Que boire avec une ratatouille ?

La ratatouille est un plat typique de la cuisine provençale : des légumes taillés finement, poêlés séparément puis assemblés au dernier moment, aubergines, courgettes, tomates, poivrons, assaisonnés d’huile d’olive, d’ail, de laurier et de thym. Elle a mille versions et autant de défenseurs, mais ses ingrédients dictent le vin : la tomate apporte son acidité, l’aubergine sa douceur fondante, le poivron une pointe végétale, et l’huile d’olive de la rondeur. Un rouge boisé et tannique s’y heurte aussitôt. Il faut du fruit, de la fraîcheur, et des vins qui sentent déjà le thym.

Le rosé, premier réflexe

Dans la base d’accords Vin-Vigne, la ratatouille appelle surtout des rosés et des rouges du Midi. Le Côtes de Provence rosé est le plus attendu : « Au nez, c’est un régal provençal, rafraîchissant et tonique, sur des notes primaires d’agrumes comme le pamplemousse et le citron, des notes de Provence sont là avec l’écorce de pin, et le thym qui se conjuguent avec des petites touches épicées. » Sa température de service est de 10 °C. Retrouvez aussi la sélection des rosés de Côtes de Provence et le Bandol rosé, plus structuré.

Le Tavel convient aux versions généreuses en huile et en ail : « En bouche, c’est un vin à l’attaque puissante et ferme, la matière est corsée mais enveloppée dans une très belle texture ronde et gourmande, le vin s’étale progressivement et longuement en bouche. » Même gabarit pour le Lirac rosé : « La robe est rose profond, le nez est intense et concentré sur des notes de fruits rouges comme la framboise et les fruits des bois. » Il se boit à 11 °C.

Plus léger, le rosé des Baux de Provence a un nez qui « est d’abord sur les petits fruits rouges, puis s’ouvre tranquillement sur des notes florales comme le fenouil et l’anis », et la base ajoute qu’on le déguste « à une température de 8 °C sur une tapenade ou une grillade de poissons méditerranéens », ce qui dit bien le terrain de jeu. Les Costières de Nîmes rosés jouent sur la gourmandise : « Le nez est sur le fruit et la fraîcheur, avec des arômes de fruits rouges, framboise, fraise, de très belles notes florales. » Au Collioure rosé, enfin, « la matière est celle d’un rosé vineux très fruité avec une acidité rafraîchissante », de quoi tenir tête à la tomate.

Les rouges du Sud, frais et peu tanniques

Quand la ratatouille est servie chaude, en plat unique avec du riz ou une viande grillée, un rouge a toute sa place. La base en cite beaucoup, des Baux de Provence aux Coteaux d’Aix, en passant par le Languedoc, les Costières de Nîmes et les Coteaux du Pont du Gard. Les Baux de Provence rouges viennent en tête : « Le nez est typé vin de Provence, avec des arômes primaires de mûre et de groseille, un deuxième nez très joli, qui s’ouvre sur des notes de thym, romarin auxquelles se mêlent de délicieux arômes de cuir ou de fourrure. » Leur bouche est « fine et très élégante », et on les sert à 16 °C, en carafe si on y pense.

Les rouges de Costières de Nîmes ont le fruit généreux : « En bouche, c’est un vin à l’attaque franche, le milieu de bouche est généreux avec une belle rondeur et de la délicatesse. » Les rouges de Côtes de Provence, eux, « peuvent être, soit sur la légèreté, soit dans la puissance » : choisir le côté léger pour la ratatouille, et garder les plus puissants pour la viande qui l’accompagne.

Les blancs de la Méditerranée

Servie tiède, avec une poêlée de poisson ou un œuf mollet, la ratatouille s’accommode d’un blanc ample. Le Faugères blanc a la robe « jaune or aux reflets dorés, le nez, très marqué « marsanne-roussanne », notes primaires d’agrumes, pamplemousse, citron, de fleurs, tilleul et verveine, avec de jolies touches miellées et de cire ». La bouche est « racée, ample et ronde avec une très jolie fraîcheur et minéralité », à 11 °C.

Le Collioure blanc est plus opulent : « Le nez est fruité, intense et net, sur des notes d’agrumes, pamplemousse, de fruits à chair blanche, poire, pêche. » À Nice, le Bellet blanc a un nez « très délicat sur des notes d’agrumes, comme le pamplemousse ou le citron qui se mêlent à des fragrances florales comme le tilleul », et on le boit bien frais, à 8 °C. Les blancs de Corbières, de Bandol et des Côtes du Rhône Villages complètent la liste de la base.

Selon la recette

La ratatouille a des déclinaisons que la base traite séparément. La ratatouille au four, plus concentrée, met les rosés du Languedoc en vedette : Pic-Saint-Loup en tête, puis Vacqueyras, Faugères, Lirac, Bellet, Patrimonio et Ajaccio. Le Patrimonio corse n’a rien d’un hasard : son rosé a « un nez expressif, net et intense, sur des arômes de fruits rouges mûrs et des tonalités épicées, toujours avec fraîcheur ».

La ratatouille niçoise, la version aux olives, celle aux œufs ou aux lardons ont chacune leur fiche. Dès qu’une viande ou un poisson s’ajoute, le choix se déplace : le lapin à la ratatouille ou la lotte à la ratatouille n’appellent pas le même vin. De même, une tarte à la ratatouille, une pizza à la ratatouille ou des penne à la ratatouille ont leur propre page.

Température et service

La température de service varie « en fonction de la couleur, de l’année et de la provenance du vin ». Pour la ratatouille : 8 à 11 °C pour les rosés et les blancs cités plus haut, 16 °C pour les rouges, avec un passage en carafe pour les plus charpentés. La ratatouille du lendemain, froide, prend un rosé bien frais, le rouge ayant alors peu d’intérêt. Les tanins trop présents se heurtent à l’acidité de la tomate : c’est la seule vraie règle de ce plat.

Du plat au terroir

Presque tous ces vins viennent du Midi : la Provence, le Languedoc, la vallée du Rhône et la Corse. Leurs millésimes sont suivis dans les pages Provence-Corse, Languedoc-Roussillon et Rhône. Pour les autres cuissons, voyez les légumes poêlés, les légumes au four et l’ensemble de la rubrique légumes, ou le guide des accords mets et vins.