Que boire avec une raclette ?

Le fromage fond, les pommes de terre fument, les cornichons attendent : la raclette traditionnelle est un repas de montagne qui demande des vins de montagne. Dans la base de Vin-Vigne, la liste des blancs qui lui conviennent ressemble à un tour des Alpes et du Jura : L’Étoile, le Vin de Savoie, Seyssel, la Roussette de Savoie, les Côtes du Jura, l’Arbois, la Roussette du Bugey, et un Bourgogne Tonnerre pour compléter. La raclette n’a pas toujours le même visage, et la garniture déplace le choix.

Les blancs de Savoie, d’abord

Le Vin de Savoie blanc est fait de jacquère, d’altesse, de chasselas et de roussanne. Sa fiche le décrit ainsi : « Le bouquet au nez est caractérisé par des arômes de fleur blanche qui se mèlent à merveille avec des notes d’amandes, de noisettes et parfois de fruits exotiques. » Sur les crus Abymes et Apremont, « la densité en bouche sera plus grande, la matière est fine et la finale est dans la minéralité ». Le fromage fondu demande cette minéralité qui nettoie. Conseil de service de la base : 11°C.

La Roussette de Savoie fait « la part belle au cépage Altesse ». Son nez « s’ouvre sur des notes de noisette, d’amande et de miel ainsi que de fruits secs et d’arômes floraux comme la violette ». « En bouche c’est un vin racé, franc et vif, possédant une très belle persistance aromatique. » Le Seyssel est « vif, mais dense, gras et généreux avec une jolie persistance aromatique », et il se déguste à 12°C. La Roussette du Bugey est « à l’attaque vive et la matière dense et fraîche ».

Côtes du Jura et Arbois : la voie de la noix

Le Jura propose une tout autre approche, plus noisetée, qui répond au caractère du fromage. L’Arbois blanc, de savagnin, « est marqué par des arômes très nets et intenses de noix mêlés à des arômes de fruits à chair blanche ». « En bouche c’est un vin gras, dense, opulent, ayant une bonne structure avec une trame aromatique basée sur la noix, c’est un vin qui possède une très belle longueur. » La base ajoute : « Il est à servir à une température de 11°C sur du fromage comme le Comté, c’est excellent ! » Le Côtes du Jura blanc a, lui aussi, « un nez très typé aux notes de fleurs, de fruit comme la nèfle, des notes d’amandes et de noix » et se déguste à 13°C. À explorer sur les pages blancs du Jura et guide du Jura.

Raclette à la viande, aux légumes, au poisson

La raclette moderne s’éloigne souvent du plateau de charcuterie. La raclette à la viande bascule vers des rouges de Bourgogne et de Loire : Santenay premier cru, Volnay premier cru, Chambolle-Musigny, Saint-Nicolas-de-Bourgueil, Saint-Émilion. Du Santenay rouge, la base dit : « En bouche le vin se révèle par une attaque souple, un milieu de bouche rond, tendre et plein avec une belle empreinte aromatique. » Il se sert à 16°C. Le Volnay est « tout en suavité et délicatesse, l’attaque est souple, la matière est délicate, profonde et très fine ».

Quand la raclette aux légumes remplace la charcuterie, la liste glisse vers des blancs de Bourgogne, de Loire et de Savoie. Le Pouilly-Fuissé arrive en tête : « En bouche c’est un vin à la matière ample, dense et généreuse avec une très belle structure acide, la persistance aromatique est longue, avec finesse. » Le Chinon blanc de chenin est « droit, tendu, bien fait ». La raclette aux poissons se tourne vers les blancs de Bourgogne : Santenay blanc, Nuits-Saint-Georges, Meursault et Puligny-Montrachet premiers crus.

Les rouges de la raclette

Le rouge a sa place, à condition de rester léger. Pour la fiche « Raclette » en tant que fromage, la base cite d’abord le Vin de Savoie Chautagne rouge, puis des rouges d’Auvergne, de Bourgogne et de Loire. Le rouge de Savoie est « souvent issu du cépage mondeuse, complété par le pinot et le gamay », et son nez, « très typé, sur des notes de fruits rouges et noirs comme le cassis et la groseille », exhale ensuite la violette. Dans le Bugey, le pinot noir donne un rouge dont « le bouquet au nez est composé de notes très nettes et intenses de fruits rouges ainsi que des arômes épicés ». Voir aussi les rouges de Savoie. Les tanins restent à surveiller.

Arbois rouge, Jura et Bugey : l’autre montagne

Le Jura n’a pas que des blancs. L’Arbois rouge, de poulsard, « possède une robe claire, tirant vers le rosé » ; « en bouche le vin est gourmand, friand, avec une belle explosion aromatique, les tannins sont peu présents mais fins ». La fiche l’accorde à des « viandes rouges en sauce ». Le Côtes du Jura rouge est plus ferme : « La bouche est caractérisée par une attaque vive, un milieu de bouche avec une matière dense et des tanins fermes et droits. » Du côté de la Savoie, la Roussette de Savoie Monthoux « accompagne plus facilement les fromages comme le comté », et les Roussette du Bugey de Montagnieu ou de Virieu-le-Grand, plus structurées, se gardent plus de 5 ans. Pour ces deux cuvées, « on les accorde avec des volailles de Bresse pochées ou rôties, mais aussi sur des poissons d’eau douce et des fromages comme le comté ».

La raclette elle-même se décline : raclette de Savoie, raclette aux 4 fromages, raclette à la poêle, raclette à la plancha. Chacune possède sa fiche d’accords dans la base.

Du même registre : pizza, fromages, charcuterie

La pizza, surtout en version raclette ou savoyarde, appelle des vins plus fruités que ceux d’une raclette de table. Le guide du fromage et le guide de la charcuterie détaillent les accords du plateau. Les terroirs à parcourir : Savoie, blancs de Savoie, Savoie et Bugey. Pour les années, voyez les millésimes de Savoie et du Bugey et les millésimes du Jura. Retour au guide des accords mets-vins.