Que boire avec du saumon fumé ?

Fumé, huileux, salé, le saumon fumé se sert en fines lamelles, sur un blini ou un toast beurré, et il a une personnalité nette : il fait face au vin plus qu’il ne l’accompagne. Pour le vin, le choix se joue entre la fraîcheur (un blanc vif qui coupe le gras) et l’ampleur (un blanc rond qui l’enveloppe). La base d’accords de Vin-Vigne penche nettement pour le second : ses premières suggestions sont des chardonnays de Bourgogne et des blancs de Bordeaux et de Bergerac, plus que des vins ultra-vifs.

Selon la garniture, la réponse varie. Le saumon à l’aneth, à la crème ou en toast n’ont pas le même profil, et la base les distingue.

Les chardonnays de Bourgogne

Le Puligny-Montrachet occupe la première place pour le saumon fumé nature comme pour celui à l’aneth. Sa fiche le décrit ainsi : « Le nez est fin, net et complexe, sur des notes florales comme l’acacia et l’aubépine, des notes de fruits secs comme l’amande, la noisette ; au deuxième nez on perçoit de somptueux arômes de croissant, de beurre et des notes minérales avec le silex, typique de Puligny. » Le Chablis premier cru Montée de Tonnerre accompagne le saumon à la crème, et le Chablis premier cru Montmains le saumon à l’aneth. « La bouche est dense, très ronde avec un très beau support acide, vif, signe de jeunesse », dit-on du Chablis, et ce support acide fait le travail contre le gras. Le Savigny-lès-Beaune blanc et le Fixin blanc se glissent aussi dans la liste, pour ceux qui cherchent un Bourgogne moins attendu. Pour les années : millésimes de Bourgogne.

Bordeaux, Bergerac et Duras

Le Sud-Ouest et le Bordelais offrent un bon rapport qualité-prix pour ce plat. Le Bergerac blanc « est un vin succulent et au prix raisonnable ! », avec un nez qui « laisse échapper de nettes et intenses effluves d’abricot, de pamplemousse rose et de pêche ». Il se sert à 10°C et « continu son ascension en bouche avec une puissance contenue dans une suavité pénétrante et fine ». Le Graves blanc, le Graves de Vayres blanc et le Côtes de Duras blanc sec complètent le tableau. Pour le Graves blanc, la fiche mentionne un nez de « parfums d’agrumes, citron, citronnelle » qui rejoint le citron qu’on presse sur le saumon. Voir les blancs du Sud-Ouest.

Saumon fumé à la crème : Alsace, Sancerre, Pessac-Léognan

La crème fraîche du saumon fumé à la crème ou des blinis demande un blanc plus tendu. Chez Vin-Vigne, c’est l’Alsace grand cru Zotzenberg sylvaner qui arrive en tête, suivi du Sancerre blanc, dont « le nez est d’une finesse remarquable, sur des notes d’agrumes, pamplemousse, orange, citron », et du Pessac-Léognan blanc. Du Sancerre, la fiche précise : « Sa température de service est de 11°C. » Il est « vif et très droit dans sa jeunesse ». Pour qui préfère le riesling, la fiche du grand cru riesling dit : « La bouche est puissante, racée, très droite, sans concession, avec une structure alcool-acidité, remarquable. » On retrouve aussi ces vins sur la page des blancs d’Alsace. À éviter : les rouges, dont les tanins réagissent mal au poisson.

En toast, en entrée : un blanc plus ciselé

Pour le toast de saumon fumé, la base propose le Beaune blanc, le Savennières, l’Aloxe-Corton blanc, puis des blancs de Bordeaux et de Bergerac. Du Savennières, on lit : « Au nez, on distingue nettement des notes de fleurs blanche comme le tilleul, d’agrumes, de fruits à chair blanche et de pâte de coing ». « En bouche, c’est un vin à l’attaque souple, la matière est ample, grasse, avec une remarquable fraîcheur et distinction, l’ensemble est d’une harmonie unique. » La fiche le dit « merveilleux à accorder sur des poissons », à 11°C. En apéritif, un champagne brut reste un classique, et ses bulles fines nettoient le palais.

Pour un saumon de fête : Pessac-Léognan et Chassagne-Montrachet

Quand le saumon fumé ouvre un repas de réveillon, deux grands blancs reviennent dans la liste. Le Pessac-Léognan blanc a « une robe jaune or, limpide et brillante, aux reflets verts », qui « présage la présence d’un grand vin », et un nez « déroutant, enchanteur, il s’ouvre sur des notes d’agrumes, de miel d’acacia ». Le Chassagne-Montrachet blanc a un nez « très marqué par les notes florales, des fleurs blanche surtout, acacia, tilleul, chèvrefeuille, aubépine » ; la fiche ajoute : « on le sert à 13°C sur des poissons en crème, des St Jacques poêlées avec un sauce au beurre blanc : parfait ! »

Le saumon fumé change aussi de nom dans la base : saumon fumé aux asperges, au fromage blanc, canapés au saumon fumé. Chacun a sa fiche d’accords, à consulter avant de choisir la bouteille.

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