Que boire avec un magret de canard ?

Le magret saisi côté peau, servi rosé, a une chair rouge et serrée sous une fine couche de graisse. C’est une viande de caractère qui se prête à tout : poêlé nature, aux poires, aux pruneaux, aux cerises, aux figues, au miel, au foie gras ou aux morilles. La cuisson à la poêle reste la base, et la sauce déplace ensuite le vin d’une région à l’autre. La base d’accords de Vin-Vigne en témoigne : presque tous les magrets lui valent un rouge, et très souvent le même nom revient en tête, le Saint-Émilion grand cru.

Poêlé nature : le Sud-Ouest et le Rhône

Pour le magret à la poêle, le Saint-Émilion grand cru ouvre la liste. « En bouche, c’est un vin à la matière incomparable, très dense, profonde et très longue, les tanins sont d’une finesse et d’une profondeur incroyable avec un grain qui les caractérise très bien », dit la base. Il se sert à 16 °C, avec un passage en carafe. Viennent ensuite un Gevrey-Chambertin premier cru Lavaut Saint-Jacques, un Pommard premier cru, le Cornas, le Vacqueyras et le Cahors.

Le Cornas est le plus sombre de la série : « une merveilleuse expression du terroir et du cépage », avec « des notes fines d’épices douces et de fleurs » ; en bouche, « la bouche est puissante, robuste et charpentée, mais avec un très bel équilibre ». À 16 °C, en carafe. Le Vacqueyras a « le nez puissant et très expressif », avec des tanins « fermes et solides, très virils », qui attendent trois ans en cave. Le Cahors, « puissant mais velouté avec une très belle matière dense et charnue », reste le choix traditionnel du Sud-Ouest, avec le Madiran au tannat : « Le madiran est connu pour être un vin puissant, capiteux et charpenté, à la robe noire, encre. » Son nez de framboise, puis de « fruits noirs et empyreumatiques comme le cacao et le moka », ses tanins « fermes, ronds et fins » et son service (carafe deux heures avant, à 16 °C) en font un bon compagnon de la graisse du magret.

Aux fruits : poires, pruneaux, cerises, figues

Les magrets aux poires et le magret aux figues restent chez le Saint-Émilion grand cru, avec des bourgognes : Gevrey-Chambertin premier cru Bel Air, Nuits-Saint-Georges premier cru Clos Arlot, Vosne-Romanée premier cru En Orveaux. Pour les magrets aux pruneaux, le Crozes-Hermitage prend le deuxième rang, devant un Nuits-Saint-Georges premier cru Les Pruliers.

Le Nuits-Saint-Georges a « un nez puissant sur des notes primaires de fruits rouges et noirs, cassis, fraise » et « des arômes musqués comme la fourrure, le cuir, et des notes de fruits macérés » ; on le déguste à 16 °C « sur des gibiers mais aussi sur des fromages puissants comme le langres ». Le Crozes-Hermitage met la syrah dans la balance : « le nez est un régal, de merveilleuses notes primaires sur les fruits rouges et noirs, framboise, cassis, mûres », et sa bouche, « dense, ronde et gourmande ». Au magret aux cerises, le Pomerol, « fortement marqué par la personnalité du cépage merlot », le Cahors et le Vacqueyras complètent la liste.

Les grands vins pour le foie gras et les morilles

Le magret au foie gras et le magret aux morilles sont les deux plats de gala de la série : la base les met au niveau des plus grandes étiquettes, Romanée-Conti, Saint-Émilion premier grand cru classé, Chambertin, La Tâche, et, côté Rhône, le Châteauneuf-du-Pape rouge et l’Hermitage. Du Châteauneuf, la base dit : « Au nez, le vin révèle des notes de fruits rouges et noirs mûrs (ça c’est le grenache), très intenses et puissants mais… en finesse. » Sa matière est « très dense, charnue, aux tannins fermes mais nobles, ils ont du grain ».

Au barbecue et laqué au miel

Au barbecue, le magret grillé reçoit le Saint-Joseph rouge en tête : « Il sera parfait sur des gibiers, ou des viandes rouges grillées. » La température de service conseillée est de 16 °C, avec un passage en carafe. Laqué au miel, le magret est servi avec le Crozes-Hermitage, le Nuits-Saint-Georges premier cru Les Cailles, le Cahors, le Pomerol et un Beaumes-de-Venise.

À table

Les pommes sarladaises ou la purée, qui épongent le gras, permettent de choisir un rouge plus vif. Le tanin du Madiran, du Cahors ou du Cornas se fond dans la graisse du magret, qui l’adoucit à mesure que le plat avance.

Le foie gras, autre richesse du Sud-Ouest, se joue avec un liquoreux : le contraste avec le magret est volontaire. La dinde de Noël et les autres volailles rôties se contentent de rouges plus légers, la côte de bœuf partage le besoin de structure. La page du canard complète le tableau.

Les terroirs de la sélection : Bordeaux, Sud-Ouest, Rhône et Bourgogne. Leurs millésimes sont sur les pages de Bordeaux, du Sud-Ouest, du Rhône et de Bourgogne, et le guide des plats emblématiques réunit les autres plats de tradition.