Banyuls : vin rouge

Avant d’être un rouge, le Banyuls est un geste : on arrête la fermentation. « Le vin de Banyuls rouge est un vin gourmand, c’est un vin muté : la fermentation est stoppée après quelques jours de macération par l’apport d’une certaine quantité d’alcool neutre (96 %), ce qui a l’effet de tuer les levures responsables de la transformation du sucre en alcool. » Le sucre du raisin reste, et avec lui une douceur que le Roussillon sait équilibrer. Le Banyuls existe aussi en blanc et en rosé, et se goûte aussi comme vin doux naturel : sa fiche complète est sur la page Banyuls, vin doux naturel. Ici, seul le rouge est décrit.

Des terrasses face à la mer

La région dit la beauté du lieu : « Les vignes à Collioure et à Banyuls sont plantées sur des terrasses faisant face à la mer Méditerranée, c’est de toute beauté. » Le vignoble de cette zone bien particulière du Roussillon fut créé, rapporte la base, par les seigneurs de retour des croisades. Le climat est méditerranéen, les sols sont faits de schistes et de marnes ; les vignerons du Roussillon, qui connaît depuis plus de quinze ans une véritable renaissance, ont hissé ces vins au panthéon des grands vins de France.

Rubis, pruneaux et cacao

Le Banyuls rouge possède une belle robe rubis, profonde et brillante. Au nez, le vin s’ouvre sur des notes de fruits cuits, pruneaux, de fruits noirs intenses, cassis, mûres, mais aussi des notes de cacao, de torréfaction. « C’est un nez typique de grenache, le cépage principal avec lequel il est élaboré. » En bouche, le vin est dense, gourmand, avec une grande explosion aromatique ; l’équilibre alcool-acidité-sucre est bien maîtrisé et le vin possède une bonne finale.

Le cépage est le grenache noir. Pour situer le vignoble, la fiche du Languedoc-Roussillon en rappelle le cadre général.

Rimage, traditionnel, hors d’âge, rancio

Le mot Banyuls recouvre plusieurs styles de rouge. Le Banyuls rimage et le Banyuls traditionnel sont les deux grandes familles ; leurs pages d’accords, rimage et traditionnel, aident à les distinguer à table. Le Banyuls traditionnel hors âge est mis en marché plus tard : le Banyuls hors d’âge ne peut être commercialisé qu’à partir du 1er septembre de la cinquième année qui suit celle de la récolte. Le Banyuls traditionnel rancio correspond à un goût obtenu par macération longue de 3 à 6 semaines, le vin étant ensuite conservé au moins 30 mois sous bois ; c’est un vin rancio à la robe rancio reconnaissable.

Le Banyuls grand cru demande au minimum 75 % de grenache contre 50 % pour le Banyuls, et un élevage d’au moins 30 mois contre 10 pour le générique. Son rouge est un vin à la robe acajou, au nez net, intense et complexe sur des notes torréfiées de café, de fèves de cacao, mais aussi de figue. En bouche, c’est un vin structuré avec des tannins présents et une palette aromatique soutenue qui se prolonge très bien en finale. « On le déguste à une température de 14 °C. Pas trop frais, sinon les tannins seront exacerbés. » Les Banyuls grands crus secs, eux, rivalisent avec les grands portos, pour un prix bien inférieur, dit la base.

Quinze ans de garde et 12 à 14 °C

Généralement, ce sont des vins issus de raisins récoltés plus tôt que les autres : plus vifs, ils ont de belles fraîcheurs. Les Banyuls rouges doivent être servis frais, à une température de service comprise entre 12 et 14 °C. « Ce sont tous des vins de garde, ils peuvent attendre plus d’une quinzaine d’années. »

Au dessert : chocolat, café et caramel

Les rouges de Banyuls « sont excellents en apéritif ou avec des desserts chocolatés ». C’est le second usage qui fait la réputation du vin, et la base classe en tête une longue liste de gâteaux au chocolat, au café et au caramel. Pour un aperçu de l’ensemble, la page que boire avec un gâteau au chocolat a déjà réuni ces accords, et celles du fondant au chocolat et de la mousse au chocolat les complètent.

Le choix du Banyuls dépend de la recette. Le rimage, mis en bouteille jeune, garde le fruit éclatant et convient aux gâteaux fondants, aux desserts de fruits rouges et au chocolat au lait ; le traditionnel, plus évolué, s’accorde mieux aux recettes bien noires, au café et au caramel. Plus le dessert est sucré, plus le vin doit avoir de matière et de fraîcheur pour ne pas paraître sec à côté.

Chez les gâteaux au chocolat, le gâteau moelleux au chocolat, l’opéra au chocolat noir, les brownies, la bûche aux copeaux de chocolat et le gâteau chocolat et fraises forment le noyau dur. Le suprême au chocolat et la génoise fourrée de mousse au chocolat suivent la même logique, avec plus de légèreté. Les nems au chocolat croustillants prolongent l’accord vers le chaud-froid.

Le café fait le pont entre le vin et le dessert : le suprême au café, la bombe au moka et la bûche glacée au café répondent aux notes torréfiées du vin. Parmi les desserts froids, le vacherin au chocolat et l’île flottante au chocolat demandent un vin bien frais, dans le bas de la fourchette de 12 à 14 °C. Enfin, côté caramel, le gâteau fourré au caramel et le gâteau de riz au caramel sont des variantes plus tendres. Le guide des accords mets-vins pour les desserts les regroupe tous.

En apéritif, au fromage et en digestif

Le dessert n’est pas la seule destination. Le rouge de Banyuls est aussi cité en apéritif, servi frais. Le grand cru rancio est une autre histoire : à la robe acajou aux reflets tuilés, il offre un nez où l’aspect oxydatif apporte des notes de noix, auxquelles s’ajoutent des fruits secs et du sous-bois. En bouche, l’attaque est franche, le vin dense mais plein de douceur, avec des notes de fruits à l’eau-de-vie « d’une grande finesse et large persistance en finale ». La base le sert frais, à 13 °C, « sur des plats salés de gibiers, avec des fromages », et ajoute qu’il est « excellent en digestif avec des cigares ». Pour en savoir plus sur les fromages, la page Accord vin et fromage pose les bases.

Les cousins du Roussillon

Le Collioure, sur la même Côte Vermeille, est le rouge sec qui s’accorde avec la cuisine salée ; le Maury et le Rivesaltes sont les deux autres vins doux naturels à rapprocher : « Maury est une très belle appellation du Roussillon qui jouit d’un terroir, d’un climat et d’un paysage remarquables », avec des vins à base de grenache noir et de grenache blanc essentiellement. L’ensemble des rouges de la région est regroupé dans la page des vins rouges du Roussillon, et les millésimes du Languedoc-Roussillon aident à choisir une année.