Bandol
Sur le littoral varois, le Bandol peut être produit en blanc, en rouge et en rosé, et il « fait partie des grands vins de Provence ». Le rosé a pourtant son propre registre : « un grand vin rosé, riche et très fin », que l’on attend volontiers avant de le boire. Autour d’une bouillabaisse ou d’un poisson sur la braise, il est aussi à l’aise qu’à l’heure de l’apéritif.
Saumon, fruits rouges et acidité
Dans le verre, la robe est « très belle, généralement saumonée, brillante et limpide » ; le lexique définit la robe saumon comme celle d’un rosé qui « évoque la chair du saumon ». Le nez « s’ouvre avec gourmandise sur des notes de fruits rouges et de fruits à chair blanche, quelques notes exotiques se font sentir sur certaines cuvées ». En bouche, « c’est un vin sans lourdeur, frais et gourmand, dense, avec de très belles acidités qui apportent de la fraîcheur ». Densité et fraîcheur : c’est ce qui distingue le Bandol des rosés légers, et ce qui explique son succès à table.
Du mourvèdre dans la cuve
Les cépages de l’appellation sont, pour les noirs, le mourvèdre, le grenache et le cinsault. Le mourvèdre est celui qui marque le Bandol rouge, auquel il donne « une bonne structure tannique » ; il en reste, dans le rosé, une densité que l’on ne trouve pas dans les rosés plus légers de la Côtes de Provence.
Le vignoble de Provence-Corse est décrit comme « le berceau antique de la viticulture française » : climat méditerranéen, sols de schistes, de grès, de calcaires et de marno-calcaires. La région Provence offre le décor, entre champs de lavande, pinèdes, oliviers et vignes, que la fiche résume ainsi : « la Provence ne se narre pas, elle se vit ». On y est même invité à se reposer sur une toile de Cézanne, et à parcourir « la magnifique route des vins ».
Le mourvèdre est un « cépage d’origine espagnole de la région de Valence, où il prend le nom de monastrell ». Il est « fragile et délicat, faible acidité mais donne une très bonne structure tannique », et il « a besoin de beaucoup de chaleur automnale lors de sa phase finale de maturité ». Le cinsault est « très utilisé pour l’élaboration des vins rosés » : il « apporte peu de coloration, des arômes fins et une structure tannique faible ». Quant au grenache, il « fournit la base des rouges méridionaux et de certains rosés », avec des arômes qui vont « du fruit rouge aux notes chocolatées ».
La cuvée Bandol rosé
La fiche de référence est le Bandol rosé, avec sa page d’accords mets et vins. Les domaines de l’appellation sont nombreux, et le choix se fait sur le millésime, la maison et le style recherché. Pour comparer à la même appellation, le Bandol rouge offre une autre lecture du mourvèdre. Les trois couleurs de l’appellation se partagent le vignoble, mais seul le rosé se boit à 8 °C : c’est la température que la fiche donne pour la bouillabaisse, les poissons grillés et l’apéritif, soit tout le répertoire de cette page.
Du poisson, mais pas seulement
La fiche de l’appellation le dit sans détour : on sert le rosé « avec de la bouillabaisse, des poissons grillés, ou bien à l’apéritif tout simplement ». La page des poissons ouvre sur la bouillabaisse et sur les poissons que la plancha grille, comme le poisson grillé aux herbes ou le poisson grillé au fenouil. Dans la base, c’est le catigot d’anguilles, un ragoût de poisson, qui ressort parmi les accords prioritaires. La bouillabaisse elle-même se décline : niçoise, de morue ou à la provençale. Les poissons à la peau grillée supportent bien la densité du vin ; les ragoûts, où le bouillon relève l’ensemble, profitent surtout de sa fraîcheur.
Autre surprise : la densité du Bandol rosé supporte les viandes. Le gigot d’agneau et pommes de terre au four et le rôti de boeuf aux girolles sont aussi accordés à un rouge ; avec le rosé, on choisira une cuisson rosée et des garnitures peu lourdes. Le guide des viandes rouges détaille les autres options.
La cuisine du Sud et de l’Espagne fait un second terrain : la paëlla aux crevettes et la paëlla rapide, ou encore l’assiette espagnole. Pour les légumes, le tartare de courgette en entrée, ou la christophine farcie de viande en plat, profitent de l’acidité du vin. Sur un plateau, la fiche de l’appellation voit aussi un fromage de chèvre de Provence, et la page fromage de chèvre en détaille les variantes.
Une ou deux années de cave, 8 °C au verre
« C’est un rosé qui peut être attendu une ou deux années en cave avant d’être bu. On le sert à une température de 8 °C. » La température de service varie selon la couleur, l’année et la provenance du vin ; un verre à vin rosé à cheminée assez large laisse le nez s’exprimer. C’est un vin sec, dont la fraîcheur tient à ses acidités. Le lexique définit le vin de garde comme « un vin possédant une structure suffisante pour être conservé en cave afin qu’il atteigne son apogée » et le potentiel de garde comme le temps « pendant lequel le vin pourra se garder jusqu’à sa maturité ». Pour un rosé, cette fenêtre est brève, une ou deux années à Bandol, ce qui reste long dans la famille : la Palette va jusqu’à cinq ans, la Côtes de Provence se boit plutôt dans sa jeunesse.
Les voisins et les années
La page Palette offre un autre rosé provençal, « obtenu essentiellement par saignée » puis « élevé en fûts », qui peut vieillir en cave au plus cinq ans, et la Côtes de Provence est la grande appellation voisine, où la production de rosé domine et où le vin se boit à 10 °C, généralement dans sa jeunesse. Les années se lisent dans les millésimes de Provence-Corse, et le guide des vins de Provence replace Bandol dans l’ensemble du vignoble. Pour d’autres idées de table, le guide des accords mets et vins reste la porte d’entrée.
