Clos des Lambrays : vin rouge de Bourgogne
Ce grand vin de Bourgogne n’appartient qu’à un seul propriétaire, Günter et Ruth Freund. Un autre propriétaire, Armand Rousseau, possède pourtant un petit arpent de vignes sur cette appellation, et son vin est, dit la description, absolument fabuleux. Le Clos des Lambrays est un grand cru rouge de Morey-Saint-Denis, dans la Côte de Nuits, qui jouit d’un terroir exceptionnel. On peut dire de lui que c’est « une force tranquille ». La formule donne le ton : peu de bruit, beaucoup de fond.
Morey-Saint-Denis se trouve entre Gevrey-Chambertin et Chambolle-Musigny, et le Clos des Lambrays y côtoie le Clos de la Roche. Chacun a son tempérament : le second est « finement rustique », le premier plus délicat, avec un bouquet de framboise, de cerise et de cassis. Le terroir est dit exceptionnel dans la description, et le fait qu’un seul nom de domaine domine le clos rend la lecture du vin particulièrement nette. Il faut y voir une signature, plus qu’un simple climat.
Framboise, cassis et violette
Dans sa jeunesse, le Clos des Lambrays offre une robe rubis très élégante et brillante. Son nez est tout en délicatesse et finesse ; le bouquet se compose d’arômes de fruits rouges comme la framboise et la cerise, de fruits noirs tel le cassis. Sont présentes aussi des notes de fruits cuits, des notes florales, la violette essentiellement, et des épices douces.
En vieillissant, il révélera des notes de sous-bois et de musc : ce sont les arômes tertiaires qui s’installent après des années de cave. La fiche Clos des Lambrays rassemble ce portrait, et ses accords mets-vins prolongent la réflexion jusqu’à la table.
Un clos, un seul cépage
Dans ce clos, le pinot noir est seul maître, comme dans toute la Côte de Nuits. Le vignoble de Bourgogne repose sur des sols argilo-calcaires, mais c’est le terroir du clos, au sens restreint, qui fait l’identité du vin. Un monopole ou presque simplifie la lecture : on n’y compare pas vingt interprétations, on y suit la ligne d’une maison. Pour comparer, le Clos de la Roche, autre grand cru de la commune, offre un contrepoint plus charpenté. La Bourgogne doit au duc Philippe le Hardi, qui jugea le gamay « vil et déloyal », d’avoir planté du pinot noir ; de nos jours, on ne peut que célébrer ce cépage grandiose qui ravit les papilles, d’un climat à l’autre de Bourgogne.
Plus de vingt-cinq ans de sommeil
On peut le laisser dormir en cave pendant plus de 25 ans pour les années exceptionnelles : le Clos des Lambrays est un vin de garde, et son potentiel de garde se mesure en décennies. À servir à une température de 16 °C, sans le passer en carafe. Un service sans hâte, dans un verre à Bourgogne ample, à l’image de sa force tranquille.
Le vin de garde a ceci de commode qu’il se pilote : jeune, le Clos des Lambrays offre la framboise, la cerise et la violette ; vieilli, il laisse apparaître le sous-bois et le musc. À table, cela change tout : le même cru accompagne un rôti simple dans sa jeunesse et, dans son grand âge, un gibier relevé de champignons ou de truffe. Avant d’ouvrir une bouteille, mieux vaut donc savoir quel vin l’on veut boire, celui du fruit ou celui de la forêt. Le choix du moment est ici une part de l’accord, et il vaut mieux ne pas se tromper de bouteille : un Clos des Lambrays jeune et un autre ayant dormi vingt ans ne se servent pas avec les mêmes plats.
Gibiers rôtis, champignons et truffes
« Il est excellent sur les gibiers rôtis, aux champignons et à la truffe » : la phrase de la description fixe le cap, et la base d’accords la confirme presque mot pour mot. Les champignons dominent, avec en tête le faux-filet aux girolles et la bavette sauce aux champignons, puis l’entrecôte aux champignons, le faux-filet aux champignons et l’osso bucco d’agneau aux cèpes, qui montre que l’agneau braisé sait se mettre au diapason.
Le pigeon rôti au vin rouge et le pigeon grillé au four sont deux autres figures du rôti. Pour les gibiers, on notera le chevreuil aux poires, la selle de chevreuil au four, le lièvre au vin et le perdreau à la broche. Cette dernière cuisson, sur la braise, accentue la note fumée qui répond au musc du vin âgé.
La truffe vient en renfort : parmentier à la truffe, risotto aux truffes ou pâtes aux truffes pour les repas sans viande lourde. Et pour les tables de fête, la dinde farcie au foie gras, le coq au vin rouge et la poularde de Bresse au four offrent des rôtis plus classiques. La rubrique viande rouge propose un cadre plus large pour apprécier ces associations.
Du rôti au braisé : choisir sa cuisson
Le Clos des Lambrays aime les viandes cuites avec franchise et servies avec un jus. Poêlées, les pièces de bœuf, faux-filet ou entrecôte, réclament des champignons : girolles ou cèpes répondent aux notes de sous-bois et de musc du vin évolué. En sauce, la bavette, le tournedos ou l’osso bucco d’agneau veulent un fond au vin rouge, qui fait passerelle avec les fruits noirs du vin.
Le pigeon est le meilleur ambassadeur de la maison : rôti, il garde une chair rosée et un jus que le vin prolonge ; grillé au four, il se fait plus sec et appelle un vin un peu plus jeune. Les perdreaux, à la broche ou aux lentilles, sont plus délicats ; les lièvres, qui cuisent longtemps au vin, rejoignent la catégorie des mijotés et conviennent aux bouteilles au caractère plus affirmé.
Les plats de fête, dinde farcie, poularde de Bresse, poulet de Noël, sont à mettre dans la catégorie des volailles farcies : leur farce, aux marrons ou au foie gras, adoucit les tanins et laisse au vin le soin de rappeler le fruit. Enfin, les truffes sont à manier avec mesure : un parmentier ou un risotto aux truffes suffit, car la truffe prend vite le dessus sur les arômes fins d’un grand cru de ce style.
Entre Morey et Vougeot
Autour du clos, les voisins se lisent dans le même ordre : le Clos de Vougeot, partagé entre environ 80 propriétaires, et le Bonnes-Mares. Les millésimes de Bourgogne permettent de sélectionner la bouteille, et la carte des vins de la Côte de Nuits situe la commune.
