Que boire avec des moules ?

Une marmite, un bol de frites, et le vin de cuisson qui finit dans le verre : la moule est un plat de table familiale, rarement un plat de cérémonie. Les sommeliers de Vin-Vigne en ont pourtant dressé des listes bien plus variées qu’on ne croit, parce que la moule se cuisine de vingt façons. La sauce marinière est élaborée à partir de beurre, d’échalotes, de vin blanc et de persil, tout simplement, et c’est excellent. Mais il suffit d’un trait de curry, de cidre ou de bleu pour changer de vin.

Marinière et moules au vin : le blanc sec d’abord

Pour les moules au vin, la base place d’abord un Mâcon blanc de Saint-Gengoux-le-National. Le mâcon blanc, c’est un nez très expressif, sur de belles notes primaires d’agrumes, comme la mandarine et le pamplemousse ; le deuxième nez révèle des notes plus fines de fleurs blanches comme l’acacia et le chèvrefeuille. La bouche est fine et bien structurée, la matière est dense et concentrée avec une acidité très fine et rafraîchissante qui apporte de la classe. Viennent ensuite le Muscadet Sèvre et Maine sur lie, un blanc de Corse à Sartène, le Bourgogne Vézelay, un Fiefs Vendéens Brem, un La Clape blanc du Languedoc, puis l’Entre-deux-Mers et les Côtes de Duras.

Le Muscadet reste le choix de bon sens : le nez est d’une grande fraîcheur, net, intense, frais et complexe, sur des arômes d’agrumes et d’iode avec une belle présence de la minéralité, pierre à fusil, silex. Il se déguste à 10°C. Sa robe or bronze porte de fines particules, ce sont les lies, c’est-à-dire l’ensemble des levures mortes après la fermentation alcoolique, qui tombent par gravité au fond de la cuve. Le melon de Bourgogne n’a besoin de rien d’autre que ce coquillage.

L’Entre-deux-Mers et les Côtes de Duras blanc sec sont cités un peu plus loin pour les moules au vin. Ici le cépage blanc sauvignon se plaît beaucoup, et les vins sont à déguster à une température de 8°C sur des crustacés, des poissons grillés très simplement : une marmite fumante accepte volontiers cette fraîcheur de bordelais. Le Graves de Vayres blanc et le Tursan blanc ferment la marche, pour qui préfère un blanc du Sud-Ouest.

Avec des frites

Sur les moules-frites, le classement ne change pas pour la tête : Muscadet Sèvre et Maine sur lie, Bourgogne Vézelay, Chablis, Fiefs Vendéens Brem, puis les Muscadet Coteaux de la Loire et Côtes de Grandlieu. Plus loin dans la liste, deux surprises bourguignonnes : le Bouzeron et le Bourgogne aligoté nouveau. Le Bouzeron a le nez frais et délicat porté par des arômes floraux comme l’acacia et l’aubépine, des notes minérales comme le silex sont présentes. C’est un vin simple, agréable d’apéritif, il met bien en bouche. Il est produit avec le cépage aligoté : une acidité qui coupe la friture sans effort. Le guide propose aussi une page pour le plat des moules-frites en emblème.

Crème, cidre, curry, bleu : quand la sauce prend la main

Les moules au curry sortent du chemin habituel : la base cite d’abord un Côtes du Rhône blanc, un Rousset-les-Vignes blanc, puis un Alsace grand cru Ollwiller gewurztraminer et un Vacqueyras blanc. Le côtes-du-rhône blanc est très agréable et mérite d’être plus connu. Le nez est frais et expressif souvent sur des arômes primaires de fruits à chair blanche comme la pêche, les arômes floraux sont présents avec beaucoup de délicatesse. C’est un vin excellent à boire sur des poissons en sauce. Le gewurztraminer, de son côté, a un nez typique, concentré et puissant, très intense, marqué par des notes florales comme la rose mais aussi par des arômes de fruits exotiques comme le litchi, de quoi tenir tête aux épices.

Les moules au cidre lèvent le pied sur l’acidité et s’offrent le luxe d’un Meursault premier cru en tête de liste, suivi d’un Puligny-Montrachet, d’un Auxey-Duresses et d’un Givry. Le Meursault se sert à 13°C, surtout pas frappé ! Pour les moules au bleu, un Côtes du Rhône blanc encore, un Valréas blanc, puis des blancs du Jura, côtes-du-jura et Arbois Pupillin. Les moules au rosé ouvrent enfin la porte aux rosés : Mâcon Milly-Lamartine, Saint-Saturnin du Languedoc, Beaujolais Villages, rosé de Corse, Côtes de Provence Sainte-Victoire, Coteaux d’Aix, Costières de Nîmes.

Gratinées, les moules farcies demandent un blanc de plus de corps : un Pouilly-Fuissé vers Chânes passe en tête, devant un Chablis premier cru Montée de Tonnerre et un Sancerre blanc dont la température de service est de 11°C.

Le vin de cuisson dans le verre

Il y a une règle de cuisine qu’on retrouve dans le verre : on boit ce qu’on met dans la marmite, ou son frère. Un blanc que l’on n’oserait pas servir n’a pas sa place dans la casserole. La température de service reste modeste, 10°C pour le Muscadet, 13°C pour les grands blancs de Bourgogne, et un vin sec convient toujours mieux aux frites qu’un vin rond.

Autres moules et autres coquillages

La base compte des dizaines de recettes : moules au safran, au pesto, au citron, au pastis, mais aussi la tarte aux moules et le riz aux moules. Les huîtres et les coquilles Saint-Jacques prolongent la visite côté coquillages ; l’ensemble de la rubrique est sur la page des crustacés. Les vins se découvrent en Loire, en Bourgogne et dans le Rhône, avec les millésimes de la Loire et de Bordeaux. Le guide des accords mets-vins regroupe toutes les familles de plats.