Quel vin boire avec du canard ?

Le canard est la plus sombre et la plus généreuse des volailles. Sa chair rosée, sa peau grasse et ses sauces souvent sucrées font de lui un plat qui réclame du rouge, et du rouge de caractère. Dans la base d’accords de Vin-Vigne, ce sont des appellations puissantes et structurées qui dominent : Saint-Émilion grand cru, Pommard, Châteauneuf-du-Pape, Cornas, Cahors, Madiran.

Reste à choisir selon la préparation. Un canard laqué, un confit, un canard aux cerises et un salmis n’ont presque rien en commun, et la liste de la base change d’une recette à l’autre.

Confit et magret, les rouges du Sud-Ouest

Le confit de canard trouve son compagnon naturel dans la région où on le prépare. La base cite le Coteaux du Quercy, le Madiran, le Buzet, le Fronton et plusieurs appellations de la rive droite de la Gironde, comme Saint-Émilion et Fronsac. Le magret aime le Cahors, le Madiran et le Pécharmant ; sa fiche détaillée est celle du magret de canard.

Le Madiran est « connu pour être un vin puissant, capiteux et charpenté, à la robe noire, encre ». En bouche, c’est « un vin à l’attaque nerveuse, la matière est très dense et profonde avec beaucoup de puissance, les tanins sont fermes, ronds et fins ». Le Cahors répond avec « une très belle matière dense et charnue » ; « l’auxerrois et le terroir de Cahors apportent une touche d’acidité indispensable pour l’équilibre du vin jeune ». Le passage en carafe est préconisé, à 16 °C.

Le Pécharmant, de Bergerac, a « une structure tannique ferme, la finale est longue sur des notes de réglisse et parfois de cèdre ». Quant au Coteaux du Quercy, « l’attaque est vive, la matière est dense, généreuse et souple, les tannins sont fermes et bien présents » ; on le sert à 16 °C, carafé une heure avant.

Rôti, laqué, au miel

Au four, la peau caramélise et la viande reste rosée. Pour le canard laqué comme pour le canard à l’orange, la base place en tête le Cornas. « Au nez c’est une merveilleuse expression du terroir et du cépage, des notes de fruits rouges, framboise sauvage, de fruits noirs, myrtille, cassis, mûre. » Il est « puissant, robuste et charpenté, mais avec un très bel équilibre », et s’accorde « sur des gibiers rôtis, des daubes, avec un accompagnement noble et relevé », à 16 °C et en carafe.

Le Vacqueyras et le Gigondas sont du même bord. Le Gigondas, qui a « une robe grenat très profond, quasi encre », est « à accorder avec des gibiers ou un canard cuisiné relevé ». Le canard au miel et le canard au porto préfèrent la Côte de Nuits : un Nuits-Saint-Georges premier cru arrive en tête, suivi du Vacqueyras, du Cahors et du Pomerol.

Les sauces aux fruits

Avec les cerises, la liste de la base change de ton. Le Beaumes de Venise rouge passe en tête : « Le nez est intense et net, avec de la puissance, on y décèle des notes de fruits noirs comme le cassis, la mûre, mais aussi de fruits rouges, framboise, groseille. » Il se déguste « à 16°C après un passage en carafe qui ne lui fera pas de mal ». Le Coteaux du Quercy et le Maury rouge suivent, avec le Lirac et un Languedoc.

Pour le canard au cidre, la base propose Saint-Émilion, Pommard, Madiran et deux rouges de Loire, le Chinon et le Saumur-Champigny, plus légers.

Les bourgognes pour le canard

Le Pommard est le premier bourgogne de la liste. « Au nez, le bouquet se compose de notes de fruits rouges comme la mûre et la myrtille, le deuxième nez offrira des notes de cuir et d’épices. En bouche, c’est un vin à l’attaque franche, la matière est profonde, puissante, racée et virile avec des tanins fermes dans sa jeunesse. » Il faut le laisser mûrir cinq ans au moins.

Le Santenay est plus souple : « On peut l’accorder avec un canard rôti ou un bœuf bourguignon. Il se sert à une température de 16°C. » Le Givry rouge s’accorde « parfaitement sur des terrines, des volailles rôtis, le canard ». On trouve encore le Gevrey-Chambertin, le Vosne-Romanée et, pour les grandes occasions, la Romanée-Conti avec un canard aux cèpes.

Les bordeaux et les autres rouges

Le Saint-Émilion apparaît dans presque toutes les listes. « Le nez est puissant, viril et très net, sur des arômes de fruits rouges frais, comme la groseille, la fraise et la framboise ; le deuxième nez offre des notes délicieuses d’épices, de pin, de cèdre. » Le Châteauneuf-du-Pape, avec ses « notes de fruits rouges et noirs mûrs, très intenses et puissants mais en finesse », fait la jonction avec la vallée du Rhône.

Dans le Sud, la base cite aussi le Bandol, l’Ajaccio, le Patrimonio corse et le Collioure rouge. À garder en tête pour sortir des classiques.

Servir le vin du canard

Presque tous ces vins se servent à 16 °C, en carafe pour les plus jeunes. Une heure suffit au Coteaux du Quercy, deux heures au Madiran. Un salmis ou une daube demandent le même soin.

Plats et pages voisines

Pour les fêtes, le foie gras a sa page, plus sucrée. La rubrique volaille compare le canard au poulet et à la dinde, le guide des accords ouvre sur les autres viandes. Côté terroirs, voir le Sud-Ouest, le Rhône et la Bourgogne rouge, puis les millésimes du Rhône.