Cognac

Le cognac est une eau-de-vie de raisin qui a la particularité d’être produite sur une aire géographique bien délimitée. Celle-ci se concentre autour de la ville de Cognac en Charente, et concerne aussi bien une grande partie de la Charente-Maritime que quelques terroirs dans les Deux-Sèvres et en Dordogne. L’histoire du cognac débute au XVIIe siècle lorsque le procédé de la double distillation est mis au point. Cette technique est inventée par les marchands hollandais et anglo-saxons basés à Londres, qui importent jusque-là avec succès l’eau-de-vie de raisin à distillation simple de la région de Cognac, alcool déjà connu pour se bonifier avec le temps une fois stocké en fûts de chêne. La double distillation imite en cela le procédé utilisé lors de la fabrication du whisky irlandais. La technique se répand largement au XVIIIe siècle, où des commerçants anglais s’installent en Charente pour créer leur propre maison de cognac. Cette période correspond à la fondation des marques Martell, Hennessy, Delamain et Hine. La zone d’appellation contrôlée du cognac est établie en 1909 et ses différents crus (Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, etc.) sont fixés en 1938.

Le cognac est défini par un ensemble de règles de production strictes qu’il est nécessaire de suivre pour pouvoir en obtenir l’appellation. Le jus de raisin employé provient de cépages blancs comme l’Ugni Blanc et le Colombard. Après récolte, le raisin est pressé et le jus mis à fermenter. Tout ajout de sucre est interdit. Au bout d’une semaine, cette opération permet d’obtenir un vin de chaudière qui donnera le cognac après avoir subi une double distillation. La double chauffe est réalisée avec un alambic en cuivre, selon une technique traditionnelle propre à la région charentaise. Appelé le cœur, le liquide obtenu affiche une très forte teneur en alcool, qui va descendre petit à petit lors du vieillissement. Celui-ci doit être réalisé dans des fûts de chêne du Limousin. Ce stockage dure au minimum deux ans, et peut atteindre une cinquantaine d’années pour les plus grands cognacs, temps nécessaire afin que l’eau-de-vie voie sa teneur en alcool redescendre pour atteindre les 40 % du volume total. La réduction est faite par ajout progressif d’eau distillée. Enfin, le cognac est mis en bouteille sous sa forme définitive après un assemblage savant d’eaux-de-vie d’âges différents.

Le cognac proposé dans le commerce fait l’objet de plusieurs appellations. On rencontre le VS (Very Special) pour un cognac âgé de deux ans au minimum, le VO (Very Old) pour un cognac d’au moins quatre ans et le XO (Extra Old) pour un cognac de six ans d’âge minimum. Des cognacs bien plus âgés sont disponibles mais ne font pas l’objet d’appellations spécifiques. La production de cognac se répartie équitablement entre l’Europe, l’Amérique du Nord et l’Asie, avec des pays où la demande est forte comme le Royaume-Uni, les Etats-Unis et la Chine. La France est le sixième pays dans le monde en terme de consommation de cognac. La production mondiale est largement dominée par six maisons, pour la plupart historiques et appartenant à de grands groupes. Il s’agit d’Hennessy (propriété du groupe LVMH), de Rémy Martin, Martell, Courvoisier et Otard, suivi de la seule entreprise appartenant encore à sa famille fondatrice, la maison Camus.