Madiran : vin rouge du Sud-Ouest
Une cuvée surnommée « le Pétrus des vins de Madiran » : le décor est planté. « Ce vin mythique du vignoble du Sud-Ouest fait désormais partie des grands vins reconnus dans le monde entier, grâce aux efforts et aux talents de certains vignerons comme Alain Brumont du château Montus. » Le Madiran est un vieux vignoble, créé par les Romains, puis étendu au cours du XIe siècle par les moines de l’abbaye de Marcilhac-sur-Célé. Sa notoriété s’est ensuite répandue grâce aux pèlerins empruntant la voie d’Aire-sur-l’Adour pour se rendre à Saint-Jacques-de-Compostelle. Cette histoire de route, de monastères et de pèlerins fait du Madiran un vin de voyage devenu un vin de table, fait pour accompagner une cuisine généreuse.
Le tannat, roi du vignoble
« Le cépage tannat est roi dans la région, il entre jusqu’à 100 % dans la composition des vins, sinon il est complété par les cabernets en faible quantité. » Cette présence massive explique la signature du vin : puissance, couleur, tanins. Le vignoble appartient au Sud-Ouest ; la fiche Béarn décrit la région voisine, et le guide des vins du Sud-Ouest le replace parmi ses voisins.
Le Béarn, patrie du roi Henri IV, a pour climat l’océanique à influence montagnarde et pour sols les calcaires et les flyschs des Pyrénées. C’est la région du fameux Jurançon, non loin de Pau ; elle compte aussi le Saint-Mont et le Béarn, essentiellement connus de ses habitants. Quant au vignoble du Sud-Ouest tout entier, il est « essentiellement connu grâce aux vins de Bergerac, Madiran, Cahors et Jurançon », mais d’autres joyaux ornent sa couronne : « La palette des cépages du Sud-Ouest est impressionnante », et elle offre aux consommateurs des vins d’une grande diversité.
Noir comme l’encre
« Le madiran est connu pour être un vin puissant, capiteux et charpenté, à la robe noire, encre. » Son nez de fruits rouges, plus spécialement de framboise, laisse place à un deuxième nez de fruits noirs et de notes empyreumatiques comme le cacao et le moka. En bouche, c’est un vin à l’attaque nerveuse, à la matière très dense et profonde, avec beaucoup de puissance : les tanins sont fermes, ronds et fins. On trouve sa fiche sur la page du vin Madiran, et ses accords mets-vins sur la page voisine.
Alain Brumont et le renouveau du Madiran
Le nom d’Alain Brumont, du château Montus, revient dans la base chaque fois qu’il s’agit de dire ce que le Madiran est devenu : une appellation reconnue parmi les grands vins du monde entier. Sa cuvée Montus a même été surnommée le Pétrus des vins de Madiran. Ce succès n’est pas un hasard, il vient d’un cépage, d’un travail à la vigne et d’une patience en cave. Le tannat, cépage des tanins qui sont, rappelle le lexique, « des substances naturelles phénoliques présentes dans la vigne et dans le vin », a longtemps fait redouter un vin trop rude ; les vignerons ont appris à l’arrondir, et le résultat est un rouge à la fois ample et précis.
Jeune ou vingt ans de cave
Le choix tient à la bouteille. « De toute évidence, le madiran doit attendre quelques années en cave avant de pouvoir offrir une matière soyeuse et veloutée aux délicats arômes épicés et de fruits noirs. Certains pourtant sont élaborés pour être bus jeunes, ils sont ronds, fruités et gourmands. » Les madirans de garde pourront patienter en cave plus de 20 ans : c’est un vin de garde parmi les plus durables du Sud-Ouest. Il est conseillé de le passer en carafe deux heures avant de le déguster à une température de service de 16 °C.
Cassoulet, confit et plats du Béarn
La base le dit d’une phrase : « Il est excellent sur des plats régionaux du Béarn et de la Chalosse, comme le cassoulet ou le confit de canard. » Le cassoulet à l’agneau est l’un des plats mijotés les plus proches de cet esprit, et la page des accords avec le canard comme celle du magret de canard prolongent cette logique de la région.
Les plats classés en tête par la base se répartissent selon la cuisson. Pour les viandes poêlées, le steak flambé, les côtelettes à l’estragon et les côtelettes au citron sont des accords simples ; la poitrine de canard au poivre en donne une version plus gourmande. Parmi les grillades, la poitrine d’agneau grillée au four et celle au barbecue montrent que le tannat aime la matière grasse et le feu ; les brochettes de poulet à l’orientale y ajoutent des épices. Les rôtis sont une affaire de carré d’agneau persillé ou d’oie à la moutarde.
Les plats en sauce et mijotés sont nombreux : la joue de bœuf à la provençale braisée, le cabri en sauce, les crépinettes d’agneau et légumes, le tajine d’agneau et les ragoûts à l’espagnole, tels le cocido andalou. Les filets de pigeon à la crème et aux champignons et la grive fourrée au foie gras conviennent à une table de fête, tout comme la côte de veau d’Aveyron aux cèpes et à la truffe. Et pour commencer, la piperade et le jambon de Bayonne évoquent le Pays basque voisin.
Les pages de l’agneau et du vin avec la charcuterie détaillent le reste. Une règle simple résume la liste : le madiran réclame du gras, du feu ou de la sauce. Les viandes maigres, cuites sèches, ne lui conviennent pas ; une viande grasse, grillée ou mijotée, lui offre ce dont ses tanins ont besoin pour se fondre. C’est pourquoi l’agneau, le canard, le bœuf braisé et le confit forment l’ossature de ses accords, loin devant les plats légers.
Quelle bouteille ouvrir ?
Tout dépend du style. Un madiran élaboré pour être bu jeune, rond, fruité et gourmand, se met sur une cuisine de grill et de plancha : brochettes, poitrine d’agneau, côtelettes. Un madiran de garde, qui a passé dix ou vingt ans en cave, a sa place sur un plat mijoté, une pièce de bœuf braisée ou un confit. Entre les deux, ouvrir la bouteille deux heures avant le repas permet de juger de l’évolution et d’adapter l’accord. Les fruits noirs et le moka du vin sont assez sombres pour accompagner une sauce au vin.
Pacherenc, Bergerac et les autres
Le Pacherenc du Vic-Bilh partage l’aire du Madiran en vins blancs. Le Bergerac rouge, à base de merlot et de cabernets, offre un contraste ; le Cahors, « connu pour être puissant, corsé, robuste », et l’Irouléguy sont d’autres rouges de caractère. Le panorama des rouges du Sud-Ouest les rassemble, et les millésimes du Sud-Ouest aident à choisir un flacon.
