Pommard : vin rouge de Bourgogne

Pommard n’a pas besoin de longue présentation en Côte de Beaune. « Ce vignoble réputé de Bourgogne fournit des vins rouges depuis le Moyen-âge. Les Pommard sont réputés pour être des vins puissants et tanniques. » Son vignoble se situe entre ceux de Beaune et de Volnay, au cœur de la côte. Là où Volnay, sa voisine, est volontiers citée pour sa finesse, Pommard se reconnaît à sa carrure, et c’est cette carrure qui en fait un vin de table autant qu’un vin de cave.

Des pentes raides et des cailloutis

La description Vin-Vigne plante le décor sans détour : « Les vignes croissent ici sur des pentes raides entre 240 et 380 mètres d’altitude, sur des sols argilo-calcaires bien drainés grâce à une importante présence de cailloutis. » Le seul cépage rouge de l’appellation est le pinot noir, celui que le duc Philippe le Hardi préféra au gamay, jugé « vil et déloyal », comme le raconte la page du vignoble de Bourgogne.

C’est tout l’intérêt du terroir bourguignon : un même cépage change de caractère d’un climat à l’autre. À Pommard, il prend de l’épaule, et ses tanins sont ceux d’un vin qui demande du temps.

Rouge profond aux reflets violacés

« Le vin pommard revêt une très belle robe rouge profond aux reflets violacés. Au nez, le bouquet se compose de notes de fruits rouges comme la mûre et la myrtille, le deuxième nez offrira des notes de cuir et d’épices. » La bouche confirme la réputation : « c’est un vin à l’attaque franche, la matière est profonde, puissante, racée et virile avec des tanins fermes dans sa jeunesse. »

Ce caractère explique pourquoi on le range volontiers du côté des viandes et des sauces corsées plutôt que des plats légers. Un Pommard jeune a besoin d’un plat qui lui réponde, et l’on trouvera plus loin de quoi lui en proposer.

Vingt-huit climats classés

« Vingt huit climats ont été classés en premiers crus, situés sur le milieu de la Côte. » La liste est longue, et chaque nom a sa personnalité. Les crus que l’on retrouve le plus souvent sont Les Jarolières, Les Rugiens Bas, Les Rugiens Hauts, Les Grands Epenots et Clos des Epeneaux.

Pour un premier contact, le Pommard communal offre l’appellation sans le prix du climat, avec sa fiche d’accords. Le Pommard premier cru et ses accords marquent un cran de profondeur. La base en recense bien d’autres, d’Arvelets à Chaponnières, de Charmots à Platière, et chacun a sa fiche vin avec ses accords : c’est un bon terrain de jeu pour qui veut comparer deux climats côte à côte, à millésime égal, sur un même plat.

Quant aux domaines, la description cite parmi les plus renommés Jean-Marc Boillot, Bouchard Père et Fils, du Comte Armand et de Montille, et ajoute que « tous produisent des Pommard d’une très grande qualité, recherchés par la plupart des amateurs des vins de Bourgogne ». Le nom du domaine compte donc autant que celui du climat au moment du choix.

Cinq ans de patience, 16 °C au service

« Il est toujours un peu fermé au début, c’est pour cela qu’il est important de le laisser gagner en maturité pendant 5 ans minimum avant de commencer à déboucher des bouteilles. Certaines cuvées sur les premiers crus peuvent se garder plus de 10 ans. » C’est un vin de garde au sens plein, dont le potentiel de garde récompense celui qui range la bouteille au frais sans y toucher.

« On le déguste à une température de 16°C. » Une température de service trop haute accentuerait l’alcool et durcirait des tanins déjà fermes ; un rouge servi trop chaud perd en précision ce qu’il gagne en rondeur apparente.

Le mot d’ordre est donc la patience, et c’est aussi ce qui distingue les vins communaux des premiers crus : ceux-là se boivent plus tôt, ceux-ci demandent la cave. Quand on ouvre un Pommard jeune sans attendre, on prend le risque de ne goûter que ses tanins ; après quelques années, le cuir et les épices du second nez prennent le relais sur le fruit, et le vin gagne en profondeur ce qu’il perd en rudesse.

À table : gibier, agneau, lapin et bœuf

La description est claire : « C’est un vin idéal à accorder sur des gibiers comme le faisan ou le sanglier. » La base d’accords va dans le même sens, et classe en tête une longue série de plats de chasse. Le tournedos de sanglier et le marcassin aux girolles jouent la saveur sauvage, quand le pavé de biche aux morilles et le pavé de biche sauce au foie gras demandent plus de rondeur. Le civet de sanglier et le lièvre, classés un cran plus bas, viennent juste après, avec des sauces longues qui demandent un vin de cette structure. Tous ces plats ont en commun une chair marquée, et une sauce qui tapisse la bouche : les tanins fermes du vin y trouvent matière à s’assouplir.

Côté plume, le pigeonneau aux girolles et la pintade vigneronne sont classés en tête, avant le rôti de magret de canard. Pour les autres volailles de basse-cour, la page canard détaille les choix de vin.

Le registre de l’agneau est lui aussi bien fourni. Le gigot farci aux cèpes et l’agneau de lait au citron trouvent chacun leur place, tout comme le mignon d’agneau aux herbes poêlé et le gigot grillé à la broche. Le carré d’agneau à la française, rôti, est lui aussi retenu, comme le carré d’agneau au porto. La page agneau reprend toutes ces variantes de cuisson.

Reste la cuisine du pays. Un bœuf bourguignon mijoté dans du vin de Bourgogne trouve ici un compagnon naturel, de même que la pièce de bœuf à la bourguignonne et la fondue bourguignonne. La page consacrée au bœuf bourguignon et celle du bœuf prolongent cet accord. Une entrecôte bareuzai poêlée ou un tartare de cheval, cru, figurent aussi en tête de la sélection : la puissance du vin supporte la viande saisie comme la viande crue.

Enfin, les amateurs de saveurs de sous-bois noteront les œufs brouillés aux truffes et la brouillade de cèpes, deux entrées qui se tiennent bien face à un premier cru. Le lapin reste le plat le plus sobre de la sélection, et le lapin à la bière kriek l’un des plus surprenants. Pour le cadre général, les règles de base des accords mets-vins permettent d’ajuster chaque choix.

Millésimes et voisins

Un Pommard se choisit d’abord à l’année : la page des millésimes de Bourgogne aide à décider quelles bouteilles attendre. Pour comparer, Volnay est la voisine la plus proche, et l’appellation Pommard a aussi sa fiche d’ensemble. Pour élargir la Côte de Beaune, voyez la page Côte de Beaune ou celle des vins rouges de Bourgogne.