Que boire avec des légumes à la vapeur ?

Pour la vapeur, la base distingue deux écoles. Les légumes « cuits à blanc » vont à l’eau bouillante puis reçoivent leur sauce, leur crème ou leur vinaigrette ; la cuisson vapeur, elle, « permet de conserver l’apport vitaminique des aliments ». Dans les deux cas, le légume garde sa couleur, son croquant et sa saveur nette, et le vin n’a pas à fournir de gras ni de bois. On cherche un blanc sec, vif, sans fût, qui laisse parler la carotte, le haricot vert ou le brocoli.

Les blancs de Loire, évidents

Pour les légumes verts, la Loire fournit l’essentiel de la liste. Le Muscadet sur lie revient pour l’asperge, l’artichaut et le haricot : « Le nez évoque avec intensité et netteté, des arômes floraux, de fleurs blanches, mais aussi de roches, de cailloux mouillés. En bouche c’est un vin vif, tranchant et sec, avec une très belle minéralité et un vrai côté iodé en finale. » On le sert à 8 °C. Le Muscadet Sèvre et Maine en donne une version plus fraîche encore : « Le nez est d’une grande fraîcheur, net, intense, frais et complexe, sur des arômes d’agrumes et d’iode avec une belle présence de la minéralité, pierre à fusil, silex. »

Le Gros Plant du Pays nantais pousse la tension plus loin : « La bouche est nerveuse et vive, très sèche, le bouquet aromatique est présent mais un peu timide. » C’est le vin des légumes sans histoires, qu’il ne couvre jamais. En Touraine, le sauvignon est un bon compagnon des haricots verts et des courgettes : « Le nez est typé sauvignon, sur des arômes floraux comme l’aubépine et l’acacia et des notes de fruits exotiques et de musc. En bouche, c’est un vin tendu, très sec et vif, avec un aromatique bien présent et une belle minéralité. » Voyez aussi la carte des vins de Touraine.

Le Sancerre blanc fait l’affaire quand le légume est plus marqué, comme l’asperge verte : « Le nez est d’une finesse remarquable, sur des notes d’agrumes, pamplemousse, orange, citron, on décèle aussi des arômes floraux subtils avec l’acacia. » Sa température de service est de 11 °C. Le Chinon blanc, plus rare, a « la robe jaune pâle aux reflets verts, le nez nettement marqué par des notes de coing et de pomme, avec une bonne présence d’arômes d’agrumes (citron) ».

L’asperge et l’artichaut, deux cas à part

L’asperge est la cliente de choix des vins blancs vifs : la base place en tête un Alsace Chasselas, puis des Charentais jeunes, le Touraine Chenonceaux, le Muscadet et les Fiefs Vendéens, avec des Alsace Muscat, Auxerrois, Riesling et Sylvaner à côté. Pour l’artichaut, l’ordre change : le Sylvaner d’Alsace passe devant, suivi du Bordeaux blanc, du Muscadet, des Coteaux champenois blancs et de l’Entre-deux-Mers, dont la base écrit : « Les vins sont à déguster à une température de 8 °C sur des crustacés, des poissons grillés très simplement. » Une assiette d’artichauts à la paysanne reprend cette ligne : Bordeaux blanc, Muscadet, Fiefs Vendéens.

Du côté de l’Alsace, le riesling convient bien à une vapeur nature : « Le nez du riesling est généralement très ouvert sur des notes florales comme l’acacia, le tilleul, il peut aussi dévoiler des notes d’agrumes, comme le pamplemousse. En bouche le riesling s’avère être un vin très droit, net, mais d’une finesse remarquable. » Pour un Muscat d’Alsace sur les asperges, regardez les Alsace grand cru : « Son nez est très fin, très marqué par des notes florales avec beaucoup d’élégance. »

Selon l’assaisonnement

La famille des légumes cuits à l’anglaise prend les asperges, le chou-fleur, les choux de Bruxelles, les épinards et les petits pois : on les plonge « dans de l’eau glacée afin de stopper efficacement la cuisson », puis on les remet à température. Le vin suit l’assaisonnement. Avec un filet d’huile d’olive, une pointe de citron ou de la ciboulette, restez sur des blancs tendus : Muscadet, Gros Plant, Entre-deux-Mers. Avec une sauce au beurre ou à la crème, comme sur des asperges en robe, un blanc plus rond comme le Chinon ou le Sancerre reste harmonieux.

Quand les légumes deviennent un plat de cocotte, la ligne s’arrondit. Les légumes en cocotte vont avec l’Alsace blanc Pinot, le Beaujolais blanc, le Beaujolais Villages blanc ou le Bordeaux blanc. Et si un poisson partage l’assiette, comme dans le colin aux légumes ou le merlu aux légumes, c’est le poisson qui guide.

Le brocoli et les légumes amers

Le brocoli et le chou cuits à la vapeur ont un côté amer que le bois d’un élevage souligne vite. D’où la règle simple : pas de bois, pas de tanins marqués, un vin qui reste net. Le brocoli est plus délicat que ses voisins : mieux vaut un blanc vif et discret qu’un vin ample et rond.

Vignobles et millésimes

Les vins cités viennent de la Loire, d’Alsace et de Bordeaux. Pour choisir une année, consultez les millésimes de la Loire et ceux de Bordeaux. Pour une cuisson plus gourmande, passez aux légumes au four ; pour les autres légumes, la rubrique légumes et le guide des accords mets et vins détaillent le reste.