Quel vin boire avec du poulet ?

Le poulet est la volaille de tous les jours, celle du dimanche midi comme celle du pique-nique. Sa chair claire, tendre et discrète ne réclame pas un grand vin : elle veut un compagnon qui ne la bouscule pas. Ce qui change tout, c’est la cuisson. Un poulet rôti à la peau dorée, un poulet grillé aux notes de braise, un curry de poulet ou un coq au vin mijoté n’appellent pas la même bouteille.

Dans la base d’accords de Vin-Vigne, un nom revient en tête de presque toutes les recettes : le Mâcon. Viennent ensuite le Châteaumeillant, le Chiroubles, le Sancerre et deux bordeaux souples, le Haut-Médoc et le Graves.

Le poulet rôti

Le Mâcon rouge ouvre la marche. « Le nez est typé gamay, cépage souvent préféré au pinot noir dans cette région, sur des arômes primaires de fruits rouges comme la cerise, parfois on décèle un côté bonbon anglais. » La bouche est charmante : « le mâcon est un vin simple mais friand et très agréable, sa structure est tout de même bien présente et le fruit croquant. On le boit assez frais à une température de 14°C. »

Le Châteaumeillant a le même cépage, mais un autre tempérament : « C’est un vin délicat, léger, avec des tannins souples mais présents, enrobés par une trame aromatique croquante sur des arômes de fruits rouges. Il accompagne les viandes rôties et les fromages, on le sert à une température de 15°C. » Le Sancerre rouge a lui aussi sa place : « un vin friand, fin, à la structure légère mais profonde, les tanins sont fondus et soyeux, le bouquet est marqué par des notes de cerises. Il se boit à une température de 14°C, sur des volailles rôtis ou des charcuteries locales. »

Pour une table plus solennelle, on passe à Bordeaux. Le Haut-Médoc « peut être bu jeune, à condition de le carafer au moins deux heures avant de le servir à une température de 16°C », et le Graves rouge « s’ouvre souvent sur des notes de fumé avec des notes primaires de fruits rouges », puis sur la violette, le genièvre, la résine de pin et le cèdre. Un poulet fermier bien doré s’en accommode.

Coq au vin et poulet mijoté

Le poulet au vin a de la matière : une sauce longue, un fond de rouge, des lardons. Le Chiroubles lui va bien. « Produit seulement en rouge, le Chiroubles offre une robe brillante, couleur rubis, tirant vers le clair. Au nez c’est une explosion de fruits rouges : framboise, fraise des bois, mûre, avec des notes très nettes de violette. » La bouche est « vraiment ronde, très friande, avec une finale fruitée très soutenue, une véritable gourmandise ! » À boire à 13 °C et jeune : « impérativement ! »

Une version plus bourguignonne existe avec le Blagny, que la base cite pour le poulet au vin. Son nez est « évidemment très marqué pinot noir » et sa bouche a « une attaque franche et un milieu de bouche puissant, bien structuré avec un équilibre tannins-alcool-acidité bien réussi ». On le sert à 16 °C.

Grillé ou frit, du blanc et du rosé

Le poulet frit aime les vins vifs, qui coupent la friture : le Sancerre et le Graves figurent dans ses accords. Sur le poulet grillé, le Mâcon et le Chiroubles reviennent, et le Rully s’invite en blanc : « une matière dense, ample et généreuse, dotée d’un très beau gras, il ne manque pas de vivacité et de fraîcheur, la finale est longue et fine. On le sert à une température de 13°C. »

L’été, on pense au « gris » de Châteaumeillant : « Le vin rosé gris Châteaumeillant possède une robe saumonée très pâle. Le nez s’ouvre sur des notes fraîches et douces d’agrumes, de pêche de vigne et de violette. » Il est « excellent, servi à 9°C, sur des charcuteries locales, après une chaude journée d’été », et suit sans peine un poulet froid.

Curry et miel

Les épices et le sucre déplacent tout. Pour le curry de poulet, la base garde le Mâcon, puis quitte le rouge : Puligny-Montrachet, Pouilly-Vinzelles, Alsace grand cru et Savennières. Le Pouilly-Vinzelles est « un vin dense et opulent, avec une très belle acidité, qui apporte de la fraîcheur et permet une très belle persistance aromatique en finale ». Le Savennières, lui, a « la matière ample, grasse, avec une remarquable fraîcheur et distinction » ; la base le dit « merveilleux à accorder sur des poissons ou des viandes blanches », à 11 °C.

Le poulet au miel prend la route du Sud : un Languedoc, un Côtes du Roussillon Villages, un Côtes du Rhône, ou un vin d’Alsace. Le poulet à la vanille retrouve le Mâcon, le Graves et le Haut-Médoc.

Poulet à la crème

Quand la crème s’en mêle, un blanc fait mieux l’affaire. Le Saint-Aubin blanc a « l’attaque vive dans sa jeunesse, la matière est dense, ample, généreuse et grasse, l’acidité est très noble et soutient très bien le vin et la trame aromatique ». Il se prête, dit la base, « aux volailles pochées en sauce », à 13 °C. Les autres recettes ont leur fiche : poulet à l’ail, poulet au poivre, poulet au porto.

Servir le vin du poulet

Les rouges de cette page se servent frais : 13 °C pour le Chiroubles, 14 °C pour le Mâcon et le Sancerre, 15 °C pour le Châteaumeillant. Les bordeaux montent à 16 °C, après un carafage d’au moins deux heures pour le Haut-Médoc. Les blancs se boivent entre 11 et 13 °C.

Autour du poulet

Pour les fêtes, le poulet de Noël a sa fiche, comme la dinde, plus maigre, et le canard, bien plus gras. La rubrique volaille les réunit et le guide des accords mets et vins ouvre sur le reste de la table.

Côté vignoble, le Beaujolais donne le Chiroubles, la Loire le Sancerre, le Savoie ses vins de montagne. Pour choisir l’année, voyez les millésimes du Beaujolais.