Que boire avec une mousse au chocolat ?
La mousse au chocolat est légère en bouche et dense en saveur. Le menu Vin-Vigne consacré à ces entremets rappelle qu’ils « réclament des techniques de fabrication différentes », mousse d’un côté, bavarois de l’autre. Côté vin, la légèreté de la texture interdit les vins lourds, mais le cacao demande un vin doux. Le Banyuls traditionnel arrive en tête de la liste, devant le Muscat de Beaumes-de-Venise rouge, le Maury grenat et le Grand Roussillon rouge.
Les rouges doux qui reprennent le cacao
Le Banyuls règne ici : « En bouche le vin est dense, gourmand, avec une grande explosion aromatique, l’équilibre alcool-acidité-sucre est bien maîtrisé, le vin possède une bonne finale. » Le rimage et le grand cru, plus intense, suivent, ainsi que les versions rancio et hors d’âge. Le Banyuls rouge se sert entre 12 et 14°C.
Le Muscat de Beaumes-de-Venise rouge est le vin de gourmandise par excellence : « En bouche, l’attaque est douce, la matière est onctueuse et homogène, des tanins soyeux sont là, avec une très belle intensité aromatique sur les cassis, la mûre et la framboise, la finale est sur les fruits à l’eau de vie. » À 8°C, il reste léger comme la mousse. Le Rivesaltes grenat joue sur les fruits rouges : « un vin à la robe rubis soutenu, très marquée par des arômes de fruits rouges comme la cerise, le cassis, la framboise et la mûre. Il est formidable à accorder sur des desserts au chocolat. » On le sert à 15°C.
Le Rasteau grenat figure lui aussi parmi les bons choix. Il a des « superbes notes de fèves de cacao et de moka » et des tanins « puissants mais très fins avec du grain ». Le Maury grenat convient à une mousse plus noire : « La bouche est riche, dense et concentrée avec une aromatique impressionnante. » Le Grand Roussillon rouge, plus rare, en est une variante moins connue : « En bouche c’est un vin qui a du grain », bu frais à 13°C.
Mousse au praliné : les ambrés et les rancios
Dès que la mousse au praliné remplace le chocolat noir, la liste bascule vers les ambrés : Rivesaltes ambré, Rasteau ambré, Maury ambré rancio, Banyuls grand cru rancio. Le Rivesaltes ambré s’y reconnaît : « le nez s’ouvre sur des notes de fruits secs comme la noisette, l’amande, la noix ». Le Banyuls grand cru rancio ajoute « des notes de noix » et, dans sa bouche, « des notes de fruits à l’eau de vie d’une grande finesse et large persistance en finale ». La robe rancio est celle des vins élevés en milieu oxydatif.
Mousse à l’orange et mousses de fruits
La mousse à l’orange n’a rien à voir avec le chocolat : la base la propose avec des blancs doux et des vins de paille. L’Alsace vendanges tardives muscat est le premier, le Macvin du Jura blanc le deuxième : « Le nez est surprenant, il délivre des notes de fruits à chair blanche, et exotiques, comme la poire et la mirabelle ; le second nez évolue sur des notes épicées, très douces, comme la cannelle, ainsi que sur des arômes de noix et de caramel. » Suivent le Frontignan, l’Arbois vin de paille, les muscats de Mireval, de Saint-Jean-de-Minervois et de Lunel. Ce dernier est cité pour sa bouche : « dense, riche, elle a tendance à être liquoreuse, mais l’acidité apporte de la fraîcheur, et les arômes sont présents sans être écœurants ». Un vin de paille convient bien à l’orange confite.
Les autres mousses de la famille se retrouvent sur leurs fiches : mousse au café, aux fraises, aux citrons, aux marrons ou aux noix.
Un dessert lacté, une prudence
Le menu « Mousse – Crème » de Vin-Vigne s’avère prudent avec les préparations lactées, tels les yaourts et les fromages blancs : « l’alliance de l’arôme lacté et du vin est antinomique en bouche ». La mousse au lait demande donc de rester sobre. La mousse au chocolat, elle, repose sur le cacao et reste un cas à part : un vin doux et peu tannique, comme les vins doux naturels ci-dessus, s’y accorde.
Servir la mousse
La mousse se prend froide, et le vin aussi : 8°C pour le Beaumes-de-Venise rouge, 13 à 15°C pour les autres rouges doux. Un verre de dégustation assez petit garde les arômes ; une petite quantité suffit, la mousse sature vite le palais. Un vin doux naturel est un vin muté : son sucre vient du raisin, et il garde sa fraîcheur grâce à son acidité.
D’autres desserts au chocolat
Le gâteau au chocolat et le fondant au chocolat reprennent les mêmes vins avec une texture plus dense. La mousse au chocolat a aussi sa fiche détaillée dans la famille des mousses et bavarois. Les vins viennent du Roussillon, du Rhône et du Jura, dont les millésimes du Languedoc-Roussillon, du Rhône et du Jura guident le choix. Le guide des accords mets-vins pour les desserts complète l’ensemble.
