Whisky
Le Whisky est une très vieille eau-de-vie obtenue par distillation de céréales maltées ou non. On le retrouve dès le 12ème siècle en Ecosse et en Irlande. Il existe plusieurs catégories de whiskies : le blended ou blend qui est un assemblage de plusieurs whiskies dont un malt obligatoirement. Les plus connus sont : chiva’s, johnnie walker, ballantine’s, william grant, william peel, the famous grouse, J&B…
Le whisky pure malt : assemblage de whiskies de malt uniquement et provenant de différentes distilleries. Le plus connu est le johnnie walker green label.
Le whisky single malt : est un malt ne provenant que d’une seule distillerie. Glenfiddich, Balvenie…pour les plus connus.
Autres notions importantes à retenir :
– En Ecosse on parle de Scotch Whisky (il répond à un cahier des charges précis). Il provient des régions Speyside, Highlands (mémo technique : highlander), Lowlands, des Islands (Islay, Jura, Skye, Arran, Mull…) et de Campbeltown.
– En Irlande, on parle de whiskey ou irish whiskey. Bushmills est la distillerie la plus connue.
– Aux USA, on parle d’american whiskey essentiellement élaboré avec du maïs, c’est le Bourbon, et du seigle, le Rye.
– Au Japon (les premiers whiskies ont été élaborés dans les années 1870). L’ensemble des techniques de fabrication importées par Masataka Taketsuru (massataka takétsourou) permettent toujours à l’heure actuelle au Japon d’offrir une très belle palette de whiskies. Les distilleries renommées sont : Nikka et Suntory.
Le whisky désigné un ensemble d’eaux-de-vie résultant toutes de la distillation de céréales, qu’elles soient maltées ou non maltées. Le terme « whisky » désigne la production originaire d’Ecosse, du Canada et du Japon, alors que celle venant d’Irlande et des Etats-Unis est appelée « whiskey ». Le whisky possède une longue histoire qu’il est difficile de retracer avec certitude. Il est néanmoins admis que la distillation d’alcool de céréales est une pratique courante tant en Ecosse qu’en Irlande dès le XIIe siècle, où les monastères chrétiens introduisent l’usage de l’alambic. La première occurrence du mot « whisky » date de 1494 dans un document officiel écossais. Le XVIe et le XVIIe siècles voient son développement en Grande-Bretagne, avec la mise au point de meilleurs équipements et l’ouverture de la première distillerie en 1608. La production s’intensifie au début du XIXe siècle grâce à des décrets légaux tant en Ecosse qu’aux Etats-Unis. De nombreuses maisons voient le jour jusqu’au siècle suivant, où une crise durable s’installe à partir de la Prohibition. Le renouveau du whisky a lieu dans les années 1980, avec le retour en grâce du single malt.
Il existe plusieurs grands types de whiskies selon les lieux de production. On en compte trois principaux. Le scotch, fabriqué en Ecosse, doit posséder une teneur d’alcool d’au moins 40 degrés après un vieillissement de trois années minimum ; l’American whiskey mis au point aux Etats-Unis utilise du bourbon et du rye ; enfin, le whiskey irlandais se compose uniquement d’orge maltée. Dans tous les cas, la conception du whisky s’étale sur cinq phases. En premier lieu, le maltage consiste à étendre la céréale pour la faire germer, puis à sécher et concasser les graines pour les réduire en farine. Lors du brassage, celle-ci est mélangée à de l’eau chaude pour donner le moût. Sa fermentation permet d’obtenir un alcool grossier, appelé « wash ». La phase de distillation, la plus importante, consiste à faire subir au wash une double chauffe à travers des alambics de cuivre. Enfin, la dernière étape du vieillissement est un stockage en fût de chêne de l’alcool obtenu. Un whisky vieillit au moins trois ans, la norme se situant plutôt entre huit et douze années.
Dans le commerce, il est possible de trouver des whiskies de catégories différentes. Le plus répandu est le blend, assemblage d’un whisky de malt avec plusieurs whiskies de grain. Moins courant, le pure malt réunit des whiskies de malt de diverses distilleries, offrant une large palette de goûts. On trouve également le single malt, un whisky provenant d’une distillerie uniquement, appellation redevenue très populaire depuis les années 1960. La production mondiale de whisky est dominée par trois pays : l’Ecosse, l’Irlande et les Etats-Unis. Des très nombreuses distilleries sont présentes en Ecosse, avec de grandes marques telles que Glenlivet et Old Pulteney. En Irlande, six distilleries seulement se partagent le marché, dont les célèbres Bushmills et Midleton, cette dernière étant à la tête de la marque John Jameson & Son. Enfin, le marché américain brille par des marques réputées originaires du Kentucky et du Tennessee, comme Buffalo Trace et Jack Daniel’s.
