Que boire avec une pizza ?
Dire « une pizza », c’est dire une dizaine de plats différents. Une marinara sans fromage, une diavola relevée, une blanche à la crème, une pizza au chèvre ou aux moules n’ont presque rien en commun dans le verre. Dans la base de Vin-Vigne, chaque recette a sa propre fiche d’accords, et les résultats le montrent : la pizza de base appelle des rosés, la diavola des rouges du Sud, la blanche des blancs secs de Loire et de Bourgogne, la pizza aux fruits de mer des blancs iodés.
Le point commun est la tomate, acide, et le fromage fondu, gras. Un vin à tanins fermes durcit l’une et se heurte à l’autre ; un vin frais et fruité fait le tour de la bouche sans heurts. On part donc des rosés.
La pizza tomate-fromage : le rosé d’abord
Pour la pizza classique, la base place en tête des rosés de Loire et d’Auvergne : le Touraine Mesland, le Beaujolais Villages, le Côtes du Forez et le Coteaux du Loir. Le Touraine rosé « offre une robe très pâle quasi grise, le bouquet s’ouvre sur des tonalités épicées, la bouche est légère, vive et fraîche. » Le rosé du Forez, issu du seul gamay, a « un joli nez de fruits rouges acidulés, petites notes florales très agréable » ; « la bouche est bien ronde, friande et en délicatesse, sur le fruit ». Il « se consomme à 11°C en apéritif, ou bien sur des poissons et des viandes blanches », et la pizza n’a rien à lui reprocher.
Du côté de la pizza marinara, plus simple (tomate, ail, origan), les rosés du Sud prennent la main : Côtes de Provence Sainte-Victoire, Collioure, Corbières, Costières de Nîmes. Ce dernier « est tout en délicatesse et rondeur, sa robe est rose tendre soutenu » ; « On le boit à 11°C, sur des charcuteries, ou bien en apéritif tout simplement. » Le Collioure rosé, lui, « est une véritable gourmandise, sa robe est rose saumon pâle, très brillante », avec un nez de groseille et de fraise des bois. Une belle idée pour un rosé de Provence ou du Roussillon bien frais.
Diavola, salami, thon : les rouges du Sud
Dès que la pizza se relève de piment, de saucisson ou de thon, le rouge reprend sa place, un rouge méridional, fruité et épicé, qui tient tête à la garniture. Pour la pizza diavola, la base aligne le Vin de Corse rouge, un Languedoc rouge, un Côtes de Provence rouge et le Costières de Nîmes. Le rouge de Corse offre « un bouquet au nez très marqué par les fruits noirs comme le cassis et la mûre, mais aussi par des notes particulières de cuir, de réglisse et parfois de garrigue » ; « les tanins sont présents mais fondus ». Quant au Costières de Nîmes rouge, « on le déguste à une température de 16°C sur des viandes grillées », et la syrah y apporte « des notes de violette et d’épices, de poivre ».
La pizza au salami met en tête Les Baux de Provence rouge : « Le nez est typé vin de Provence, avec des arômes primaires de mûre et de groseille, un deuxième nez très joli, qui s’ouvre sur des notes de thym, romarin auxquelles se mêlent de délicieux arômes de cuir ou de fourrure. » Le Côtes du Roussillon Les Aspres et le Côtes du Roussillon Villages Latour-de-France suivent dans la liste. La pizza au thon reprend ces rouges du Sud et ajoute le Bordeaux supérieur et les Côtes de Bordeaux Castillon, plus souples. Pour une nouveauté, le Ventoux rouge a « une robe rubis profond aux reflets pourpres » et « une matière dense, profonde, et très soyeuse » ; il est « excellent sur des viandes grillées ou marinées ».
Pizza blanche, pizza au chèvre : blancs secs
Sans tomate, la pizza change de camp. La pizza blanche, à la crème et au fromage, s’accorde en premier avec des blancs de Loire et de Bourgogne : Coteaux du Vendômois, Coteaux de l’Auxois et Saint-Bris. Ce dernier « ne peut être élaboré qu’à partir du cépage sauvignon » ; « En bouche, c’est un vin droit, tranchant, bien sec, l’aromatique est persistant. » La fiche ajoute : « Il est idéal pour accompagner les fruits de mer et les fromages de chèvre. » Il « doit être servi à une température de 8°C ». Dans la même liste figure un blanc de Savoie, dont « le bouquet au nez est caractérisé par des arômes de fleur blanche qui se mêlent à merveille avec des notes d’amandes, de noisettes et parfois de fruits exotiques ».
La pizza chèvre prend une direction plus méditerranéenne : le Vin de Corse Calvi blanc, qui « sera marqué par des notes florales, de pomme et présentera une structure minérale », puis le Languedoc La Clape, le Côtes du Rhône blanc, le Costières de Nîmes et le Côtes de Provence blancs. Le Ventoux blanc convient aussi : « Le bouquet est caractérisé par des arômes de poire, de pomme, d’agrumes complétés par des notes de vanille, d’iris et de lait de coco. »
Moules, gambas : la pizza de la mer
Une pizza aux fruits de mer n’a pas l’accord d’une pizza au fromage. La pizza aux moules met en vedette le Muscadet Sèvre et Maine sur lie, le Mâcon chardonnay, le Graves blanc et l’Entre-deux-Mers. Selon sa fiche, le Muscadet Sèvre et Maine offre un nez « sur des arômes d’agrumes et d’iode avec une belle présence de la minéralité, pierre à fusil, silex ». La pizza aux gambas demande davantage de corps : la base cite d’abord un Chablis premier cru Mont de Milieu, dont la bouche est « dense, très ronde avec un très beau support acide ». Pour la suite, la page des moules-frites détaille les blancs du coquillage.
Servir la pizza et choisir l’année
Les rosés et les blancs se servent à 8 ou 11°C selon l’appellation ; les rouges méridionaux, autour de 16°C, après un passage en carafe pour les plus puissants (voir le carafage). Pour une pizza, on évite les tanins massifs.
Les tomates farcies partagent la tomate cuite et la viande, la raclette le fromage fondu mais appelle des blancs de Savoie. Le guide de la charcuterie sert pour le chorizo ou le salami, et le guide du fromage pour la mozzarella, le chèvre ou le bleu. Les terroirs à explorer : rouges du Languedoc, rosés de Loire, rouges de Provence. Pour les années, les millésimes de Provence et de Corse et les millésimes du Languedoc-Roussillon. Retour au guide des accords mets-vins.
