Les erreurs courantes des accords Mets / Vins
Un repas peut être gâché par un seul faux pas : un vin trop sucré au mauvais moment, des bulles à la fin, une bouteille servie trop chaude. Les sommeliers constatent toujours les mêmes erreurs, et elles s’évitent facilement. Les repères positifs se trouvent dans les règles de base des accords et dans le top 10.
Première erreur : débuter par un vin sucré
Première erreur la plus courante et la plus catastrophique, constatée : débuter par un vin sucré en apéritif, ou sur l’entrée. Fatal ! Vos papilles sont écrasées, alourdies par le sucre et l’alcool. Fragilisées, elles auront du mal à se remettre en place pour les mets et les vins suivants. De plus, la sensation d’appétence sera bien entamée. Suite du repas donc compromise.
Le foie gras est le piège : le Sauternes est « fantastique à accorder sur des foies gras », mais il se déguste à 9 °C sur une entrée, pas en ouverture de l’apéritif. À l’apéritif, mieux vaut des vins vifs : le Muscadet, « vif, tranchant et sec », ou le Champagne brut.
Deuxième erreur : le Champagne en dessert
Deuxième erreur : le Champagne en dessert. Les bulles offrent une fraîcheur et une sensation acide importante qui, au contraire est recherchée en tout début de repas, voire en apéritif. Les papilles s’en retrouvent aiguisées, affûtées et vous en profiterez pour la suite du repas. Or, si vous montez en puissance avec un vin rouge, il vous faudra suivre la même trajectoire afin de ne pas déstabiliser votre palais. Continuer avec des bulles, donc des acidités, revient à reculer, et à confronter une violente acidité à un mets sucré. Deux extrêmes qui ne vous feront aucun bien.
Néanmoins, un Champagne rosé évolué sur des fraises sans sucre ajouté peut se révéler étonnant. Dans ce cas, l’idéal étant d’avoir constitué un repas tout autour du Champagne. Pour un vrai dessert, on se tourne plutôt vers un vin moelleux ou un vin doux naturel, comme le Banyuls avec le chocolat.
Troisième erreur : servir trop chaud ou trop froid
Un vin ne s’exprime qu’à sa température. La température de service « correspond au degré exprimé en Celsius (°C) auquel un vin doit être servi. Les températures de service varient en fonction de la couleur, de l’année et de la provenance du vin ». Les appellations en donnent la mesure : le Champagne blanc de blancs est « le champagne qui se boit le plus frais de tous » (8 °C) ; le Muscadet se sert à 8 °C ; le Pouilly-Fumé à 11 °C ; le Cahors et le Bandol rouge à 16 °C.
Un rouge de 20 °C paraît mou et alcooleux ; un blanc sorti du congélateur n’a plus de nez. Le Beaujolais « se déguste assez frais, 13 °C », et le Mâcon rouge se boit « assez frais » à 14 °C. Cette fraîcheur n’est pas un défaut mais un parti pris.
Quatrième erreur : ignorer la sauce
Un poulet n’appelle pas le même verre selon qu’il est rôti, au poivre ou à la crème. La page sauce montre que le saumon au beurre blanc ouvre sur un Vougeot premier cru blanc, quand le steak au poivre préfère un Faugères. Si vous oubliez la sauce, vous accordez un morceau de viande qui n’existe plus dans l’assiette.
Cinquième erreur : un rouge tannique sur un poisson délicat
La règle des blancs pour les poissons est bonne et vaut d’être maintenue. Le Savennières est « merveilleux à accorder sur des poissons ou des viandes blanche », le Muscadet sur lie sur le thon ou les sardines. Des tanins marqués rendent un poisson amer ; les exceptions (le thon rouge, par exemple) demandent des rouges légers et locaux. Le détail est dans la page poisson.
Sixième erreur : servir un grand vin d’emblée
On ne sert pas d’emblée un Cheval Blanc ou un Pétrus, sauf, évidemment, s’il s’agit d’une dégustation verticale. Un vin puissant ouvert dès l’entrée écrase tout ce qui suit. Le principe est de monter en gamme progressivement, dans l’ordre du repas : entrée, plat, fromage, dessert.
Septième erreur : vouloir marier une soupe
« Les accords vins et soupes ne sont pas préconisés du fait des deux états liquides qui se rencontrent et risqueraient de susciter une sensation de satiété immédiate en début de repas. » Une soupe froide comme le gaspacho s’accommode d’un blanc vif, mais un potage chaud au vin est inutile. La page soupe détaille les rares accords proposés.
Huitième erreur : un dessert plus sucré que le vin
Un vin moins sucré que le gâteau paraît sec, amer, presque acide. Avec le chocolat, on prend un vin doux naturel : le Banyuls grand cru, dont « le nez, net, intense et complexe, évoque le café, les fèves de cacao et la figue », se sert autour de 14 °C. Les desserts ont leur page, avec les vins classés.
Neuvième erreur : négliger la carafe
Un rouge de garde ouvert à la dernière minute reste fermé. Pour le Saint-Emilion, « il est recommandé de passer le vin une ou deux heures avant le service », et le Bandol rouge « supporte très bien le passage en carafe ». Le Cahors la réclame « quelques heures » avant la dégustation. À l’inverse, un blanc vif comme le Pouilly-Fumé ne s’en passe pas non plus : « le passage en carafe est conseillé ».
Dixième erreur : ignorer le terroir du plat
Les plats régionaux s’associent souvent très bien avec les vins locaux : la raclette avec une Roussette de Savoie, l’entrecôte bordelaise avec un bon vin de Saint-Emilion, la poularde au vin jaune avec un vin jaune du Jura. Servir un Bordeaux avec une raclette n’est pas une faute, mais on passe à côté d’un mariage évident. La page des plats emblématiques déroule ces couples, et le Jura comme le Bordeaux ont leur page.
Onzième erreur : se tromper de moment pour un vin doux
Le vin doux n’est pas réservé au dessert. Le Monbazillac « se déguste à une température de 9 °C sur un foie gras ou bien sur des desserts à base de fruits », et le Sauternes sur des « fromages à pâtes persillées ». L’erreur n’est pas de le servir en cours de repas, mais de l’ouvrir avant que le palais soit prêt, sans plat gras ou salé pour l’équilibrer : seul, le sucre fatigue.
Avant l’achat, un coup d’œil aux millésimes du vignoble évite les mauvaises surprises.
