Vins Rouges de Nuits-Saint-Georges

« Le vignoble de cette prestigieuse appellation de Bourgogne se situe dans le sud de la Côte de Nuits, elle porte le nom du village Nuits-Saint-Georges. » La carte de la Côte de Nuits le situe au sud de cette côte, et la description précise que « ce sont les rouges qui dominent la production ». Un détail curieux : « on peut retrouver ces premiers crus en vente dans le fameux Hospice de Beaune ». Parmi les climats classés, la description cite Aux Champs Perdrix, Aux Murgers, Les Perrières, Les Pruliers, Clos des Porrets Saint-Georges et Les Vaucrains, et précise que « le nombre de vins qui peuvent être produits est impressionnant ». Le blanc existe aussi, « bien que rare », avec « une matière ample avec un beau gras » : sur cette page, on s’en tient au rouge.

Rouge violacé et nez de fourrure

« Le vin nuits-saint-georges rouge présente une robe rouge violacé soutenu. Le nez est puissant sur des notes primaires de fruits rouges et noirs, cassis, fraise, le deuxième nez révèle des arômes musqués comme la fourrure, le cuir, et des notes de fruits macérés. » En bouche, « l’attaque est franche, la matière est dense et généreuse avec puissance et virilité, les tanins sont fermes mais fins, il possède une finale longue ».

Ce rouge a donc une silhouette de vin de viande, et sa fermeté se comprend dès l’attaque. Le pinot noir, cépage du rouge, s’y exprime sans douceur excessive, et les tanins fins du lexique donnent à cette puissance sa tenue.

On comprend alors pourquoi l’appellation a la réputation d’un rouge de gibier : une matière « dense et généreuse », des tanins fermes et une finale longue ne s’effacent pas devant une chair marquée. Le Nuits-Saint-Georges communal, lui, donne un premier aperçu de ce style, avant de passer aux premiers crus, dont chacun a sa personnalité propre.

Quatre premiers crus, quatre caractères

« En fonction des premiers crus la personnalité des nuits-saint-georges peut être vraiment différente. » Les exemples cités sont tous rouges. Le premier cru Les Boudots est « un vin élégant et racé aux arômes de fruits, de cacao, de café et de cuir » ; Les Murgers est « plus sur les tonalités florales et épicées avec une matière puissante, charnue ». Les Vignes Rondes « exhale des notes intenses de fruits rouges, très opulent, ses tanins sont souvent très fins ».

La description cite aussi, parmi les climats classés, Les Vaucrains et Les Pruliers, qui ont chacun leur fiche vin, comme Aux Chaignots. Du côté des cuvées, voyez le Nuits-Saint-Georges rouge et ses accords, puis le Nuits-Saint-Georges premier cru. Le premier cru Aux Champs Perdrix y figure aussi, de même que Clos des Forêts Saint-Georges et Les Cailles.

Le premier cru Les Rues de Chaux, enfin, « est un vin dense, profond, aux notes de fruits rouges mais aussi de résine, d’épices et de sous-bois, sa structure tannique est puissante ». Ces arômes de sous-bois sont des arômes tertiaires, ceux d’un vin qui a vieilli.

Quinze ans de garde, vingt pour certains

« De toute évidence la garde lui est nécessaire, sur certaines cuvées elle peut dépasser les 15 ans. » Un peu plus loin : « Les capacités de garde varient en fonction des climats et de la qualité des millésimes, certains premiers crus pourront attendre plus de 20 ans. » C’est un véritable vin de garde, et le potentiel de garde se juge cru par cru et année par année, avec le secours de la page des millésimes de Bourgogne.

Le service est sobre : « On le déguste à une température de 16°C. » Voyez la température de service du lexique pour comprendre pourquoi les rouges de garde se servent un peu frais.

Autrement dit, on ne presse pas une bouteille de cette appellation. Ses tanins sont fermes mais fins, sa finale est longue, et c’est le temps qui transforme les fruits rouges et noirs de la jeunesse en cuir, en sous-bois et en fruits macérés. Certains premiers crus peuvent attendre plus de vingt ans, et c’est une promesse de l’appellation, à condition de bien choisir l’année et de garder la bouteille couchée au frais.

À table : gibier, canard, bœuf et fromages

« On le déguste […] sur des gibiers mais aussi sur des fromages puissants comme le langres. » La base d’accords confirme l’idée par une longue série de plats de chasse. Le marcassin mariné au vin rouge et le marcassin aux pruneaux sont en civet, tandis que le marcassin aux cerises noires et le marcassin aux airelles sont farcis. Le rôti de biche et la terrine de gibier font la transition vers l’entrée, avec la marinade de pigeon aux cèpes.

Le canard prend le relais : le magret de canard laqué au sirop d’érable et les manchons de canard au cidre suivent la même logique d’un rouge qui supporte le sucré. Plus classique, le sauté de canard à l’ananas ou le sandwich aux magrets de canard montrent que la liste est ouverte. La page canard prolonge ces idées.

Pour la viande de bœuf, le rôti de bœuf aux herbes, le rôti de bœuf à la cocotte, le filet de bœuf aux girolles et le tournedos sont cités, alors que le ris d’agneau aux girolles demande un vin plus fin que massif. La page bœuf donne l’ensemble.

Au fromage, le Langres est un choix évident. La base propose aussi le Crémerin, le Cendré de Vergy, le Cados et le Coutances, tous en pâte molle. Pour le choix général, voir la page fromage.

Le plateau de fromages a d’ailleurs sa logique ici : des fromages « puissants », à croûte et à goût affirmé, font face à un vin que le temps a assoupli. Servi en fin de repas, un Nuits-Saint-Georges de quinze ans d’âge change de rôle : il n’accompagne plus un plat de chasse, il prolonge le repas avec ses notes de cuir, de fourrure et de fruits macérés.

Côte de Nuits-Villages et voisins

Pour un budget plus serré, la Côte de Nuits-Villages partage cinq communes de Bourgogne, dont Fixin et Comblanchien : « C’est un nez très typé Côte de Nuits. » Pour monter en gamme, Vosne-Romanée et Gevrey-Chambertin sont les voisines. L’appellation Nuits-Saint-Georges a aussi sa fiche, et les vins rouges de Bourgogne permettent d’élargir la comparaison.