Eau-de-vie
Une eau-de-vie est une boisson spiritueuse « simple » : son goût provient directement de la distillation d’un produit fermenté, sans sucre ni arôme ajouté. Le mot désigne aussi bien le cognac que la poire, la prune ou la pomme. La page des boissons distillées la range parmi les spiritueux dont le goût vient de la distillation elle-même, à distinguer des spiritueux composés.
Cette page regroupe les eaux-de-vie de vin, de pomme ou de poire et de fruits à noyau. Pour chaque famille, elle reprend les repères déjà publiés sur Vin-Vigne et les relie entre eux.
De quoi est faite une eau-de-vie
Le point de départ est un liquide fermenté : vin, cidre, jus de fruit, ou jus de canne pour le rhum. La distillation concentre l’alcool et écarte une partie de l’eau ; ce qui sort de l’alambic a un titre élevé, qui baisse ensuite avec l’eau ajoutée avant la mise en bouteille. Le vieillissement en fût de chêne arrondit l’ensemble. Une boisson spiritueuse doit titrer au moins 15 % vol., selon la page boissons distillées.
Les eaux-de-vie de vin
Le cognac est distillé deux fois dans un alambic en cuivre, à partir d’un vin blanc sec de cépages comme l’ugni blanc ; il vieillit en fût de chêne du Limousin, et ses mentions VS, VO et XO correspondent à des âges minimaux de deux, quatre et six ans. L’armagnac est distillé dans l’alambic armagnacais traditionnel ; son goût est souvent fruité, avec des nuances épicées selon les maisons. Ses millésimes se lisent sur la page millésimes de l’armagnac, à côté de ceux du cognac.
Les eaux-de-vie de pomme et de poire
Le calvados est une eau-de-vie de cidre, distillée à partir de pommes de Normandie et vieillie au moins deux ans en fût de chêne. Il existe trois aires d’appellation : le calvados, le Pays d’Auge et le domfrontais, ce dernier mêlant pommes et poires à poiré. Le cidre, boisson fermentée dont il est issu, sert de point de repère pour comprendre cette famille.
Les eaux-de-vie de fruits à noyau et de baies
La Vieille Prune de Souillac, élevée en fût de chêne de 2 à 15 ans, représente l’eau-de-vie de prune. Elle a en commun avec les eaux-de-vie de G. Miclo le fruit distillé, mais leurs styles et leurs âges diffèrent : poire Williams, framboise, quetsche, mirabelle ou fraise, distillées en Alsace depuis 1962.
Le rhum, une eau-de-vie de canne
Le rhum se distille à partir de la canne à sucre, en particulier aux Antilles. Les repères de la famille sont sur la page rhum, avec le Clément pour le rhum agricole, ou le JM pour le ti punch.
Boire une eau-de-vie
L’eau-de-vie se sert le plus souvent en digestif, après le repas, comme le rappelle la page digestif. Elle entre aussi dans des cocktails et dans des recettes de cuisine. Avec un dessert aux fruits, une eau-de-vie de même fruit fait écho à la garniture, à condition de rester discrète. Les spiritueux sucrés, eux, sont présentés à part sur la page liqueur.
