Quel vin boire avec du poisson de mer ?

Sole fondante, bar ferme, daurade délicate, lieu et merlan à la chair presque sèche : le poisson de mer n’a pas un goût mais dix. Chaque espèce a ses blancs dans la base de Vin-Vigne, et les listes ne se recoupent qu’en partie. Ceux du bar et de la daurade partent vers la Bourgogne et la vallée du Rhône ; ceux du lieu et du merlan se partagent entre le Sud, la Bourgogne et la Loire ; la sole choisit la finesse.

Bar et daurade, la noblesse du Rhône et de Bourgogne

Pour le bar et la daurade, les premiers noms sont des grands crus : Chablis grand cru Les Clos, Hermitage blanc, Corton-Charlemagne, Montrachet, Château-Grillet, Condrieu. Rien d’obligatoire, on peut descendre vers le Pouilly-Fumé, présent lui aussi dans les deux sélections, ou le Saint-Joseph blanc, plus accessible.

Le Condrieu mérite un détour pour la daurade : « Toute la puissance du Condrieu est là, alliant arômes intenses et acidité fine et minérale, très noble. » On le sert « à 12°C, pas trop frais surtout, il supportera bien le passage en carafe ». La page des vins blancs de Condrieu en propose plusieurs. Il est tiré du viognier.

La sole, finesse oblige

La sole a la liste la plus raffinée du rayon : Savennières Roche aux Moines, Beaune blanc, Fiefs Vendéens Vix, Saint-Chinian blanc, Puligny-Montrachet, Meursault. Au nez, le Savennières dévoile selon la base « des notes de fleurs blanche comme le tilleul, d’agrumes, de fruits à chair blanche et de pâte de coing » ; « les notes minérales sont très présentes et se marient à merveille avec des tonalités plus ou moins épicées ». La sole grillée, la sole au four et la sole au vin ont leurs pages.

Pour le Puligny-Montrachet, la fiche promet « un nez fin, net et complexe, sur des notes florales comme l’acacia et l’aubépine, des notes de fruits secs comme l’amande, la noisette ». La peau grillée d’une sole meunière, dorée au beurre, a besoin de ces notes.

Lieu, merlan et poissons de tous les jours

Le lieu noir, le lieu jaune et le merlan préfèrent des blancs droits : Jurançon sec, Vacqueyras blanc, Ajaccio blanc, Pouilly-Fuissé, Mâcon, Vouvray, Cassis blanc, Pessac-Léognan. Le Cassis blanc est un cas à part : « Le nez est magique et enchanteur, très marqué « provence », des notes d’agrumes, de pamplemousse, de citron se distinguent tout en se mêlant dans une harmonie parfaite avec des notes de fleurs blanche et de résine de pin. » On le sert à 10°C, en carafe. Le Vouvray sec joue d’une autre carte : « le nez est marqué par les notes de fleurs blanche et d’agrumes comme le pamplemousse ».

Le cabillaud au four, le cabillaud grillé et la sardine à la plancha ont aussi leurs fiches.

Frit, pané : un blanc qui coupe

La daurade panée renverse la logique : Chablis premier cru L’Homme Mort, Alsace grand cru Ollwiller riesling, Vouvray, Patrimonio blanc, Cassis, Pessac-Léognan, Sancerre. Le Muscadet est un bon réflexe devant la panure : « En bouche c’est vin vif, tranchant et sec, avec un très belle minéralité et un vrai côté iodé en finale. » « On le sert à une température de 8°C. »

Si la peau est croustillante, elle apporte une légère amertume et une note grillée : un blanc avec un peu de gras, ou un Bandol rosé, tient mieux qu’un vin très acide. Un blanc franc, qui n’ajoute rien à la texture, convient aussi à un poisson poché ou sans peau.

Chablis et voisins, la référence iodée

Sur ces chairs blanches, les Chablis sont des références, et la base le répète à chaque niveau de l’appellation. Le Petit Chablis : « Le nez exhale des arômes d’agrumes comme le pamplemousse et le citron, ainsi que des arômes fleurs blanche comme l’acacia et l’aubépine, on perçoit aisément une présence minérale un peu iodée. » Il est « excellent à boire dans les deux ans avec des huîtres ou des andouillettes », à 10°C. Le Chablis grand cru Bougros, de son côté, a un nez « somptueux, fin et délicat, marqué par des notes florales évidentes d’acacia et de tilleul, des effluves discrètes d’agrumes, ainsi que des notes minérales de silex, de cailloux ». C’est le choix du lieu noir, premier de sa liste.

Le Pouilly-Fuissé, plus rond, figure parmi les vins du lieu noir, du merlan et du thon au four : « En bouche c’est un vin à la matière ample, dense et généreuse avec une très belle structure acide, la persistance aromatique est longue, avec finesse. » À l’inverse, le Gaillac blanc, au mauzac, a la bouche « racée, très typée, la matière est droite et tendue, vive » : « Il est excellent sur des poissons ou des fruits de mer. On le boit frais à une température de 8°C. »

Du poisson au vignoble

Les accords poisson du guide présentent les autres familles ; le poisson de rivière, le thon et le saumon forment le reste. Pour les coquillages, voyez les crustacés. Sur les terroirs, la Bourgogne blanche, la vallée du Rhône et la Loire reviennent le plus ; les millésimes de Bourgogne et ceux du Rhône aident à choisir l’année. Le Chablis reste la référence pour un poisson sans artifice.