceaux de bœuf braisés dans du vin rouge avec des lardons, des champignons et des petits oignons, jusqu’à ce que la viande se détache à la fourchette et que la sauce nappe. Le vin de la casserole et celui du verre appartiennent de préférence à la même famille, et le pinot noir de Bourgogne s’impose naturellement, avec sa finesse qui respecte la sauce. Mais la base d’accords de Vin-Vigne ouvre plus large, vers le Beaujolais et vers la Loire. Elle sépar... Lire la suite

Accords Vin / Côte de Boeuf

Une côte de bœuf se présente à table avec son os, sa croûte dorée et son cœur rosé, et elle se partage. La viande est persillée, la mâche profonde, le gras fond sur la braise. Elle appelle un rouge de structure, dont les tanins trouvent dans ce gras de quoi s’adoucir. Mais la sauce, la cuisson et l’accompagnement décident de la suite : la base de Vin-Vigne détaille la côte de bœuf grillée, au four, au barbecue, aux cèpes, à la bordelaise ou nappée de béarnaise, de roquefort ou de poivre. Grillée... Lire la suite

Accords Vin / Couscous

Semoule, bouillon de légumes, pois chiches, puis de l’agneau, du poulet, des merguez ou tout cela à la fois : le couscous se compose à la table, et la harissa passe en ramequin. Un plat de partage, épicé sans être brutal, où le vin n’a pas à se battre avec le cumin ni avec le piment. Il lui faut du fruit, de la souplesse, peu de bois et un service plutôt frais. Le rosé est l’accord le plus facile, mais pas le seul. La base d’accords de Vin-Vigne distingue plusieurs recettes : le couscous d’agnea... Lire la suite

Accords Vin / Dinde de Noël

La dinde de Noël arrive à table dorée, souvent farcie, avec une chair maigre qui se dessèche si l’on est distrait. Le vin se choisit moins sur la bête que sur la farce et la sauce. La base d’accords de Vin-Vigne le montre bien. Pour le rôti de dinde, elle met des rouges souples en tête ; pour la dinde farcie aux noix, ce sont des blancs de caractère ; pour la dinde aux champignons, des rouges de Bordeaux. Une même volaille, trois tables. Une farce aux noix : les blancs du Jura Les noix de la far... Lire la suite

Accords Vin / Foie gras

Terrine, torchon, mi-cuit, poêlé chaud avec une pomme caramélisée : le foie gras est riche, beurré, fondant, et sa texture enveloppe le palais. Il a besoin d’un vin qui lui tienne tête par sa douceur et le rafraîchisse par son acidité. La tradition a désigné les blancs moelleux et liquoreux, et la base d’accords de Vin-Vigne ne la contredit pas : sur tous les foies gras, une famille domine, celle des vins de raisins surmûris ou botrytisés. Dans le détail, les accords varient selon la préparation... Lire la suite

Accords Vin / Gigot d'agneau

Le gigot d’agneau rôti arrive avec son jus, son ail, son thym et son romarin, et sa chair tendre et parfumée se partage à la tranche. Le vin doit avoir du fruit, des tanins fins, une pointe d’épice qui réponde aux herbes. Mais, comme le montre la base d’accords de Vin-Vigne, un gigot n’est pas l’autre : aux herbes, en croûte, à la cocotte, au miel ou aux olives, il change de camp, et les rouges conseillés passent du Languedoc à la Côte de Nuits. Rôti à l’ail : le Midi et le Sud-Ouest Pour le gig... Lire la suite

Accords Vin / Magret de canard

Le magret saisi côté peau, servi rosé, a une chair rouge et serrée sous une fine couche de graisse. C’est une viande de caractère qui se prête à tout : poêlé nature, aux poires, aux pruneaux, aux cerises, aux figues, au miel, au foie gras ou aux morilles. La cuisson à la poêle reste la base, et la sauce déplace ensuite le vin d’une région à l’autre. La base d’accords de Vin-Vigne en témoigne : presque tous les magrets lui valent un rouge, et très souvent le même nom revient en tête, le Saint-Émi... Lire la suite

Accords Vin / Moules-Frites

Une casserole fumante, un lit de coquilles bleu nuit, une montagne de frites dorées : les moules-frites posent un problème de vin plus subtil qu’il n’y paraît. La moule apporte l’iode et le sel de la mer, le bouillon de cuisson ajoute du citron, de l’échalote et du persil, la frite met du gras et du croustillant. Il faut donc un blanc sec, tendu, qui rince la bouche à chaque bouchée et ne cherche pas à imposer son bois ou son sucre. Dans la base d’accords de Vin-Vigne, la réponse vient de la Loi... Lire la suite

Accords Vin / Pizza

Dire « une pizza », c’est dire une dizaine de plats différents. Une marinara sans fromage, une diavola relevée, une blanche à la crème, une pizza au chèvre ou aux moules n’ont presque rien en commun dans le verre. Dans la base de Vin-Vigne, chaque recette a sa propre fiche d’accords, et les résultats le montrent : la pizza de base appelle des rosés, la diavola des rouges du Sud, la blanche des blancs secs de Loire et de Bourgogne, la pizza aux fruits de mer des blancs iodés. Le point commun est ... Lire la suite

Accords Vin / Raclette

Le fromage fond, les pommes de terre fument, les cornichons attendent : la raclette traditionnelle est un repas de montagne qui demande des vins de montagne. Dans la base de Vin-Vigne, la liste des blancs qui lui conviennent ressemble à un tour des Alpes et du Jura : L’Étoile, le Vin de Savoie, Seyssel, la Roussette de Savoie, les Côtes du Jura, l’Arbois, la Roussette du Bugey, et un Bourgogne Tonnerre pour compléter. La raclette n’a pas toujours le même visage, et la garniture déplace le choix.... Lire la suite

Accords Vin / Saumon fumé

Fumé, huileux, salé, le saumon fumé se sert en fines lamelles, sur un blini ou un toast beurré, et il a une personnalité nette : il fait face au vin plus qu’il ne l’accompagne. Pour le vin, le choix se joue entre la fraîcheur (un blanc vif qui coupe le gras) et l’ampleur (un blanc rond qui l’enveloppe). La base d’accords de Vin-Vigne penche nettement pour le second : ses premières suggestions sont des chardonnays de Bourgogne et des blancs de Bordeaux et de Bergerac, plus que des vins ultra-vifs... Lire la suite

Accords Vin / Steak-frites

Le steak-frites ne supporte pas les vins timides. La viande grillée laisse sur la langue un goût de caramel et de fer, la poêle ou le gril apportent du gras et des sucs, et les frites épongent tout. Un rouge fait de matière, de fruit mûr et de tanins fermes mais fins se tient face à lui. La base d’accords de Vin-Vigne le confirme, pour le steak de boeuf comme pour le steak au poivre : des rouges du Languedoc, de Bourgogne, du Sud-Ouest et du Rhône défilent aux premières places, et le Bordelais p... Lire la suite

Accords Vin / Tomates farcies

La tomate farcie sort du four fondante, un peu acide, parfumée de thym et d’oignon, avec une farce de viande tendre et un peu de riz ou de mie de pain pour absorber le jus. C’est un plat de table de famille, sans prétention, et la base d’accords de Vin-Vigne lui donne une réponse sans équivoque : ses huit premières propositions sont toutes des rosés. La tomate cuite garde de l’acidité, la farce apporte de la chair douce ; un rosé sec et fruité réunit les deux. Le rosé du Sud-Ouest et du Rhône En... Lire la suite

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