Que boire avec des huîtres ?

L’huître se croque en une bouchée, mais elle laisse longtemps en bouche son iode, sa fraîcheur salée et cette pointe de sucre qui fait tout son charme. Le vin qui l’accompagne doit être aussi tranché qu’elle : un blanc sec, vif, sans bois ni sucre. Dans la base d’accords de Vin-Vigne, l’huître crue rassemble surtout des blancs d’Alsace, de Bordeaux, du Sud-Ouest, de Bourgogne et de Loire : le Riesling d’Alsace ouvre la liste, suivi du Fiefs Vendéens Vix et de l’Irouléguy blanc, puis vient le Chablis, avant le Gaillac et le Bergerac.

Du Petit Chablis au Muscadet, les évidences

Le Petit Chablis est fait pour elles, et sa fiche le dit sans détour : il est excellent à boire dans les deux ans avec des huîtres ou des andouillettes. Le nez exhale des arômes d’agrumes comme le pamplemousse et le citron, avec une présence minérale un peu iodée. En bouche, l’attaque est vive, et la matière est surtout caractérisée par un côté très sec, mais en finesse, la finale est minérale et iodée. Sa température de service est de 10°C. Le Chablis pousse la démonstration plus loin : le nez est très marqué « chardonnay », ainsi des notes beurrées, briochées, de noisette et de mousseron enchantent le dégustateur. On le sert en carafe à une température de 10°C. Le chardonnay y trouve un sol à sa mesure.

Sur la Loire, le Muscadet Sèvre et Maine, issu du melon de Bourgogne, reste le compagnon historique de la douzaine. Le nez est d’une grande fraîcheur, net, intense, frais et complexe, sur des arômes d’agrumes et d’iode avec une belle présence de la minéralité, pierre à fusil, silex. En bouche, c’est un vin à l’attaque vive, la matière est racée et possède un très beau volume et une longueur étonnante avec une acidité très bien intégrée, la finale est particulièrement minérale et iodée. Il se déguste à 10°C et les vignerons recommandent de le boire jeune. Ceux qui veulent le suivre sur son terrain iront voir la carte des vins du Pays nantais. Même famille de goût, un peu plus au sud, avec le Fiefs Vendéens, cité deux fois en tête de liste pour l’huître crue.

Alsace, Bordeaux et Sud-Ouest : autres routes vers l’huître

Le premier de la liste n’est ni breton ni nantais. En bouche, le riesling d’Alsace s’avère être un vin très droit, net, mais d’une finesse remarquable. Son nez est généralement très ouvert sur des notes florales comme l’acacia, le tilleul, il peut aussi dévoiler des notes d’agrumes, comme le pamplemousse. Les notes minérales, elles, deviennent dominantes dans le temps : un riesling de quelques années prend un côté pierre mouillée qui va très bien avec le coquillage.

À Bordeaux, l’Entre-deux-Mers a le mérite d’être clair sur son programme : ici le cépage blanc sauvignon se plaît beaucoup, et les vins sont à déguster à une température de 8°C sur des crustacés, des poissons grillés très simplement. Le Graves blanc figure aussi parmi les accords retenus. Pour une table plus cossue, le Pessac-Léognan blanc a un nez déroutant, enchanteur, qui s’ouvre sur des notes d’agrumes, de miel d’acacia, pour laisser la place avec beaucoup de finesse aux notes de l’élevage, avec des empreintes de noisettes et de pain grillé. On le déguste à une température de 11°C.

Dans le Sud-Ouest, le Gaillac blanc a un argument de poids : il est excellent sur des poissons ou des fruits de mer. Au nez, le mauzac livre toutes ses caractéristiques, des notes primaires sur les fruits à chair blanche, pomme, poire williams et pêche blanche, de jolies notes miellées prennent le relais. La bouche est racée, très typée, la matière est droite et tendue, vive. On le boit frais, à 8°C. Le Bergerac blanc et le Irouléguy blanc complètent ce sud-ouest iodé qu’on n’attendait pas.

À Sancerre, enfin, le Sancerre blanc a un nez d’une finesse remarquable, sur des notes d’agrumes, pamplemousse, orange, citron, on décèle aussi des arômes floraux subtils avec l’acacia ; l’aération révèle des notes minérales merveilleuses avec le silex ou la pierre à fusil. Sa température de service est de 11°C.

Crue, gratinée, grillée ou à la rockefeller

Passée au four ou sous le gril, l’huître change de caractère, et la base d’accords avec elle. Pour les huîtres chaudes, les premiers classés sont des grands crus de Chablis, Preuses, Grenouilles et Les Clos, puis un champagne premier cru et un Jurançon sec. Les huîtres gratinées préfèrent un Chablis premier cru, devant un Riesling grand cru de Schoenenbourg. Pour les huîtres grillées, c’est un Chablis premier cru L’Homme Mort qui est cité en premier. Les huîtres à la rockefeller, plus riches, s’accordent d’abord avec un Mâcon Villages, un Pessac-Léognan blanc ou un blanc du Cap Corse.

On trouve aussi des variantes plus rares : les huîtres au cidre, les huîtres au four ou les huîtres au camembert. La famille des farcis et des gratinés mérite l’essai : hélas peu connus, ces coquillages sont pourtant excellents, résume la base.

Le champagne, pour les grandes occasions

La bulle est une vieille alliée de l’huître. Le champagne brut sans année offre une belle robe or paille aux reflets or, les bulles sont fines et dessinent de beaux cordons, la mousse est dense, crémeuse et persistante. Il sera merveilleux sur des viandes blanches, des crustacés. Il doit être dégusté frais, à 8°C. Le champagne brut sans année, fait pour représenter le goût d’une maison, se prête bien aux plateaux de douze ; un premier ou un grand cru se garde pour les huîtres chaudes.

Le service

La température de service compte plus qu’ailleurs : 8°C pour le Gaillac, l’Entre-deux-Mers et le champagne, 10°C pour le Petit Chablis, le Chablis et le Muscadet, 11°C pour le Sancerre et le Pessac-Léognan. Un blanc tiède écrase l’huître, un blanc glacé efface son iode. Le minéral et l’acidité du vin, nettement plus que son parfum, font l’accord.

Du bassin d’Arcachon à Belon

La base distingue les provenances : les huîtres de Marennes-Oléron, les huîtres du bassin d’Arcachon, les huîtres de Belon. Les moules et les crevettes ont leur page, et la rubrique des crustacés les réunit toutes. Les vignobles se visitent par la Loire, la Bourgogne, l’Alsace et le Bordelais, avec les millésimes de la Loire, de l’Alsace et de Bordeaux. Pour les principes généraux, le guide des accords mets-vins et ses règles de base donnent le cadre.