Que boire avec du foie gras ?

Terrine, torchon, mi-cuit, poêlé chaud avec une pomme caramélisée : le foie gras est riche, beurré, fondant, et sa texture enveloppe le palais. Il a besoin d’un vin qui lui tienne tête par sa douceur et le rafraîchisse par son acidité. La tradition a désigné les blancs moelleux et liquoreux, et la base d’accords de Vin-Vigne ne la contredit pas : sur tous les foies gras, une famille domine, celle des vins de raisins surmûris ou botrytisés.

Dans le détail, les accords varient selon la préparation. Un foie gras au torchon, un foie gras poêlé, un foie gras à l’orange, aux figues ou aux cèpes n’ont pas la même sélection.

Le Sud-Ouest, premier de la classe

Le Jurançon en vendanges tardives est cité en tête pour le foie gras nature, au torchon, poêlé, aux figues et à l’orange. La base décrit un moelleux au « nez très charmeur, sur des arômes de fruits exotiques, d’agrumes et de fleurs blanches mais aussi d’épices douces », à l’attaque douce, avec « une matière délicate sans lourdeur » (« la légèreté et la suavité distingue nettement les moelleux des liquoreux »), et ajoute qu’« il sera parfait à déguster sur des plats sucrés salés, un foie gras ou bien des desserts aux fruits ». Le Monbazillac, en sélection de grains nobles, est tout près : « Le nez est marqué par le Botrytis, avec des notes de fruits exotiques confits, de miel et de fleurs », et on le déguste « à une température de 9 °C sur un foie gras ».

Le Pacherenc du Vic-Bilh moelleux est « excellent sur le foie gras de canard » ; il se boit à 8 °C. Du côté de Gaillac, le Gaillac vendanges tardives a « une finale longue et fine sur des notes de miel » et se présente comme « le compagnon idéal sur des foie gras poêlés aux fruits secs » ; on le boit frais, à 7 °C. Le Rosette, enfin, « marque par sa fraîcheur ».

Bordeaux et ses liquoreux

Le Sauternes garde son rôle d’emblème : « Il est fantastique à accorder sur des foies gras, mais aussi sur des poissons, des volailles pochées, des fromages à pâtes persillées. » Son nez exprime « des notes de fruits confits, de pâtes de fruit et évidemment des notes rôties, de miel, de cire, fruits secs et vanille » ; en bouche, « l’attaque est délicate mais nerveuse, la matière est puissante, dense et concentrée, aucune lourdeur ». Sa température de dégustation doit être de 9 °C. Le Barsac, voisin, est servi plus frais, à 8 °C : « avec du foie gras, des viandes blanches, des desserts aux fruits, bien élaborés ».

Le Sainte-Croix-du-Mont, de l’autre côté de la Garonne, a un « nez complexe, fin et délicat » de fruits confits, de raisins secs, de cire et de miel, et se présente en toutes lettres comme « le vin idéal à accorder sur du foie gras », à 9 °C. Le foie gras aux cèpes ajoute au Sauternes le Cadillac et un Champagne premier cru, en tête de la liste.

L’Alsace, entre vendanges tardives et grains nobles

La base cite plusieurs alsaces pour le foie gras : un grand cru Frankstein en sélection de grains nobles de muscat, de pinot gris ou de riesling, un Altenberg de Bergbieten en vendanges tardives de gewurztraminer, et un Gewurztraminer de sélection de grains nobles. Elle le dit nettement des grands crus d’Alsace : « Les gewurztraminer grands crus sélection de grains nobles sont excellents sur les foies gras d’oie. » Leur nez est « très fin, très marqué par des notes florales avec beaucoup d’élégance » ; en bouche, « puissant, dense et suave, structuré », avec « une très longue persistance aromatique ». Le foie gras d’oie ouvre aussi la porte à un Hermitage vin de paille, l’une des surprises de la liste.

Les rouges et les vins secs

Un vin rouge puissant et un vin sec accentuent la sensation de gras et laissent un palais rêche : un liquoreux l’allège. Pour un foie gras poêlé avec une réduction, c’est un vin doux plus intense qui s’impose. Le sucre résiduel du vin doit rester au moins égal à celui de l’accompagnement, fruit confit ou chutney.

Service du foie gras

Les liquoreux et moelleux se servent frais : 7 °C pour le Gaillac vendanges tardives, 8 °C pour le Pacherenc, le Barsac et le Rosette, 9 °C pour le Sauternes, le Monbazillac et le Sainte-Croix-du-Mont. Voir aussi la température de service : trop chauds, ces vins perdent leur fraîcheur et le sucre domine.

Après le foie gras

Le magret de canard partage la tradition du Sud-Ouest, mais se joue avec un rouge de caractère. Le saumon fumé, léger et salé, partage la table des fêtes, tandis que la dinde de Noël le suit au plat. Les desserts, comme la tarte aux fruits, prolongent le liquoreux. Pour les vins de fête, la page Noël et le champagne complètent la table.

Terroirs : Sud-Ouest, Bordeaux et Alsace. Millésimes : Sud-Ouest, Bordeaux et Alsace. Le guide des plats emblématiques rassemble les autres recettes de tradition.